در مشینگ حرفه‌ای (چه برای آبجو، چه برای ویسکی):

  • دمای مشینگ بین 62 تا 67 درجه سانتی‌گراد هست (در موارد خاص تا 70)،

  • در این محدوده، آنزیم‌ها مثل آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز بیشترین فعالیت رو دارن.

 

فعالیت آنزیم‌ها در دماهای مختلف:

 

آنزیم دمای بهینه فعالیت
 از بین رفتن (تقریباً)
بتا آمیلاز
 60–65°C
 بالاتر از 70°C
آلفا آمیلاز
 65–70°C
 بالاتر از 75–78°C


 

دمایی که آنزیم ها از بین می روند

  • در دمای خیلی بالا (مثلاً 100–120°C) در مرحله کیلینگ خشک شدن (مثل Caramel, Roasted, Chocolate Malt)

  • آنزیم‌هاشون قبلاً در فرآیند مالت‌سازی نابود شده

ولی در مشینگ، دما عمداً در محدوده‌ی فعال نگه‌داشتن آنزیم‌ها نگه‌ داشته می‌شه.

 

 

تفاوت بین آنزیم آلفا آمیلاز (α-amylase) و بتا آمیلاز (β-amylase) یکی از پایه‌ای‌ترین مفاهیم در مشینگ (چه برای آبجو و چه ویسکی) هست. این دو آنزیم هر دو نشاسته رو به قندهای قابل تخمیر تبدیل می‌کنن، ولی روش و نتیجه‌ی کارشون فرق داره.

1. آلفا آمیلاز (α-Amylase)
نقش:
آلفا آمیلاز نشاسته رو در نقاط تصادفی و درون زنجیره می‌شکنه (endo-enzyme).

باعث تجزیه سریع نشاسته به قندهای پیچیده‌تر (مثل دکسترین و مالتوترایوز و...) می‌شه.

دمای بهینه:
65 تا 70 درجه سانتی‌گراد

نسبت به حرارت مقاوم‌تر از بتا هست

فعالیت:
در دماهای بالاتر در مشینگ (Late Mash) فعالیت اصلی رو داره

نتیجه:
تولید قندهای غیرقابل تخمیر (مثل دکسترین) بیشتر

آبجو نهایی بدن‌دارتر، شیرین‌تر، سنگین‌تر

 

2. بتا آمیلاز (β-Amylase)
نقش:
بتا آمیلاز از انتهای زنجیره نشاسته شروع می‌کنه و گلوکز دو تایی (مالتوز) تولید می‌کنه.

فقط از یک طرف زنجیره کار می‌کنه (exo-enzyme)

دمای بهینه:
60 تا 65 درجه سانتی‌گراد

نسبت به حرارت حساس‌تر

فعالیت:
در دماهای پایین‌تر مشینگ (Early Mash) مؤثرتره

نتیجه:
تولید مالتوز بیشتر (قند قابل تخمیر)

آبجو یا وارش نهایی خشک‌تر، سبک‌تر و با الکل بالاتر

 

مقایسه خلاصه:
 

ویژگی آلفا آمیلاز (α)
 بتا آمیلاز (β)
نوع فعالیت
 شکستن در نقاط تصادفی زنجیره
 بریدن از انتهای زنجیره
دمای بهینه
 65–70°C
 60–65°C
حرارت‌پذیری مقاوم‌تر
 حساس‌تر
نوع قند تولیدی
 دکسترین، مالتوترایوز و ...
 مالتوز (قند قابل تخمیر)
تاثیر بر طعم
 بدن‌دار، شیرین
 خشک‌تر، الکلی‌تر

 

کاربرد عملی در مشینگ:

  • اگر می‌خوای الکل بیشتر و آبجو خشک‌تر: دمای مشینگ رو حدود 62–63 نگه دار (تا بتا آمیلاز بیشتر فعال باشه)

  • اگر می‌خوای آبجو بدن‌دارتر و شیرین‌تر: دما رو حدود 67–69 بگیر (آلفا غالب باشه)

  • بعضی تولیدکننده‌ها دو مرحله مشینگ انجام می‌دن تا از هر دو آنزیم بهره بگیرن.