فنول، گایاکول و کریسول در ویسکی‌سازی

فنول، گایاکول و کریسول در ویسکی‌سازی

این ترکیبات از دسته فنول‌ها هستند و به دلیل استفاده از ذغال سنگ نارس (Peat) در فرآیند خشک کردن مالت وارد ویسکی می‌شوند. ذغال سنگ نارس در برخی مناطق اسکاتلند، به‌ویژه در جزایر مانند ایسلی (Islay)، به‌عنوان سوخت برای خشک کردن دانه‌های مالت استفاده می‌شود. هنگام سوختن ذغال سنگ نارس، ترکیبات فنولی به صورت دود آزاد می‌شوند و به دانه‌های مالت منتقل می‌شوند، که در نهایت به ایجاد طعم‌های دودی، زمینی و دارویی در ویسکی منجر می‌شود. حالا بیایید به نقش دقیق هر ترکیب و طعم‌هایی که ایجاد می‌کنند بپردازیم:

1. فنول (Phenol)

• منشأ: فنول‌ها در دود حاصل از سوختن ذغال سنگ نارس وجود دارند. این ترکیبات از تجزیه مواد آلی در ذغال سنگ نارس به وجود می‌آیند.
• طعم‌ها: فنول‌ها به ویسکی طعم‌های دودی، خاکی، دارویی و گاهی تلخ می‌دهند. طعم پزشکی که در برخی ویسکی‌های اسکاتلندی به‌خصوص در ویسکی‌های منطقه ایسلی احساس می‌شود، اغلب به دلیل حضور فنول‌هاست.
• نقش: در ویسکی‌سازی، مقدار متعادلی از فنول‌ها طعم‌هایی قوی و سنگین ایجاد می‌کند که ویسکی‌های اسکاتلندی دودی را متمایز می‌کند.

2. گایاکول (Guaiacol)

• منشأ: گایاکول یکی از ترکیبات اصلی است که از سوختن چوب و ذغال سنگ نارس به دست می‌آید. این ترکیب از تجزیه لیگنین، که یکی از اجزای اصلی چوب و مواد گیاهی در ذغال سنگ نارس است، به وجود می‌آید.
• طعم‌ها: گایاکول به ویسکی طعم‌های دودی، چوبی و گاهی تند و اسپایسی می‌دهد. بوی دود چوب یا آتش‌سوزی طبیعی بیشتر به دلیل حضور گایاکول است.
• نقش: این ترکیب به‌طور خاص در ایجاد طعم‌های دودی که مانند دود چوب یا آتش چوبی احساس می‌شود، نقش دارد و یکی از ویژگی‌های کلیدی ویسکی‌های دودی است. ویسکی‌های منطقه ایسلی به دلیل حضور بیشتر گایاکول، طعم‌های قوی دودی دارند.

3. کریسول (Cresol)

• منشأ: کریسول‌ها نیز از تجزیه مواد گیاهی در ذغال سنگ نارس و سوختن آن حاصل می‌شوند. این ترکیبات مانند گایاکول از تجزیه لیگنین به دست می‌آیند، اما ساختار شیمیایی و تأثیرشان متفاوت است.
• طعم‌ها: کریسول‌ها به ویسکی طعم‌های دودی، زمینی و گاهی دارویی می‌دهند. طعم‌های دارویی کریسول گاهی یادآور ضدعفونی‌کننده‌ها یا اسپری‌های پزشکی هستند و در برخی ویسکی‌های سنگین احساس می‌شوند.
• نقش: کریسول‌ها در کنار گایاکول و فنول‌ها، طعم‌های پیچیده‌تری به ویسکی می‌دهند. طعم‌های خاکی و دارویی از جمله ویژگی‌های بارز ویسکی‌هایی هستند که در تولید آن‌ها از دود ذغال سنگ نارس استفاده شده است.

نقش ذغال سنگ نارس (Peat) در ایجاد این ترکیبات:

• ذغال سنگ نارس یک ماده گیاهی نیمه‌تجزیه شده است که در برخی مناطق اسکاتلند به عنوان سوخت استفاده می‌شود. هنگام سوختن ذغال سنگ نارس، لیگنین موجود در آن (ماده‌ای که ساختار گیاهان را نگه می‌دارد) تجزیه می‌شود و ترکیباتی مانند فنول‌ها، گایاکول و کریسول آزاد می‌شوند.

• دود ذغال سنگ نارس در هنگام خشک کردن مالت، وارد دانه‌ها می‌شود و باعث می‌شود این ترکیبات به دانه‌های مالت جذب شوند. این دانه‌ها سپس در فرآیند تخمیر و تقطیر به ویسکی تبدیل می‌شوند و طعم‌های دودی و پیچیده‌ای به آن می‌بخشند.

چگونگی اثرگذاری این ترکیبات بر طعم ویسکی:

• میزان سوختن و مقدار ذغال سنگ نارس به‌کار رفته در فرآیند خشک کردن مالت، تعیین‌کننده میزان حضور این ترکیبات و شدت طعم‌های دودی و دارویی است. ویسکی‌هایی که با مقدار زیادی ذغال سنگ نارس تهیه می‌شوند، طعم‌های شدید دودی دارند، در حالی که ویسکی‌هایی که کمتر با ذغال سنگ نارس تولید می‌شوند، طعم‌های سبک‌تری دارند.

• ویسکی‌های منطقه ایسلی (Islay) به‌ویژه به خاطر طعم‌های دودی و فنولی قوی خود معروف هستند که به دلیل استفاده زیاد از ذغال سنگ نارس در تولید آن‌ها است.

استاندارد های کلی تولید ویسکی - Whisky- Whiskey

برای تولید ویسکی باکیفیت، جزئیات مراحل مختلف بسیار مهم هستند و استانداردهای بین‌المللی خاصی برای تولید ویسکی وجود دارد که باید رعایت شوند. در زیر توضیحات بیشتری در مورد هر مرحله و استانداردهای مربوطه آورده شده است:

1. مواد اولیه

• غلات: ویسکی از غلاتی مانند جو، ذرت، گندم یا چاودار تهیه می‌شود. نوع و کیفیت غلات تأثیر زیادی روی طعم نهایی ویسکی دارد. به عنوان مثال:
  • ویسکی مالت: از جو خالص تهیه می‌شود.
  • بوربون: حداقل 51 درصد از ذرت تهیه می‌شود.
• استانداردها: در بسیاری از کشورها، نوع غلات استفاده شده و نسبت آنها می‌تواند بر اساس قوانین خاصی تعریف شود (مثلاً برای بوربون باید از حداقل 51 درصد ذرت استفاده شود).

2. آب خالص

• کیفیت آب: آب یکی از مهم‌ترین مواد در تهیه ویسکی است و باید بدون مواد شیمیایی و آلودگی باشد. نوع آب (معدنی، نرم یا سخت) می‌تواند تأثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی داشته باشد.
• استانداردها: استفاده از آب با استانداردهای کیفی برای تهیه نوشیدنی ضروری است. برخی از مناطق تولید ویسکی از چشمه‌های آب محلی استفاده می‌کنند که این آب‌ها ویژگی‌های خاصی دارند.

3. فرایند مالتینگ

• مالتینگ: فرآیند مالتینگ شامل خیساندن دانه‌های جو، جوانه زدن و سپس خشک کردن آنها در کوره است. این فرآیند باعث تبدیل نشاسته‌های موجود در دانه به قندهای قابل تخمیر می‌شود.
• استانداردها: برخی از تولیدکنندگان از روش‌های خاصی برای خشک کردن جو استفاده می‌کنند که می‌تواند روی طعم ویسکی تأثیر بگذارد. برای مثال، در اسکاتلند، برخی تولیدکنندگان از دود ذغال‌سنگ نارس (peat) برای خشک کردن استفاده می‌کنند که طعمی دودی به ویسکی می‌دهد.

4. تخمیر

• تخمیر: در این مرحله، مخمرها قندهای موجود در عصاره مالت را به الکل تبدیل می‌کنند. این مرحله معمولاً بین 48 تا 96 ساعت طول می‌کشد و دمای تخمیر باید دقیقاً کنترل شود.
• استانداردها: استفاده از مخمرهای با کیفیت و کنترل دما و زمان تخمیر بر اساس استانداردهای هر منطقه تولید ویسکی انجام می‌شود.

5. تقطیر

• تقطیر: فرایند تقطیر در دستگاه‌های تقطیر مسی انجام می‌شود. تقطیر معمولاً دو یا سه بار انجام می‌شود تا خلوص و طعم بهتری به دست آید.
  • ویسکی اسکاتلندی: معمولاً دو بار تقطیر می‌شود.
  • ویسکی ایرلندی: معمولاً سه بار تقطیر می‌شود.
• استانداردها: دستگاه‌های تقطیر باید از مس ساخته شوند و خلوص الکل در مراحل مختلف باید کنترل شود. در ضمن، جدا کردن سر، قلب و دم در هر مرحله از تقطیر بسیار مهم است.

6. کهــنــه‌ســازی در بشکه‌های چوبی

• بشکه‌های چوبی: ویسکی باید حداقل چند سال در بشکه‌های چوبی بلوط کهنه شود. چوب بلوط ویژگی‌های منحصر به فردی دارد که به ویسکی طعم، رنگ و شخصیت می‌دهد.
  • ویسکی اسکاتلندی: باید حداقل 3 سال در بشکه بلوط کهنه شود.
  • بوربون: باید در بشکه‌های چوب بلوط جدید که داخل آنها سوخته شده (charred) کهنه شود.
• استانداردها: زمان کهنه شدن ویسکی و نوع بشکه بر اساس قوانین هر منطقه تعریف می‌شود. برای مثال، در اسکاتلند، قانونی وجود دارد که ویسکی باید حداقل 3 سال و یک روز کهنه شود تا به عنوان ویسکی اسکاتلندی فروخته شود.

7. بطری‌کنی و کنترل کیفیت

• بطری‌کنی: پس از کهنه‌سازی، ویسکی باید به دقت فیلتر شده و در بطری ریخته شود. درصد الکل نهایی ویسکی باید در این مرحله تنظیم شود.
• استانداردها: درصد الکل ویسکی باید حداقل 40 درصد باشد تا به عنوان ویسکی قانونی فروخته شود. همچنین، ویسکی باید بدون افزودن هرگونه طعم‌دهنده مصنوعی به بطری منتقل شود.

8. صبر و زمان

• زمان: کهنه شدن ویسکی نیاز به زمان دارد و این عامل بسیار مهم است. در برخی موارد، ویسکی‌ها حتی ده‌ها سال کهنه می‌شوند تا به کیفیت مطلوب برسند.

نتیجه‌گیری:

رعایت استانداردها و فرآیندهای دقیق در هر مرحله از تولید ویسکی اهمیت بسیاری دارد. اگر می‌خواهید ویسکی با کیفیت بالا در خانه تولید کنید، باید این مراحل را با دقت انجام دهید و صبر زیادی داشته باشید تا نتیجه نهایی مطلوب باشد.

---

 

تقطیر چندباره ویسکی، در عین حال که می‌تواند به خالص‌تر شدن الکل کمک کند، ممکن است باعث کاهش برخی از عطرها و مزه‌های منحصر به فرد دانه‌ها و فرآیند مالتینگ نیز شود. اما در واقعیت، تولیدکنندگان ویسکی این فرایند را برای دستیابی به تعادل مناسب بین خلوص و حفظ عطر و طعم انجام می‌دهند.

چرا تقطیر چندباره انجام می‌شود؟

تقطیر چندباره برای افزایش خلوص الکل و حذف ترکیبات ناخواسته مانند روغن‌ها، متانول و دیگر ناخالصی‌ها انجام می‌شود. در اولین مرحله از تقطیر، بسیاری از ترکیبات ناخوشایند جدا می‌شوند، اما مقداری از این ترکیبات ممکن است در محصول نهایی باقی بمانند. با تقطیر دوباره یا حتی چندباره، این ترکیبات به حداقل می‌رسند و محصول خالص‌تری به دست می‌آید.

تأثیر تقطیر بر عطر و مزه

• تقطیر دو بار: معمولاً در ویسکی‌های اسکاتلندی از تقطیر دو باره استفاده می‌شود. این فرایند به ایجاد تعادل خوبی بین خلوص الکل و حفظ طعم و عطرهای منحصر به فرد ویسکی کمک می‌کند. تقطیر دو بار به حفظ ترکیبات عطری و مزه‌ای کمک می‌کند که ویسکی را منحصر به فرد می‌کند.

• تقطیر سه بار: در ویسکی‌های ایرلندی، تقطیر سه‌باره مرسوم است که معمولاً باعث تولید یک ویسکی سبک‌تر و نرم‌تر می‌شود. با این حال، این روش می‌تواند بخشی از طعم‌های پیچیده ویسکی را کاهش دهد. ولی این سبکی و نرمی می‌تواند برای برخی افراد جذاب باشد.

نکته مهم

تقطیر بیش از حد می‌تواند باعث از بین رفتن عطرها و مزه‌های پیچیده‌ای شود که در طول فرآیند تخمیر و مالتینگ ایجاد شده‌اند. به همین دلیل، تولیدکنندگان حرفه‌ای معمولاً به دنبال ایجاد تعادل مناسبی بین تقطیر و حفظ عطر و مزه هستند.

به طور کلی، تقطیر یک هنر است و تعداد دفعات تقطیر باید با دقت برنامه‌ریزی شود تا هم خلوص مناسب و هم عطر و مزه مورد نظر حفظ شود.