فنول، گایاکول و کریسول در ویسکیسازی
این ترکیبات از دسته فنولها هستند و به دلیل استفاده از ذغال سنگ نارس (Peat) در فرآیند خشک کردن مالت وارد ویسکی میشوند. ذغال سنگ نارس در برخی مناطق اسکاتلند، بهویژه در جزایر مانند ایسلی (Islay)، بهعنوان سوخت برای خشک کردن دانههای مالت استفاده میشود. هنگام سوختن ذغال سنگ نارس، ترکیبات فنولی به صورت دود آزاد میشوند و به دانههای مالت منتقل میشوند، که در نهایت به ایجاد طعمهای دودی، زمینی و دارویی در ویسکی منجر میشود. حالا بیایید به نقش دقیق هر ترکیب و طعمهایی که ایجاد میکنند بپردازیم:
1. فنول (Phenol)
- منشأ: فنولها در دود حاصل از سوختن ذغال سنگ نارس وجود دارند. این ترکیبات از تجزیه مواد آلی در ذغال سنگ نارس به وجود میآیند.
- طعمها: فنولها به ویسکی طعمهای دودی، خاکی، دارویی و گاهی تلخ میدهند. طعم پزشکی که در برخی ویسکیهای اسکاتلندی بهخصوص در ویسکیهای منطقه ایسلی احساس میشود، اغلب به دلیل حضور فنولهاست.
- نقش: در ویسکیسازی، مقدار متعادلی از فنولها طعمهایی قوی و سنگین ایجاد میکند که ویسکیهای اسکاتلندی دودی را متمایز میکند.
2. گایاکول (Guaiacol)
- منشأ: گایاکول یکی از ترکیبات اصلی است که از سوختن چوب و ذغال سنگ نارس به دست میآید. این ترکیب از تجزیه لیگنین، که یکی از اجزای اصلی چوب و مواد گیاهی در ذغال سنگ نارس است، به وجود میآید.
- طعمها: گایاکول به ویسکی طعمهای دودی، چوبی و گاهی تند و اسپایسی میدهد. بوی دود چوب یا آتشسوزی طبیعی بیشتر به دلیل حضور گایاکول است.
- نقش: این ترکیب بهطور خاص در ایجاد طعمهای دودی که مانند دود چوب یا آتش چوبی احساس میشود، نقش دارد و یکی از ویژگیهای کلیدی ویسکیهای دودی است. ویسکیهای منطقه ایسلی به دلیل حضور بیشتر گایاکول، طعمهای قوی دودی دارند.
3. کریسول (Cresol)
- منشأ: کریسولها نیز از تجزیه مواد گیاهی در ذغال سنگ نارس و سوختن آن حاصل میشوند. این ترکیبات مانند گایاکول از تجزیه لیگنین به دست میآیند، اما ساختار شیمیایی و تأثیرشان متفاوت است.
- طعمها: کریسولها به ویسکی طعمهای دودی، زمینی و گاهی دارویی میدهند. طعمهای دارویی کریسول گاهی یادآور ضدعفونیکنندهها یا اسپریهای پزشکی هستند و در برخی ویسکیهای سنگین احساس میشوند.
- نقش: کریسولها در کنار گایاکول و فنولها، طعمهای پیچیدهتری به ویسکی میدهند. طعمهای خاکی و دارویی از جمله ویژگیهای بارز ویسکیهایی هستند که در تولید آنها از دود ذغال سنگ نارس استفاده شده است.
نقش ذغال سنگ نارس (Peat) در ایجاد این ترکیبات:
ذغال سنگ نارس یک ماده گیاهی نیمهتجزیه شده است که در برخی مناطق اسکاتلند به عنوان سوخت استفاده میشود. هنگام سوختن ذغال سنگ نارس، لیگنین موجود در آن (مادهای که ساختار گیاهان را نگه میدارد) تجزیه میشود و ترکیباتی مانند فنولها، گایاکول و کریسول آزاد میشوند.
دود ذغال سنگ نارس در هنگام خشک کردن مالت، وارد دانهها میشود و باعث میشود این ترکیبات به دانههای مالت جذب شوند. این دانهها سپس در فرآیند تخمیر و تقطیر به ویسکی تبدیل میشوند و طعمهای دودی و پیچیدهای به آن میبخشند.
چگونگی اثرگذاری این ترکیبات بر طعم ویسکی:
میزان سوختن و مقدار ذغال سنگ نارس بهکار رفته در فرآیند خشک کردن مالت، تعیینکننده میزان حضور این ترکیبات و شدت طعمهای دودی و دارویی است. ویسکیهایی که با مقدار زیادی ذغال سنگ نارس تهیه میشوند، طعمهای شدید دودی دارند، در حالی که ویسکیهایی که کمتر با ذغال سنگ نارس تولید میشوند، طعمهای سبکتری دارند.
ویسکیهای منطقه ایسلی (Islay) بهویژه به خاطر طعمهای دودی و فنولی قوی خود معروف هستند که به دلیل استفاده زیاد از ذغال سنگ نارس در تولید آنها است.
