برای تولید ویسکی باکیفیت، جزئیات مراحل مختلف بسیار مهم هستند و استانداردهای بینالمللی خاصی برای تولید ویسکی وجود دارد که باید رعایت شوند. در زیر توضیحات بیشتری در مورد هر مرحله و استانداردهای مربوطه آورده شده است:
1. مواد اولیه
-
غلات: ویسکی از غلاتی مانند جو، ذرت، گندم یا چاودار تهیه میشود. نوع و کیفیت غلات تأثیر زیادی روی طعم نهایی ویسکی دارد. به عنوان مثال:
- ویسکی مالت: از جو خالص تهیه میشود.
- بوربون: حداقل 51 درصد از ذرت تهیه میشود.
- استانداردها: در بسیاری از کشورها، نوع غلات استفاده شده و نسبت آنها میتواند بر اساس قوانین خاصی تعریف شود (مثلاً برای بوربون باید از حداقل 51 درصد ذرت استفاده شود).
2. آب خالص
- کیفیت آب: آب یکی از مهمترین مواد در تهیه ویسکی است و باید بدون مواد شیمیایی و آلودگی باشد. نوع آب (معدنی، نرم یا سخت) میتواند تأثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی داشته باشد.
- استانداردها: استفاده از آب با استانداردهای کیفی برای تهیه نوشیدنی ضروری است. برخی از مناطق تولید ویسکی از چشمههای آب محلی استفاده میکنند که این آبها ویژگیهای خاصی دارند.
3. فرایند مالتینگ
- مالتینگ: فرآیند مالتینگ شامل خیساندن دانههای جو، جوانه زدن و سپس خشک کردن آنها در کوره است. این فرآیند باعث تبدیل نشاستههای موجود در دانه به قندهای قابل تخمیر میشود.
- استانداردها: برخی از تولیدکنندگان از روشهای خاصی برای خشک کردن جو استفاده میکنند که میتواند روی طعم ویسکی تأثیر بگذارد. برای مثال، در اسکاتلند، برخی تولیدکنندگان از دود ذغالسنگ نارس (peat) برای خشک کردن استفاده میکنند که طعمی دودی به ویسکی میدهد.
4. تخمیر
- تخمیر: در این مرحله، مخمرها قندهای موجود در عصاره مالت را به الکل تبدیل میکنند. این مرحله معمولاً بین 48 تا 96 ساعت طول میکشد و دمای تخمیر باید دقیقاً کنترل شود.
- استانداردها: استفاده از مخمرهای با کیفیت و کنترل دما و زمان تخمیر بر اساس استانداردهای هر منطقه تولید ویسکی انجام میشود.
5. تقطیر
-
تقطیر: فرایند تقطیر در دستگاههای تقطیر مسی انجام میشود. تقطیر معمولاً دو یا سه بار انجام میشود تا خلوص و طعم بهتری به دست آید.
- ویسکی اسکاتلندی: معمولاً دو بار تقطیر میشود.
- ویسکی ایرلندی: معمولاً سه بار تقطیر میشود.
- استانداردها: دستگاههای تقطیر باید از مس ساخته شوند و خلوص الکل در مراحل مختلف باید کنترل شود. در ضمن، جدا کردن سر، قلب و دم در هر مرحله از تقطیر بسیار مهم است.
6. کهــنــهســازی در بشکههای چوبی
-
بشکههای چوبی: ویسکی باید حداقل چند سال در بشکههای چوبی بلوط کهنه شود. چوب بلوط ویژگیهای منحصر به فردی دارد که به ویسکی طعم، رنگ و شخصیت میدهد.
- ویسکی اسکاتلندی: باید حداقل 3 سال در بشکه بلوط کهنه شود.
- بوربون: باید در بشکههای چوب بلوط جدید که داخل آنها سوخته شده (charred) کهنه شود.
- استانداردها: زمان کهنه شدن ویسکی و نوع بشکه بر اساس قوانین هر منطقه تعریف میشود. برای مثال، در اسکاتلند، قانونی وجود دارد که ویسکی باید حداقل 3 سال و یک روز کهنه شود تا به عنوان ویسکی اسکاتلندی فروخته شود.
7. بطریکنی و کنترل کیفیت
- بطریکنی: پس از کهنهسازی، ویسکی باید به دقت فیلتر شده و در بطری ریخته شود. درصد الکل نهایی ویسکی باید در این مرحله تنظیم شود.
- استانداردها: درصد الکل ویسکی باید حداقل 40 درصد باشد تا به عنوان ویسکی قانونی فروخته شود. همچنین، ویسکی باید بدون افزودن هرگونه طعمدهنده مصنوعی به بطری منتقل شود.
8. صبر و زمان
- زمان: کهنه شدن ویسکی نیاز به زمان دارد و این عامل بسیار مهم است. در برخی موارد، ویسکیها حتی دهها سال کهنه میشوند تا به کیفیت مطلوب برسند.
نتیجهگیری:
رعایت استانداردها و فرآیندهای دقیق در هر مرحله از تولید ویسکی اهمیت بسیاری دارد. اگر میخواهید ویسکی با کیفیت بالا در خانه تولید کنید، باید این مراحل را با دقت انجام دهید و صبر زیادی داشته باشید تا نتیجه نهایی مطلوب باشد.
---
تقطیر چندباره ویسکی، در عین حال که میتواند به خالصتر شدن الکل کمک کند، ممکن است باعث کاهش برخی از عطرها و مزههای منحصر به فرد دانهها و فرآیند مالتینگ نیز شود. اما در واقعیت، تولیدکنندگان ویسکی این فرایند را برای دستیابی به تعادل مناسب بین خلوص و حفظ عطر و طعم انجام میدهند.
چرا تقطیر چندباره انجام میشود؟
تقطیر چندباره برای افزایش خلوص الکل و حذف ترکیبات ناخواسته مانند روغنها، متانول و دیگر ناخالصیها انجام میشود. در اولین مرحله از تقطیر، بسیاری از ترکیبات ناخوشایند جدا میشوند، اما مقداری از این ترکیبات ممکن است در محصول نهایی باقی بمانند. با تقطیر دوباره یا حتی چندباره، این ترکیبات به حداقل میرسند و محصول خالصتری به دست میآید.
تأثیر تقطیر بر عطر و مزه
تقطیر دو بار: معمولاً در ویسکیهای اسکاتلندی از تقطیر دو باره استفاده میشود. این فرایند به ایجاد تعادل خوبی بین خلوص الکل و حفظ طعم و عطرهای منحصر به فرد ویسکی کمک میکند. تقطیر دو بار به حفظ ترکیبات عطری و مزهای کمک میکند که ویسکی را منحصر به فرد میکند.
تقطیر سه بار: در ویسکیهای ایرلندی، تقطیر سهباره مرسوم است که معمولاً باعث تولید یک ویسکی سبکتر و نرمتر میشود. با این حال، این روش میتواند بخشی از طعمهای پیچیده ویسکی را کاهش دهد. ولی این سبکی و نرمی میتواند برای برخی افراد جذاب باشد.
نکته مهم
تقطیر بیش از حد میتواند باعث از بین رفتن عطرها و مزههای پیچیدهای شود که در طول فرآیند تخمیر و مالتینگ ایجاد شدهاند. به همین دلیل، تولیدکنندگان حرفهای معمولاً به دنبال ایجاد تعادل مناسبی بین تقطیر و حفظ عطر و مزه هستند.
به طور کلی، تقطیر یک هنر است و تعداد دفعات تقطیر باید با دقت برنامهریزی شود تا هم خلوص مناسب و هم عطر و مزه مورد نظر حفظ شود.
