خواص گوشت گوساله
تقویت سیستم ایمنی بدن: گوشت گوساله بدلیل مقدار زیادی ” روی ” باعث تقویت سیستم ایمنی میشود و توان بدن را در برابر انواع عفونت ها و ویروسها و باکتری ها و … مقاوم میکند.
تنظیم هورمون: محتوای پروتئینی گوشت گوساله باعث کنترل ترشح تستسترون و سوماتوتروپین در بدن میشود .
بازسازی پوست: درمان سریع زخمها و بازسازی پوست وظیفه پروتئین در بدن است و گوشت گوساله با مقدار زیاد پروتیین به سلامتی پوست و ترمیم آن کمک میکند.
پیشگیری از بروز بیماریهای قلبی: گوشت گوساله حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ است که فشار خون بدن را کنترل و سطح تری گلیسیرید خون را کاهش میدهد و میتواند از بروز بیماریهای قلبی و عروقی پیشگیری کند.
تولید گلبول قرمز: گوشت گوساله درصد پروتئین بالایی است که باعث تولید گلبولهای سفید خون (لکوسیت) و اریتتروسیت (گلبول قرمز خون) میشود.
قسمت های مورد استفاده و محبوب گوشت گوساله و گوسفندی
گردن Chuck
بخش عضلانی گردن گوساله از مهرههای ۱ تا ۷، حدود ده درصد لاشه را تشکیل میدهد. ﺍﯾﻦ ﻗﺴﻤﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻣﺼﺮﻑ ﺻﻨﻌﺘﯽ ( ﺳﻮﺳﯿﺲ، ﮐﺎﻟﺒﺎﺱ، ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ ) ﺩﺍﺷﺘﻪ ﻭ ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﺮﺍﯼ ﺗﻬﯿﻪ ﮔﻮﺷﺖ ﭼﺮﺥ ﺷﺪﻩ ﯾﺎ ﺧﻮﺭﺵ ﻧﯿﺰ ﺑﻪ ﮐﺎﺭ میرود.
راسته Sirloin
این بخش شامل کمری گوساله و دو طرف ناحیه ستون فقرات است. ده درصد وزن کلی لاشه را شامل میشود و برای پخت غذاهایی مانند کباب چنجه ،سلطانی و رست بیف استفاده میشود. البته این نوع گوشت به دلیل داشتن رگ،اثرات پوست کیفیت کمتری نسبت به فیله دارد .
فیله Tenderloin
این قسمت در ناحیه پشت کمر و پشت جگر وجود دارد و جز گرانترین نواحی در لاشه گوساله میباشد. حدود یک درصد از وزن کل لاشه را تشکیل میدهد و یکی از کم چربترین بخشهای گوشت گوساله و از گرانترین بخش های گوساله میباشد.
ﻫﻨﮕﺎﻡ ﺍﺳﺘﺨﻮﺍﻥ ﮔﯿﺮﯼ ﻓﯿﻠﻪ ﺭﺍ ﺍﺯ ﺍﺳﺘﺨﻮﺍﻥﻫﺎﯼ ﮐﻤﺮ ﺟﺪﺍ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ و ﻓﯿﻠﻪ جدا شده ﺑﻪ ﺳﻪ ﻗﺴﻤﺖ ﺳﺮ، ﻣﯿﺎﻧﯽ ﻭ ﺍﻧﺘﻬﺎﯾﯽ ﺗﻘﺴﯿﻢ ﻣﯽﺷﻮﺩ. از این قسمت برای غذاهایی مثل خورشت ،کباب برگ و استیک استفاده میشود. (ﻓﯿﻠﻪ ﺍﺳﺘﯿﮏ ﺍﺯ ﻗﺴﻤﺖ ﺳﺮ ﻓﯿﻠﻪ ﺩﺭﺳﺖ ﻣﯽﺷﻮﺩ).
ران Shank
بخش عقبی گوساله که ۳۰ درصد وزن کل لاشه را تشکیل وتحت عنوان ران شناخته میشود و شامل ﻣﺎﻫﯿﭽﻪﻫﺎﯼ ﭘﺎ ﻭ ﻟﮕﻦ میباشد ﮐﻪ ﺧﻮﺩ آن نیز ﺑﻪ نیز ﻗﺴﻤﺖﻫﺎﯾﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﮔﺮﺩ ﺭﺍﻥ ﻭ ﮐﻌﺐ ﺭﺍﻥ ﺗﻘﺴﯿﻢ ﻣﯽﺷﻮﺩ.
گوشت ران گوساله حالت سفت و غضروفی داشته و حالت چرخ شده آن برای انواع غذاها مانند کباب تابهای، شامی و کتلت مناسب است. همچنین ترکیب گوشت ران گوساله که با چربی آن مخلوط شده برای کوبیده مناسب است.
سرسینه یا قلوهگاه Brisket
قلوه گاه ﺷﺎﻣﻞ ﺩﻧﺪﻩﻫﺎ ﻭ ﻣﺎﻫﯿﭽﻪﻫﺎﯼ ﺷﮑﻢ ﺑﻮﺩﻩ و ﺣﺪﻭﺩ ۲۲ ﺩﺭﺻﺪ ﺍﺯ ﻭﺯﻥ ﻻﺷﻪ ﺭﺍ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽﺩﻫﺪ،این گوشت جزو سفتترین بخشهای گوشت گوساله است ومعمولا در پخت کباب کوبیده و حلیم استفاده میشود بافت این قسمت شامل چربی و گوشت است که نسبت گوشت به چربی بسته به چاق و لاغر بودن گوساله متفاوت است. این ناحیه در گوشت چرخ کرده و یا در مصارف صنعتی گزینه مناسبی میباشد. در بسیاری از مناطق این قسمت از گوشت گوساله از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است و حتی آن را به فیله گوساله نیز ترجیح میدهند.
دنده Rib
این بخش شامل قسمت قلوه گاه یا همان استخوانهای داخل قلوه گاه میباشد که برای استیک تی بن مورد استفاده قرار میگیرد
این قسمت به عنوان بهترین بخش گوساله برای دنده کباب است. گوشت دنده گوساله خوش طعم، نرم و لطیف است. از این قسمت برای پخت آبگوشت نیز استفاده میشودَ
گوشت گوساله منجمد
به طور معمول افراد برای نگهداری طولانی تر و استفاده مداوم و صرفه جویی در هزینه و زمان، موارد مصرفی خانوار خود را به صورت منجمد شده در یخچال نگهداری میکنند؛که گوشت نیز از این قائده مستثنی نیست.در قسمت زیر موارد و نکاتی برای نگهداری و استفاده گوشت منجمد شده بیان شده است.
- پس از بیرون آوردن گوشت از فریزر بافت گوشت نباید:
- نرم، لزج و سست باشد زیرا یکی از نشانه های فساد گوشت است.
- بافت گوشت نباید حالت اسفنجی داشته باشد .
- گوشت نباید بیش از اندازه آب دار باشد و بوی غیرعادی مثل ترشیدگی و گندیدگی نباید داشته باشد.
- گوشت منجمد نباید آثار سوختگی ناشی از انجماد ( لکه هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری ) و یا قارچ زدگی ( لکه های رنگی ناشی از رشد قارچ ) داشته باشد.
- گوشتی را که از انجماد خارج شده است برای نگهداری بیشتر مجددا” منجمد نکنید. چون علاوه بر اینکه خیلی زودتر فاسد می شود؛ بلکه چنین گوشتی فاقد ارزش لازم غذائی خواهد بود.
آهن گوشت منجمد
با نگهداری طولانی مدت گوشت در فریزر، ویتامین ها تا حد نسبتا زیادی کم می شود. اگر عمل رفع انجماد گوشت به طور صحیح انجام نگیرد، آهن گوشت نیز به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می یابد ولی اگر رفع انجماد آن صحیح باشد، آهن گوشت منجمد در مقایسه با آهن گوشت تازه فرق چندانی نخواهد داشت.
