Vintage Wine 2

1. نوع انگور

• انگورهای با پوست ضخیم و تانن بالا:

  • تانن: تانن‌ها ترکیبات شیمیایی هستند که به ساختار و بافت شراب کمک می‌کنند. انگورهایی که پوست ضخیم‌تری دارند، مانند کبرنِت ساوینین و شراز، تانن‌های بیشتری دارند. تانن‌ها به عنوان محافظ طبیعی عمل می‌کنند و کمک می‌کنند تا شراب در طول زمان پایدار بماند و قابلیت توسعه عطر و طعم را داشته باشد.
  • درصد تانن: برای شراب‌های قرمز که برای نگهداری طولانی‌مدت مناسب هستند، میزان تانن معمولاً بالای 0.5 گرم بر لیتر است.

• انگورهای با اسیدیتۀ بالا:

  • اسیدیتۀ مناسب: اسیدیتۀ بالا در انگورهای سفید مانند چاردونۀ فرانسوی و انگورهای قرمز مثل پینوت نویر به حفظ توازن و طراوت شراب کمک می‌کند. این اسیدها شامل اسید تارتاریک، اسید مالیک، و اسید لاکتیک هستند.
  • میزان اسیدیتۀ مناسب: برای نگهداری طولانی‌مدت، اسیدیتۀ شراب باید در حدود 5-7 گرم بر لیتر باشد. این میزان کمک می‌کند تا شراب از تخریب زودهنگام جلوگیری کند و ویژگی‌هایش را در طول زمان حفظ کند.

2. زمان برداشت

• رسیدگی انگور:

  • میزان قند: قند در انگور به عنوان شاخص برای تعیین زمان برداشت استفاده می‌شود. معمولاً قند انگور در هنگام برداشت باید بین 20-25 درصد بریکس باشد. این میزان قند به تولید شراب با الکل مناسب و توازن خوب کمک می‌کند.
  • پیشرفت رسیدگی: باید از برداشت زودهنگام (که می‌تواند باعث کمبود قند و طعم‌های نارس شود) یا دیرهنگام (که ممکن است منجر به طعم‌های بیش از حد شیرین و کمبود اسید شود) اجتناب کرد.

• تست‌های قند و اسید:

  • تست بریکس: با استفاده از رفرکتومتر می‌توانید میزان قند انگور را اندازه‌گیری کنید. معمولاً برای شراب‌های قرمز، این مقدار باید حدود 22 بریکس و برای شراب‌های سفید حدود 20 بریکس باشد.
  • تست pH: pH انگور باید بین 3.2 تا 3.6 برای شراب‌های قرمز و 3.0 تا 3.5 برای شراب‌های سفید باشد. این میزان pH نشان‌دهنده تعادل مناسب بین اسید و قند است.

3. منطقه کاشت

• آب و هوا:

  • دما: دمای ایده‌آل برای رشد انگور معمولاً بین 15-25 درجه سانتی‌گراد است. دماهای بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد می‌تواند باعث شتاب در رسیدگی انگور و کاهش اسیدیتۀ آن شود. دماهای زیر صفر نیز ممکن است به گیاه آسیب برساند.
  • رطوبت: رطوبت بالا می‌تواند منجر به بیماری‌های قارچی و کاهش کیفیت انگور شود. شرایط ایده‌آل معمولاً رطوبت نسبی 50-70 درصد است.

• خاک:

  • زهکشی: خاک‌های با زهکشی خوب مانند خاک‌های شنی یا لومی بهترین شرایط را برای رشد انگور فراهم می‌کنند. خاک‌های سنگین و رسی ممکن است موجب تجمع آب و کاهش کیفیت انگور شوند.
  • مواد معدنی: خاک‌های غنی از مواد معدنی مانند کلسیم و پتاسیم می‌توانند به بهبود طعم و ساختار انگور کمک کنند.

4. روش‌های تولید

• تخمیر کنترل شده:

  • دمای تخمیر: برای حفظ عطر و طعم‌ها، تخمیر باید در دمای مناسب انجام شود. برای شراب‌های قرمز، دمای تخمیر بین 25-30 درجه سانتی‌گراد و برای شراب‌های سفید، دمای تخمیر بین 15-20 درجه سانتی‌گراد ایده‌آل است.
  • مدت تخمیر: مدت تخمیر بسته به نوع انگور و تکنیک‌های تولید می‌تواند متغیر باشد، اما معمولاً بین 7-14 روز طول می‌کشد.

• استفاده از تانک‌های استیل ضد زنگ یا باریکه‌های چوبی:

  • تانک‌های استیل: این تانک‌ها به حفظ طعم‌های خالص و جلوگیری از واکنش‌های شیمیایی ناخواسته کمک می‌کنند. همچنین آسان‌تر برای تمیز کردن و نگهداری هستند.
  • باریکه‌های چوبی: استفاده از باریکه‌های چوبی (مانند بلوط) می‌تواند به شراب عطر و طعم‌های پیچیده‌تری اضافه کند. مدت زمان تماس با چوب و نوع چوب استفاده شده تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد.

5. شرایط ذخیره‌سازی

• دمای ثابت:

  • دما: دمای ذخیره‌سازی ایده‌آل برای شراب معمولاً بین 12-15 درجه سانتی‌گراد است. تغییرات شدید دما می‌توانند باعث آسیب به شراب شوند.

• رطوبت:

  • رطوبت نسبی: رطوبت مناسب برای ذخیره‌سازی شراب حدود 70 درصد است. این میزان رطوبت کمک می‌کند تا corkهای بطری‌ها خشک نشوند و از ورود هوا به درون بطری جلوگیری شود.

• محل نگهداری:

  • نور: شراب باید در تاریکی کامل یا در مکانی بدون نور مستقیم نگهداری شود، زیرا نور UV می‌تواند بر کیفیت شراب تأثیر بگذارد.
  • نوسانات دما: باید از نوسانات دمایی جلوگیری کرد، زیرا تغییرات دما می‌توانند باعث انبساط و انقباض مایع در بطری و تأثیر بر کیفیت شراب شوند.