تفاوت DAP و Complete Yeast Nutrient

1. دی‌آمونیوم فسفات (DAP)

• فرمول شیمیایی: (NH₄)₂HPO₄
• کاربرد: DAP یکی از رایج‌ترین مواد مغذی است که برای تغذیه مخمرها در فرآیند تخمیر استفاده می‌شود. این ماده منبعی از نیتروژن و فسفات است که هر دو برای رشد مخمرها ضروری هستند.
• ویژگی‌ها: DAP کمک می‌کند تا مخمرها با سرعت و قدرت بیشتری عمل کنند و برای فرآیند تخمیر در تولید آبجو، شراب، و سایر مشروبات الکلی بسیار مفید است.

2. مواد مغذی کی (Complete Yeast Nutrient)

• نوع محصول: مواد مغذی کامل مخمر شامل مجموعه‌ای از عناصر ضروری برای رشد مخمرها است.
• محتوا: این مواد معمولاً شامل DAP، ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه، و گاهی مواد معدنی مانند منیزیم، روی، و ویتامین‌های گروه B می‌شود.
• کاربرد: مواد مغذی کی برای فرآیندهای تخمیر پیچیده یا زمانی که مواد مغذی موجود در مایع کافی نیستند، به‌کار می‌روند.

تفاوت‌های اصلی:

• ترکیب: DAP فقط نیتروژن و فسفات تأمین می‌کند، در حالی که مواد مغذی کی مجموعه‌ای از مواد مغذی مختلف را فراهم می‌کنند.
• کاربرد: DAP برای مواردی که مخمر به نیتروژن نیاز دارد استفاده می‌شود، در حالی که مواد مغذی کی برای تأمین طیف وسیعی از نیازهای مخمر، به‌خصوص در تخمیرهایی که به مواد مغذی بیشتری نیاز دارند، استفاده می‌شود.

بنابراین، DAP به عنوان منبع اصلی نیتروژن استفاده می‌شود، در حالی که مواد مغذی کی برای تغذیه کامل مخمر به‌کار می‌روند.

نوشیدنی های الکی تخمیری - Fermented Alcoholic Beverages

علاوه بر شراب و آبجو، نوشیدنی‌های الکلی تخمیری متنوعی در سراسر جهان وجود دارند که با استفاده از مواد اولیه مختلف تهیه می‌شوند. در اینجا چند نمونه از آن‌ها آورده شده است:

1. سایدر (Cider): یک نوشیدنی تخمیری است که از آب سیب تهیه می‌شود. مشابه آن، پری (Perry) وجود دارد که از آب گلابی تخمیر شده تولید می‌شود.

2. مِد (Mead): یک نوشیدنی باستانی که از تخمیر عسل و آب به دست می‌آید. می‌توان به آن میوه‌ها، ادویه‌ها، و گیاهان مختلف اضافه کرد تا طعم‌های متفاوتی ایجاد شود.

3. ساکه (Sake): یک نوشیدنی تخمیری ژاپنی است که از برنج تهیه می‌شود. برنج ابتدا بخارپز شده و سپس با کپک خاصی به نام "کوژی" (Koji) تخمیر می‌شود تا قندها آزاد شوند.

4. کمبوجا الکلی (Hard Kombucha): کمبوجا یک نوشیدنی تخمیری تهیه‌شده از چای شیرین و مخمر است که معمولاً به مقدار کمی الکل دارد، اما در انواع الکلی، میزان الکل آن افزایش می‌یابد.

5. کیواس (Kvass): یک نوشیدنی تخمیری روسی که از نان سیاه (چاودار) تهیه می‌شود و الکل کمی دارد.

6. پالم واین (Palm Wine): از شیره تخمیری درختان نخل مانند نخل خرما یا نارگیل تهیه می‌شود و در مناطق گرمسیری آفریقا و آسیا رایج است.

7. چچا (Chicha): یک نوشیدنی تخمیری سنتی در آمریکای لاتین است که از ذرت، برنج، یا سایر غلات تهیه می‌شود.

8. تپاش (Tepache): نوشیدنی مکزیکی است که از پوست و مغز آناناس، شکر و ادویه‌ها تهیه و تخمیر می‌شود.

این نوشیدنی‌های تخمیری طیف گسترده‌ای از طعم‌ها و درصد الکل دارند و بر اساس مواد اولیه محلی و سنت‌های فرهنگی در سراسر جهان تهیه می‌شوند.

در صد آب برای تهیه شراب از میوه خشک و شکر

برای تهیه شراب کشمش که بعدها برای تقطیر و تولید ودکا استفاده می‌شود، مقدار آبی که باید به ازای هر کیلو کشمش اضافه کنید، به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله میزان رطوبت و کیفیت کشمش، اما به طور کلی می‌توانید از این نسبت‌ها استفاده کنید:

نسبت استاندارد آب به کشمش:

• به ازای هر کیلوگرم کشمش، حدود 3 تا 4 لیتر آب اضافه کنید.

این نسبت به شما کمک می‌کند که قند موجود در کشمش به طور کامل در آب حل شود و فرآیند تخمیر به درستی انجام گیرد.

نکات مهم:

1. تخمین قند کشمش: کشمش به دلیل خشک شدن از انگور، دارای غلظت بالای قند است. به همین دلیل نیاز به آب بیشتری دارد تا این قندها به حالت محلول درآیند و فرآیند تخمیر به خوبی انجام شود.

2. آب داغ: برای تسریع در حل شدن قندها و نرم شدن کشمش‌ها، می‌توانید از آب ولرم یا گرم (نه داغ) استفاده کنید. این کار به شروع بهتر فرآیند تخمیر کمک می‌کند.

3. نظارت بر تخمیر: پس از اضافه کردن آب و شروع فرآیند تخمیر، باید محیط تخمیر را به‌طور منظم نظارت کنید. مطمئن شوید که دما و محیط مناسب برای فعالیت مخمرها فراهم است.

4. استفاده از مخمر: برای اطمینان از تخمیر مناسب، می‌توانید از مخمرهای تجاری مخصوص شراب‌سازی استفاده کنید. این کار کمک می‌کند که فرآیند تخمیر به شکل بهتری انجام شود و تمام قندها به الکل تبدیل شوند.

با رعایت این نسبت‌ها و نکات، شما می‌توانید شرابی مناسب برای تقطیر و تولید ودکا تهیه کنید.

-----

اگر قصد دارید علاوه بر کشمش، شکر هم به ترکیب اضافه کنید، باید مقدار آب بیشتری را به مخلوط اضافه کنید تا شکر به‌خوبی حل شود و فرآیند تخمیر به درستی انجام شود. برای اضافه کردن شکر به شراب کشمش، می‌توانید از نسبت‌های زیر استفاده کنید:

نسبت آب به شکر:

• به ازای هر کیلوگرم شکر، حدود 1.5 تا 2 لیتر آب اضافه کنید.

این نسبت برای حل کامل شکر و ایجاد محیط مناسب برای تخمیر بهینه است.

نحوه ترکیب کشمش و شکر:

1. کشمش و آب: ابتدا به ازای هر کیلو کشمش حدود 3 تا 4 لیتر آب اضافه کنید تا کشمش‌ها نرم شوند و قندهای طبیعی آن‌ها حل شود.
2. اضافه کردن شکر: پس از اضافه کردن کشمش و آب، مقدار شکر مورد نظر را به مخلوط اضافه کنید. به ازای هر کیلوگرم شکر، 1.5 تا 2 لیتر آب بیشتر به مخلوط اضافه کنید تا شکر کاملاً در آب حل شود.
3. مخلوط کردن: مخلوط را به‌خوبی هم بزنید تا شکر و کشمش‌ها به طور کامل در آب حل شوند.
4. کنترل فرآیند تخمیر: پس از آماده‌سازی مخلوط، اطمینان حاصل کنید که دمای محیط مناسب برای فعالیت مخمرها است (معمولاً بین 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد). از مخمر مناسب استفاده کنید تا تخمیر به درستی انجام شود.

مثال:

اگر از 2 کیلوگرم کشمش و 1 کیلوگرم شکر استفاده می‌کنید:

• آب برای کشمش: 6 تا 8 لیتر آب.
• آب برای شکر: 1.5 تا 2 لیتر آب.

بنابراین در مجموع به حدود 7.5 تا 10 لیتر آب نیاز خواهید داشت.

نکات اضافی:

• شکر زیاد: افزودن شکر بیشتر می‌تواند به افزایش میزان الکل نهایی کمک کند، اما باید مراقب باشید که مقدار بیش از حد شکر باعث مشکلاتی در تخمیر شود. برای حفظ تعادل، نسبت‌های آب و شکر را دقیقاً رعایت کنید.
• مخمر: اگر از شکر بیشتری استفاده می‌کنید، ممکن است نیاز باشد که از مخمرهای قوی‌تری استفاده کنید تا توانایی تخمیر قند اضافی را داشته باشند.

با رعایت این دستورالعمل‌ها، می‌توانید مخلوط مناسبی برای شراب‌سازی و تقطیر تهیه کنید.

 

-----

چرا میزان آب شکر کمتر است مگر قند کشمش از شکر بیشتر است؟

سؤال بسیار خوبی است! میزان آبی که به شکر اضافه می‌شود کمتر از آبی است که به کشمش اضافه می‌شود، و این به دلایل خاصی مربوط به ویژگی‌های فیزیکی و ترکیبی کشمش و شکر است. در ادامه توضیح داده می‌شود که چرا این نسبت‌ها متفاوت هستند:

تفاوت‌های بین کشمش و شکر:

1. محتوای قند کشمش در مقایسه با شکر:

   • کشمش از انگور خشک شده تشکیل شده است و حدود 60-70٪ آن را قند طبیعی تشکیل می‌دهد (عمدتاً فروکتوز و گلوکز). در نتیجه، قند موجود در کشمش بسیار متمرکز است، اما این قندها به دلیل خشک بودن کشمش به‌سختی در آب حل می‌شوند.
   • شکر سفید یا قهوه‌ای تقریباً 100٪ قند خالص (ساکارز) است که به‌سرعت و به‌طور کامل در آب حل می‌شود.

2. ساختار کشمش:

   • کشمش حاوی فیبر، پوسته، و ترکیبات جامد دیگری است که نیاز به آب بیشتری برای حل شدن و نرم شدن دارند. برای اینکه قندهای کشمش آزاد شوند و به حالت محلول درآیند، آب بیشتری نیاز است. همچنین، آب کمک می‌کند که مخمرها به راحتی به قندها دسترسی پیدا کنند.

3. شکر خالص:

   • شکر خالص به سرعت و به طور کامل در آب حل می‌شود و به همین دلیل برای هر کیلو شکر، به آب کمتری نیاز است تا مخلوط شکر به‌خوبی حل شود و آماده تخمیر شود.

دلایل اصلی تفاوت میزان آب:

1. نرم کردن و حل شدن کشمش: برای کشمش، آب بیشتر نه فقط برای حل کردن قند، بلکه برای نرم کردن خود کشمش و تسهیل فرآیند تخمیر نیاز است.
2. قابلیت حل شدن شکر: شکر به‌طور خالص و کامل در آب حل می‌شود و نیازی به آب زیاد برای آزاد کردن قندها ندارد، بنابراین مقدار آب کمتری نیاز دارد.

نتیجه‌گیری:

• کشمش: نیاز به آب بیشتر برای نرم شدن و آزادسازی قندها دارد.
• شکر: به دلیل خلوص بالای قند، نیاز به آب کمتری برای حل شدن دارد.

این تفاوت‌ها باعث می‌شود که میزان آب مورد نیاز برای کشمش بیشتر از میزان آب مورد نیاز برای شکر باشد.

دپ - DAP

مواد مغذی برای مختر و جلوگیری از سکته کردن شراب

- 

💠 دَپ، تامین کننده نیتروژن مورد نیاز مخمر جهت تخمیر سریع‌تر و کامل‌تر است. همچنین بخشی از فسفات و فسفر مورد نیاز مخمر را هم تامین می‌کند.

یکی از مواد اصلی مخمرهای توربو و قوی، دپ می‌باشد که به جای صرف هزینه زیاد برای خرید آن‌ها می‌توان از یک مخمر قوی مثل رضوی (جهت تخمیر تقطیری) به همراه دپ و مخمر مغذی، مخمر توربو درست کرد و با کنترل شرایط تخمیر در دمای ۳۰ تا ۳۲ درجه با درجه پی‌هاش( اسیدیته) ۴.۵ _ ۵ و اکسیژن رسانی اولیه کافی، به بالاترین راندمان تولید الکل در کمترین زمان ممکن رسید.
‌
🔴 نحوه استفاده:
در صنعت تولید الکل، جهت بالا بردن سرعت تخمیر و صرفه‌جویی در زمان و همچنین تخمیر کامل قندها، به ازای هر یک لیتر، یک گرم دپ افزوده می‌شود. ممکن است این مقدار در دو مرحله به مایع اضافه شود.
در مایعات دیگر، دوز مصرفی بین دو تا پنج گرم در ده لیتر متغییر است.

❌ توجه:
حتما از گرید‌های خوراکی استفاده کنید. گرید‌های غیرخوراکی مانند دپ کشاورزی و صنعتی، حاوی ذرات فلزات سنگین هستند که برای بدن انسان بسیار خطرناک و مضر هستند
 

 

اسید تارتاریک

تارتاریک اسید یک اسید دوپروتونه و ارگانیک می‌باشد که به صورت طبیعی در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات همانند موز، انگور و تمر هندی یافت می‌شود. همچنین تارتاریک اسید یکی از اسیدهای موجود در شراب می‌باشد. این اسید را برای ایجاد مزهٔ ترش به دیگر غذاها می‌افزایند. همچنین این اسید یک آنتی‌اکسیدان می‌باشد.

1- برای کاهش پی هاچ از اسید تارتاریک می شود استفاده کرد.

پکتیناز - Pectinase

پکتیناز (انگلیسی: Pectinase ) آنزیمی است که سبب تجزیهٔ پکتین می‌شود که نوعی پلی‌ساکارید است که در دیوارهٔ سلول گیاهان یافت کمی شود. این آنزیم را به همراه پکتولیاز و پلی‌گالاکتوروناز، «آنزیم‌های پکتیک» می‌نامند. از این آنزیم جهت تسریع استخراج آب‌میوه از پوره میوه‌ها به‌ویژه سیب و چیکو استفاده می‌شود.

1- باعث می شوند در زمان تخمیر مواد اضامه مانند متانول، استون و سولفور در تخمیر جلوگیری می کند