کتاب "Craft of Whiskey Distilling" نوشته‌ی بیل اوونز و منتشرشده توسط مؤسسه‌ی تقطیر آمریکا (ADI) راهنمایی جامع برای تولید ویسکی به روش سنتی و صنعتی است. این کتاب به فرآیندهای اصلی تولید ویسکی، از انتخاب مواد اولیه تا بطری‌بندی، پرداخته و نکات کلیدی برای راه‌اندازی یک واحد تقطیر کوچک (Craft Distillery) ارائه می‌دهد. در ادامه، نکات اساسی و کلیدی این کتاب به صورت خلاصه آورده شده است:

۱. اصول تقطیر (Distillation Principles)

  • تقطیر چیست؟ تقطیر فرآیندی فیزیکی برای جداسازی ترکیبات بر اساس نقطه‌ی جوش آن‌هاست. در تولید ویسکی، هدف جداسازی الکل و ترکیبات طعمی (congeners) از مایع تخمیرشده (wash) است.
  • انواع دستگاه تقطیر: دستگاه‌های رفلاکس (Reflux) یا پات‌استیل (Pot Still) برای تولید ویسکی مناسب هستند، زیرا انعطاف‌پذیری بالایی در حفظ طعم‌های پیچیده دارند.
  • مراحل تقطیر: فرآیند تقطیر شامل سه بخش است:
    • Heads (سر): حاوی ناخالصی‌های فرار مانند آلدهیدها، که معمولاً دور ریخته می‌شوند.
    • Hearts (قلب): بخش اصلی ویسکی با طعم مطلوب و الکل خالص (حدود 68-72% ABV).
    • Tails (دم): حاوی ترکیبات سنگین‌تر با طعم تلخ، که ممکن است برای تقطیر مجدد استفاده شوند.

۲. مَشینگ (Mashing)

  • هدف مَشینگ: تبدیل نشاسته‌های موجود در غلات (مانند جو، ذرت یا گندم) به قندهای قابل تخمیر.
  • شرایط بهینه:
    • دمای مناسب برای تبدیل نشاسته: 152-158°F (67-70°C).
    • pH بهینه: 5.2-5.5 (برای عملکرد بهتر آنزیم‌های موجود در مالت).
    • آب مورد استفاده باید عاری از آهن باشد، زیرا آهن به آنزیم‌های مَشینگ آسیب می‌رساند.
  • ترکیب گریست (Grist): جو مالت‌شده رایج‌ترین ماده برای ویسکی است، اما ذرت، چاودار یا گندم نیز بسته به نوع ویسکی استفاده می‌شوند.
  • فرآیند: شامل مخلوط کردن غلات با آب (Doughing In)، تبدیل نشاسته به قند، و سپس جداسازی مایع شیرین (wort) از تفاله‌ها (lautering).

۳. روش‌های تقطیر

  • تقطیر تک‌مرحله‌ای (Single Pass): مناسب برای ویسکی‌های غنی‌تر با طعم قوی‌تر، اما نیاز به توجه دقیق به برش‌های heads، hearts و tails دارد.
  • تقطیر دو مرحله‌ای:
    • مرحله اول (Stripping Run): تولید "low-wine" با الکل 25-35% از مایع تخمیرشده.
    • مرحله دوم (Spirit Run): تقطیر low-wine برای تولید ویسکی با الکل 55-70%، که سپس برای پیری رقیق می‌شود.
  • دستگاه‌های پیشنهادی: برندهایی مانند Vendome، Holstein و Forsyth برای تولید دستگاه‌های تقطیر باکیفیت توصیه می‌شوند.

۴. پیری در بشکه (Barrel Aging)

  • نقش بشکه: پیری در بشکه‌های بلوط (معمولاً 53 گالن) باعث استخراج ترکیباتی مانند وانیلین، لیگنین و تانن می‌شود

 

تاب "Craft of Whiskey Distilling" نوشته‌ی بیل اوونز و منتشرشده توسط مؤسسه‌ی تقطیر آمریکا (ADI) راهنمایی جامع برای تولید ویسکی به روش سنتی و صنعتی است. این کتاب به فرآیندهای اصلی تولید ویسکی، از انتخاب مواد اولیه تا بطری‌بندی، پرداخته و نکات کلیدی برای راه‌اندازی یک واحد تقطیر کوچک (Craft Distillery) ارائه می‌دهد. در ادامه، نکات اساسی و کلیدی این کتاب به صورت خلاصه آورده شده است:

۱. اصول تقطیر (Distillation Principles)

  • تقطیر چیست؟ تقطیر فرآیندی فیزیکی برای جداسازی ترکیبات بر اساس نقطه‌ی جوش آن‌هاست. در تولید ویسکی، هدف جداسازی الکل و ترکیبات طعمی (congeners) از مایع تخمیرشده (wash) است.
  • انواع دستگاه تقطیر: دستگاه‌های رفلاکس (Reflux) یا پات‌استیل (Pot Still) برای تولید ویسکی مناسب هستند، زیرا انعطاف‌پذیری بالایی در حفظ طعم‌های پیچیده دارند.
  • مراحل تقطیر: فرآیند تقطیر شامل سه بخش است:
    • Heads (سر): حاوی ناخالصی‌های فرار مانند آلدهیدها، که معمولاً دور ریخته می‌شوند.
    • Hearts (قلب): بخش اصلی ویسکی با طعم مطلوب و الکل خالص (حدود 68-72% ABV).
    • Tails (دم): حاوی ترکیبات سنگین‌تر با طعم تلخ، که ممکن است برای تقطیر مجدد استفاده شوند.

۲. مَشینگ (Mashing)

  • هدف مَشینگ: تبدیل نشاسته‌های موجود در غلات (مانند جو، ذرت یا گندم) به قندهای قابل تخمیر.
  • شرایط بهینه:
    • دمای مناسب برای تبدیل نشاسته: 152-158°F (67-70°C).
    • pH بهینه: 5.2-5.5 (برای عملکرد بهتر آنزیم‌های موجود در مالت).
    • آب مورد استفاده باید عاری از آهن باشد، زیرا آهن به آنزیم‌های مَشینگ آسیب می‌رساند.
  • ترکیب گریست (Grist): جو مالت‌شده رایج‌ترین ماده برای ویسکی است، اما ذرت، چاودار یا گندم نیز بسته به نوع ویسکی استفاده می‌شوند.
  • فرآیند: شامل مخلوط کردن غلات با آب (Doughing In)، تبدیل نشاسته به قند، و سپس جداسازی مایع شیرین (wort) از تفاله‌ها (lautering).

۳. روش‌های تقطیر

  • تقطیر تک‌مرحله‌ای (Single Pass): مناسب برای ویسکی‌های غنی‌تر با طعم قوی‌تر، اما نیاز به توجه دقیق به برش‌های heads، hearts و tails دارد.
  • تقطیر دو مرحله‌ای:
    • مرحله اول (Stripping Run): تولید "low-wine" با الکل 25-35% از مایع تخمیرشده.
    • مرحله دوم (Spirit Run): تقطیر low-wine برای تولید ویسکی با الکل 55-70%، که سپس برای پیری رقیق می‌شود.
  • دستگاه‌های پیشنهادی: برندهایی مانند Vendome، Holstein و Forsyth برای تولید دستگاه‌های تقطیر باکیفیت توصیه می‌شوند.

۴. پیری در بشکه (Barrel Aging)

  • نقش بشکه: پیری در بشکه‌های بلوط (معمولاً 53 گالن) باعث استخراج ترکیباتی مانند وانیلین، لیگنین و تانن می‌شود که طعم و رنگ ویسکی را شکل می‌دهند.
  • شرایط بهینه:
    • الکل ویسکی قبل از پیری باید به 50-60% ABV رقیق شود تا تعادل طعم و رنگ حفظ شود.
    • بشکه‌های سوخته‌شده (charred barrels) در آمریکا برای ویسکی‌های مستقیم (straight whiskey) اجباری است، زیرا فرآیند سوختن به جذب ترکیبات گوگردی و نفوذ بهتر الکل به چوب کمک می‌کند.
  • اندازه بشکه: بشکه‌های کوچکتر (کمتر از 53 گالن) پیری را سریع‌تر می‌کنند، اما ممکن است طعم تند و تلخی به ویسکی بدهند.
  • سهم فرشتگان (Angels' Share): بخشی از ویسکی که طی پیری به دلیل تبخیر از دست می‌رود (محاسبه با فرمول: حجم نهایی = حجم اولیه × (1 - درصد تلفات سالانه)^تعداد سال‌ها).

۵. بطری‌بندی (Bottling)

  • فرآیند: پس از پیری، ویسکی از بشکه خارج شده، حجم و درصد الکل آن اندازه‌گیری می‌شود. سپس با آب مقطر یا RO رقیق شده (معمولاً به 40-45% ABV) و فیلتر می‌شود تا ذرات معلق حذف شوند.
  • فیلتراسیون: از فیلترهای صفحه‌ای با رسانه درشت استفاده می‌شود و باید بعد از رقیق‌سازی انجام شود تا کدری آب نیز حذف گردد.
  • وَتینگ (Vatting): ترکیب ویسکی از بشکه‌های مختلف برای ایجاد طعم یکنواخت، که نیاز به آزمایش توسط گروهی از چشندگان دارد.

۶. راه‌اندازی واحد تقطیر (Craft Distillery Setup)

  • برنامه‌ریزی:
    • حداقل سرمایه‌گذاری برای تجهیزات مَشینگ و تخمیر: امکان همکاری با یک آبجوسازی محلی برای تولید wash و صرفه‌جویی در هزینه‌ها.
    • هزینه راه‌اندازی: بیش از 250,000 دلار برای تولید 3,000-5,000 جعبه در سال.
  • مجوزها: نیاز به مجوزهای فدرال (TTB) و ایالتی، و دریافت COLA (Certificate of Label Approval) برای برچسب‌زنی.
  • برندسازی: طراحی برچسب باید مطابق با قوانین TTB باشد، شامل اطلاعاتی مانند نام تجاری، درصد الکل، و هشدارهای قانونی.
  • برنامه تجاری:
    • سال اول: برنامه‌ریزی و تأمین مالی.
    • سال دوم: یافتن مکان، اخذ مجوزها، و خرید تجهیزات (6-12 ماه برای تحویل).
    • تولید اولیه: جین (تولید سریع در دو روز) و سپس ویسکی (پیری 6 ماه تا 2 سال).

۷. نکات عملی و قانونی

  • فرمول‌ها: برای برخی محصولات خاص، نیاز به تأیید فرمول توسط TTB است تا از انطباق با استانداردها اطمینان حاصل شود.
  • منابع: کتاب‌ها و رویدادهای تجاری (مانند Whiskey Live و Tales of the Cocktail) برای آموزش و شبکه‌سازی توصیه می‌شوند.
  • استانداردهای هویت (CRF): ویسکی باید با استانداردهای فدرال (مانند حداقل 80 proof و پیری در بشکه‌های بلوط سوخته برای بوربون) مطابقت داشته باشد.

۸. دانش فنی (از بخش آزمون کتاب)

  • جواب‌های کلیدی آزمون:
    • حداقل سرمایه‌گذاری: امکان همکاری با آبجوسازی (d).
    • نشاسته: زنجیره‌ای از مولکول‌های قند (c).
    • غله اصلی: جو (a).
    • ماده معدنی مضر: آهن (c).
    • pH بهینه: 5.2-5.5 (c).
    • کاهش pH: افزودن اسید (b).
    • ویسکی نهایی: hearts (c).
    • منبع طعم: کنجنرها (a).