آیا اضافه کردن مالت بدون آنزیم در فرایند مشینگ مشکل ایجاد میکند؟
اگر مقدار مالت جو فعال (دارای آنزیم) به اندازه کافی باشه، می‌تونه نشاسته موجود در مالت بی‌آنزیم (مالت شده در دمای بالا) رو هم تبدیل به قند کنه.
در مشینگ، آنزیم‌ها در محیط مایع فعال می‌شن و محدود به "فقط دانه خودشون" نیستن. یعنی:
آنزیم‌های آلفا و بتا آمیلاز از مالت فعال در کل محلول پخش می‌شن
هر نشاسته‌ای که در اون دما ژلاتینه شده باشه (حتی از مالت بدون آنزیم)، توسط این آنزیم‌ها تجزیه می‌شه
ولی باید این دو شرط رعایت شود:
1. نسبت مناسب آنزیم فعال به نشاسته
مالت فعال باید به اندازه‌ای باشه که آنزیم کافی برای تبدیل هم خودش و هم مالت بی‌آنزیم داشته باشه
در عمل، اگه بیشتر از 30–40٪ از کل مالتت آنزیم‌نداشته باشه، ممکنه سرعت یا کامل بودن تبدیل کاهش پیدا کنه
پس بهتره حداقل 60٪ از مخلوطت آنزیم‌دار باشه (مالت پایه یا فعال)
2. دمای مناسب مشینگ
دمای مشینگ باید بین 62 تا 67 درجه سانتی‌گراد باشه تا آنزیم‌ها بیشترین فعالیت رو داشته باشن
اگر دما بالاتر از 70–72 بره، آنزیم‌ها تخریب می‌شن و دیگه تبدیل نشاسته انجام نمی‌شه
مثال کاربردی:
فرض کن ۵ کیلو مالت داری:
۳ کیلو مالت پایه دارای آنزیم (مثلاً Pale Malt)
۲ کیلو مالت رنگی که آنزیم‌هاش از بین رفته (مثلاً Caramel Malt یا Roasted Malt)
مشکلی ندارد. آنزیم موجود در آن ۳ کیلو به راحتی می تواند نشاسته موجود در هر ۵ کیلو رو تجزیه کند.
