آبسنت - Absinthe

آبسنث (Absinthe) نیز به‌عنوان یک digestif مصرف می‌شود، اما این نوشیدنی همچنین به‌عنوان یک apéritif نیز کاربرد دارد. Apéritif به نوشیدنی‌هایی گفته می‌شود که پیش از غذا برای تحریک اشتها مصرف می‌شوند، در حالی که digestif بعد از غذا برای کمک به هضم مصرف می‌شود.

آبسنث یک نوشیدنی الکلی قوی است که از گیاهانی مانند افسنطین، رازیانه و انیسون تهیه می‌شود و به دلیل محتوای گیاهی و عطر و طعم خاص خود، هر دو نقش را می‌تواند ایفا کند. به‌طور سنتی، به دلیل طعم تلخ و پیچیده‌ای که دارد، ممکن است آن را بعد از غذا برای کمک به هضم مصرف کنند.

لیمونچلو - Limoncello

لیمونچلو (Limoncello) به‌عنوان یک نوشیدنی digestif محسوب می‌شود. Digestif به نوشیدنی‌هایی گفته می‌شود که پس از وعده غذایی مصرف می‌شوند تا به هضم غذا کمک کنند. لیمونچلو یک نوشیدنی الکلی ایتالیایی است که از پوست لیمو، الکل، آب و شکر تهیه می‌شود و طعم شیرین و طراوت‌بخشی دارد.

به دلیل ترکیبات گیاهی و محتوای الکلی، لیمونچلو به‌عنوان یک گزینه محبوب برای مصرف بعد از غذا در نظر گرفته می‌شود، زیرا به تحریک هضم غذا کمک می‌کند. معمولاً آن را خنک یا حتی از فریزر بیرون‌آمده و بسیار سرد سرو می‌کنند.

مواد اولیه تولید الکل پایه ابسنت - Absinthe

برای تولید الکل اولیه ابسنت معمولاً از تخمیر شکر، ملاس، چغندر قند، یا غلاتی مانند گندم و جو استفاده می‌شود. این مواد قندی تخمیر می‌شوند تا الکل پایه مورد نیاز برای ساخت ابسنت تولید شود. سپس، الکل تولیدشده در مرحله تقطیر با گیاهان اصلی (مانند افسنطین، بادیان رومی و رازیانه) ترکیب می‌شود تا ابسنت نهایی حاصل شود.

گیاهان کاربردی در تولید ابسنت - Absinthe

مشروب پایه ابسنت (Absinthe) یک نوشیدنی الکلی قوی است که از تقطیر گیاهان مختلف تولید می‌شود. مواد اصلی تشکیل‌دهنده ابسنت شامل ترکیبات گیاهی است که به آن طعم خاص و رنگ سبز معروفش را می‌دهد. در زیر اجزای اصلی تولید ابسنت آمده است:

مواد اصلی تشکیل‌دهنده:

1. افسنطین (Wormwood - Artemisia absinthium):

   • این گیاه اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهنده ابسنت است و حاوی ترکیب فعال توژون (Thujone) است که به ابسنت طعم تلخ و متمایز می‌دهد.

2. رازیانه (Fennel):

   • رازیانه طعمی شبیه به شیرین‌بیان دارد و به تعادل طعم تلخ افسنطین کمک می‌کند. همچنین، عطر و طعم گیاهی و معطری به ابسنت می‌بخشد.

3. بادیان رومی (Anise):

   • این گیاه به ابسنت طعم شیرین‌بیان مانند می‌دهد و یکی از عوامل اصلی ایجاد طعم متمایز و شیرین در نوشیدنی است.

مواد گیاهی دیگر:

علاوه بر مواد اصلی، برخی از گیاهان دیگر نیز در تولید ابسنت استفاده می‌شوند تا عمق بیشتری به طعم و عطر آن بدهند، از جمله:

• تاج‌خروس (Hyssop)
• بادرنجبویه (Melissa)
• دانه‌های گشنیز (Coriander seeds)
• سنبل‌الطیب (Angelica)

فرآیند تولید:

1. خیساندن (Maceration): گیاهان خشک شده در الکل با درصد بالا خیسانده می‌شوند تا ترکیبات معطر و طعمی خود را آزاد کنند.
2. تقطیر: مخلوط گیاهی خیسانده‌شده تقطیر می‌شود تا عصاره‌ای غنی و طعمی غلیظ به دست آید.
3. رنگ‌دهی (در صورت نیاز): پس از تقطیر، برخی انواع ابسنت با گیاهانی مانند بادرنجبویه، تاج‌خروس، و افسنطین مجدداً رنگ‌دهی می‌شوند که رنگ سبز به آن می‌دهد.
4. تولید نهایی: محصول نهایی معمولاً تا 45 تا 74 درصد الکل دارد و ممکن است پیش از بسته‌بندی و فروش، مدتی در بطری‌ها استراحت داده شود.

این ترکیب‌ها و فرآیندها به ابسنت طعم تلخ، گیاهی و عطری خاص می‌بخشند و آن را به یکی از خاص‌ترین مشروبات الکلی تبدیل می‌کنند.

سرو کوهی (Juniper)

در گیاه سرو کوهی (Juniper)، توژون عمدتاً در روغن‌های ضروری یافت می‌شود که از قسمت‌های مختلف گیاه به‌ویژه برگ‌ها و توت‌های آن استخراج می‌شوند. میزان توژون در سرو کوهی بسته به گونه، شرایط رشد، و مرحله برداشت متغیر است.

مقدار توژون در بخش‌های مختلف گیاه سرو کوهی:

1. توت‌های سرو کوهی:
   • توت‌های سرو کوهی (که در واقع مخروط‌های کوچک هستند) معمولاً حاوی مقدار کمتری توژون هستند. غلظت توژون در این بخش‌ها معمولاً بین 0.1% تا 0.3% متغیر است.
2. برگ‌ها و سوزن‌ها:
   • برگ‌ها و سوزن‌های سرو کوهی حاوی مقدار بیشتری توژون نسبت به توت‌ها هستند. غلظت توژون در این قسمت‌ها می‌تواند تا حدود 0.3% تا 0.5% برسد.

نکته مهم:

• غلظت دقیق توژون در سرو کوهی به عوامل مختلفی مانند گونه سرو کوهی، محل رشد، زمان برداشت و شرایط آب و هوایی بستگی دارد.
• روغن‌های ضروری استخراج‌شده از سرو کوهی معمولاً درصد بیشتری از توژون را نسبت به بخش‌های خشک گیاه دارند، بنابراین باید با دقت استفاده شوند.

اگر قصد استفاده از سرو کوهی برای اهداف دارویی یا آشپزی دارید، مصرف آن را در حد متعادل نگه دارید تا از اثرات سمی توژون جلوگیری شود.

اثرات مصرف توژون

توژون (Thujone) ترکیبی است که در گیاهانی مانند افسنطین (Wormwood)، مریم گلی و سرو کوهی یافت می‌شود. مصرف آن می‌تواند اثرات مختلفی بر بدن داشته باشد، به‌ویژه اگر در مقادیر بالا مصرف شود. در اینجا اثرات مصرف توژون آورده شده است:

1. اثرات مثبت (در مقادیر کم)

• تحریک‌کننده: توژون می‌تواند سیستم عصبی مرکزی را تحریک کند و در دوزهای پایین ممکن است باعث افزایش تمرکز و هوشیاری شود.
• ضد درد و ضد التهاب: در طب سنتی، گیاهان حاوی توژون برای تسکین درد و کاهش التهاب مورد استفاده قرار می‌گرفتند.

2. اثرات منفی (در مقادیر بالا)

• تشنج و اسپاسم: توژون می‌تواند باعث تحریک بیش از حد مغز و منجر به تشنج، اسپاسم و حرکات غیرعادی عضلات شود.
• حالت تهوع و استفراغ: مصرف بیش از حد می‌تواند باعث ناراحتی‌های گوارشی مانند حالت تهوع، استفراغ، و درد شکمی شود.
• سرگیجه و سردرد: دوزهای بالای توژون ممکن است باعث سردرد، سرگیجه و اختلال در تعادل شود.
• توهم و تغییرات رفتاری: توژون می‌تواند بر سیستم عصبی تأثیر بگذارد و در دوزهای زیاد ممکن است باعث توهم، اضطراب، ترس، و تغییرات خلقی شود. این اثرات یکی از دلایلی بود که نوشیدنی «ابسنت» به دلیل داشتن توژون، زمانی به عنوان یک ماده توهم‌زا شناخته می‌شد.
• اختلال در عملکرد کبد و کلیه: مصرف بیش از حد توژون به‌مرورزمان می‌تواند باعث آسیب به کبد و کلیه شود.

3. اثرات سمی در موارد شدید

مصرف مقادیر بسیار بالای توژون ممکن است منجر به علائم خطرناک‌تری مانند تشنج‌های شدید، افت فشار خون، تپش قلب نامنظم و حتی به ندرت، کما یا مرگ شود.

نکته مهم: در بسیاری از کشورها، میزان توژون موجود در محصولات تجاری کنترل شده است تا از مصرف بیش از حد و عوارض سمی آن جلوگیری شود. برای افرادی که از داروهای خاص استفاده می‌کنند یا مشکلات سلامتی دارند، بهتر است از مصرف محصولات حاوی توژون خودداری کنند یا قبل از مصرف با پزشک مشورت کنند.

اطلاعات گیاه افسنطین Wormwood

گیاه افسنطین (Wormwood) معمولاً دوپایه است، به این معنی که گیاهان نر و ماده جدا از هم وجود دارند. تفاوت اصلی گیاه نر و ماده افسنطین در گل‌های آن‌ها است:

1. گیاه نر: گل‌های نر افسنطین گرده تولید می‌کنند. این گل‌ها به طور معمول کوچک‌تر هستند و در خوشه‌های بازتری ظاهر می‌شوند.

2. گیاه ماده: گل‌های ماده، برعکس، گرده‌ها را از گل‌های نر دریافت می‌کنند. این گل‌ها معمولا متراکم‌تر و به صورت فشرده‌تر روی گیاه قرار دارند.

این تفاوت‌ها در گل‌ها به تشخیص گیاهان نر و ماده در زمان گل‌دهی کمک می‌کند. همچنین، برخی انواع افسنطین ممکن است تک‌پایه باشند، یعنی هر دو گل نر و ماده روی یک گیاه وجود دارند.

- - - - -

از نظر کیفیت، تفاوت اصلی بین گیاهان نر و ماده افسنطین (Wormwood) بیشتر به ترکیبات شیمیایی و میزان اسانس‌ها و مواد فعال آنها برمی‌گردد. در اکثر گیاهان دوپایه، این تفاوت‌ها می‌تواند بر کیفیت و مقدار ترکیبات مفید گیاه تأثیر بگذارد، اما در مورد افسنطین، گیاه ماده معمولاً از نظر محتوای اسانس‌ها، مانند «توژون» (Thujone)، غنی‌تر است.

در عمل، گیاه ماده به دلیل داشتن محتوای بالاتر اسانس‌ها و ترکیبات فعال‌تر، معمولاً در مصارف دارویی و تولید الکل‌های خاص، مانند «ابسنت»، بیشتر مورد توجه قرار می‌گیرد. گیاه نر ممکن است محتوای ترکیبات کمتری داشته باشد و از نظر اثربخشی در سطح پایین‌تری نسبت به گیاه ماده باشد.

با این حال، تفاوت دقیق کیفیت بسته به عوامل مختلفی مانند شرایط رشد، آب و هوا، خاک و دوره برداشت نیز متغیر است.

- - - - -

مقدار توژون (Thujone) در گیاه افسنطین (Wormwood) می‌تواند به شدت متغیر باشد و به عواملی مانند نوع گیاه، شرایط رشد، زمان برداشت، و نحوه خشک‌کردن بستگی دارد. به طور کلی، محتوای توژون در گیاه خشک افسنطین می‌تواند بین 0.2% تا 1.5% متغیر باشد.

بنابراین، در 10 گرم گیاه افسنطین خشک، مقدار توژون می‌تواند حدود 20 تا 150 میلی‌گرم باشد.

اگر هدف خاصی دارید (مانند تهیه الکل‌های گیاهی یا استفاده دارویی)، بهتر است با آزمایش‌های دقیق محتوای توژون گیاه خود را اندازه‌گیری کنید، زیرا مصرف بیش از حد توژون می‌تواند سمی باشد.

 

- - - - -

میزان مجاز مصرف توژون (Thujone) به دلیل اثرات بالقوه سمی آن به شدت محدود شده است. دستورالعمل‌های ایمنی بسته به کشور و نوع محصول متفاوت است، اما برخی از استانداردهای رایج عبارتند از:

1. نوشیدنی‌های الکلی:

   • اتحادیه اروپا محدودیت‌های زیر را تعیین کرده است:
     • حداکثر 35 میلی‌گرم در لیتر برای مشروبات الکلی حاوی بیش از 25٪ الکل، مانند ابسنت.
     • حداکثر 10 میلی‌گرم در لیتر برای سایر نوشیدنی‌های الکلی.
   • در ایالات متحده، حداکثر مجاز 10 میلی‌گرم در لیتر است.

2. مصرف روزانه:

   • برای یک فرد بالغ، مصرف روزانه توژون از طریق نوشیدنی‌ها و محصولات گیاهی باید کمتر از 5 میلی‌گرم باشد تا از اثرات سمی جلوگیری شود.

احتیاط: توژون می‌تواند بر سیستم عصبی تأثیر بگذارد و در مقادیر بالا منجر به تشنج، سرگیجه و سایر علائم سمی شود. بنابراین، همیشه باید با دقت به میزان مصرف توجه کنید و از محصولات استاندارد و ایمن استفاده کنید.

 

دانسیته چوب بلوط مناسب برای بشکه بلوط

دانسیته (چگالی) چوب بلوط برای ساخت بشکه‌های ویسکی بسیار مهم است، زیرا بر فرآیند پیری و طعم نهایی ویسکی تأثیر می‌گذارد. چگالی چوب بلوط معمولاً بین 0.6 تا 0.9 گرم بر سانتی‌متر مکعب (g/cm³) است. برای ساخت بشکه‌های ویسکی، بلوط‌های با چگالی متوسط تا بالا ترجیح داده می‌شوند.

دلیل استفاده از چوب بلوط با چگالی مناسب:

1. تبادل اکسیژن: چوب بلوط با چگالی مناسب امکان تبادل کنترل‌شده اکسیژن را فراهم می‌کند، که برای فرآیند پیری ویسکی ضروری است.
2. استخراج ترکیبات طعمی: چگالی مناسب به استخراج ترکیبات طعمی مانند تانن‌ها، لیگنین، و ونیلین از چوب بلوط به ویسکی کمک می‌کند.
3. جلوگیری از نشت: بشکه‌های ساخته‌شده از چوب بلوط با چگالی مناسب کمتر دچار نشت می‌شوند و برای نگهداری طولانی‌مدت ویسکی مناسب‌تر هستند.

انتخاب نوع بلوط:

• بلوط سفید آمریکایی (Quercus alba): چگالی متوسط حدود 0.68 گرم بر سانتی‌متر مکعب و دارای منافذ ریزتر است که برای بشکه‌های ویسکی ایده‌آل است.
• بلوط اروپایی (Quercus robur): چگالی کمی بیشتر، حدود 0.75 گرم بر سانتی‌متر مکعب، و طعم‌های غنی‌تر و پیچیده‌تری به ویسکی می‌دهد.

بنابراین، چوب بلوط با چگالی بین 0.65 تا 0.75 گرم بر سانتی‌متر مکعب برای ساخت بشکه‌های ویسکی مناسب است، زیرا تعادل خوبی بین تبادل اکسیژن و استخراج ترکیبات طعمی ایجاد می‌کند.

اندازه گیری چگالی چوب

برای اندازه‌گیری دانسیته (چگالی) چوب، از روش‌های مختلفی می‌توان استفاده کرد. در اینجا یک روش معمول و دقیق برای اندازه‌گیری دانسیته چوب را توضیح می‌دهم:

1. جمع‌آوری نمونه چوب:

• یک تکه چوب با ابعاد مشخص و بدون ترک و حفره را انتخاب کنید. بهتر است تکه چوب دارای شکل منظم مانند مکعب یا استوانه باشد.

2. اندازه‌گیری حجم چوب:

• اگر چوب به شکل مکعب یا مکعب مستطیل است، طول، عرض، و ارتفاع آن را با یک کولیس یا خط‌کش دقیق اندازه‌گیری کنید و حجم آن را با استفاده از فرمول زیر محاسبه کنید: 

V=L×W×H

که V حجم، L طول، W عرض، و H ارتفاع است.

• اگر چوب شکل نامنظمی دارد، می‌توانید از روش جا‌به‌جایی آب استفاده کنید. ابتدا یک ظرف را با آب پر کنید و حجم آب را یادداشت کنید. سپس تکه چوب را به طور کامل در آب غوطه‌ور کنید (چوب باید کاملاً در آب فرو برود). میزان افزایش حجم آب نشان‌دهنده حجم چوب است.

3. اندازه‌گیری جرم چوب:

• تکه چوب را با استفاده از یک ترازوی دقیق وزن کنید تا جرم (m) آن به دست آید.

4. محاسبه دانسیته (چگالی):

• حالا که حجم (V) و جرم (m) چوب را دارید، دانسیته را می‌توانید با استفاده از فرمول زیر محاسبه کنید: 

Density مساوی m تقیم بر V

• واحد دانسیته معمولاً بر حسب کیلوگرم بر متر مکعب (kg/m³) یا گرم بر سانتی‌متر مکعب (g/cm³) بیان می‌شود.

نکات:

• قبل از اندازه‌گیری، اطمینان حاصل کنید که چوب به دمای محیط رسیده و خشک است، زیرا رطوبت چوب می‌تواند بر وزن و در نتیجه دانسیته آن تأثیر بگذارد.
• برای نتایج دقیق‌تر، می‌توانید چندین نمونه از چوب را آزمایش کنید و میانگین دانسیته را به دست آورید.

Vintage Wine 2

1. نوع انگور

• انگورهای با پوست ضخیم و تانن بالا:

  • تانن: تانن‌ها ترکیبات شیمیایی هستند که به ساختار و بافت شراب کمک می‌کنند. انگورهایی که پوست ضخیم‌تری دارند، مانند کبرنِت ساوینین و شراز، تانن‌های بیشتری دارند. تانن‌ها به عنوان محافظ طبیعی عمل می‌کنند و کمک می‌کنند تا شراب در طول زمان پایدار بماند و قابلیت توسعه عطر و طعم را داشته باشد.
  • درصد تانن: برای شراب‌های قرمز که برای نگهداری طولانی‌مدت مناسب هستند، میزان تانن معمولاً بالای 0.5 گرم بر لیتر است.

• انگورهای با اسیدیتۀ بالا:

  • اسیدیتۀ مناسب: اسیدیتۀ بالا در انگورهای سفید مانند چاردونۀ فرانسوی و انگورهای قرمز مثل پینوت نویر به حفظ توازن و طراوت شراب کمک می‌کند. این اسیدها شامل اسید تارتاریک، اسید مالیک، و اسید لاکتیک هستند.
  • میزان اسیدیتۀ مناسب: برای نگهداری طولانی‌مدت، اسیدیتۀ شراب باید در حدود 5-7 گرم بر لیتر باشد. این میزان کمک می‌کند تا شراب از تخریب زودهنگام جلوگیری کند و ویژگی‌هایش را در طول زمان حفظ کند.

2. زمان برداشت

• رسیدگی انگور:

  • میزان قند: قند در انگور به عنوان شاخص برای تعیین زمان برداشت استفاده می‌شود. معمولاً قند انگور در هنگام برداشت باید بین 20-25 درصد بریکس باشد. این میزان قند به تولید شراب با الکل مناسب و توازن خوب کمک می‌کند.
  • پیشرفت رسیدگی: باید از برداشت زودهنگام (که می‌تواند باعث کمبود قند و طعم‌های نارس شود) یا دیرهنگام (که ممکن است منجر به طعم‌های بیش از حد شیرین و کمبود اسید شود) اجتناب کرد.

• تست‌های قند و اسید:

  • تست بریکس: با استفاده از رفرکتومتر می‌توانید میزان قند انگور را اندازه‌گیری کنید. معمولاً برای شراب‌های قرمز، این مقدار باید حدود 22 بریکس و برای شراب‌های سفید حدود 20 بریکس باشد.
  • تست pH: pH انگور باید بین 3.2 تا 3.6 برای شراب‌های قرمز و 3.0 تا 3.5 برای شراب‌های سفید باشد. این میزان pH نشان‌دهنده تعادل مناسب بین اسید و قند است.

3. منطقه کاشت

• آب و هوا:

  • دما: دمای ایده‌آل برای رشد انگور معمولاً بین 15-25 درجه سانتی‌گراد است. دماهای بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد می‌تواند باعث شتاب در رسیدگی انگور و کاهش اسیدیتۀ آن شود. دماهای زیر صفر نیز ممکن است به گیاه آسیب برساند.
  • رطوبت: رطوبت بالا می‌تواند منجر به بیماری‌های قارچی و کاهش کیفیت انگور شود. شرایط ایده‌آل معمولاً رطوبت نسبی 50-70 درصد است.

• خاک:

  • زهکشی: خاک‌های با زهکشی خوب مانند خاک‌های شنی یا لومی بهترین شرایط را برای رشد انگور فراهم می‌کنند. خاک‌های سنگین و رسی ممکن است موجب تجمع آب و کاهش کیفیت انگور شوند.
  • مواد معدنی: خاک‌های غنی از مواد معدنی مانند کلسیم و پتاسیم می‌توانند به بهبود طعم و ساختار انگور کمک کنند.

4. روش‌های تولید

• تخمیر کنترل شده:

  • دمای تخمیر: برای حفظ عطر و طعم‌ها، تخمیر باید در دمای مناسب انجام شود. برای شراب‌های قرمز، دمای تخمیر بین 25-30 درجه سانتی‌گراد و برای شراب‌های سفید، دمای تخمیر بین 15-20 درجه سانتی‌گراد ایده‌آل است.
  • مدت تخمیر: مدت تخمیر بسته به نوع انگور و تکنیک‌های تولید می‌تواند متغیر باشد، اما معمولاً بین 7-14 روز طول می‌کشد.

• استفاده از تانک‌های استیل ضد زنگ یا باریکه‌های چوبی:

  • تانک‌های استیل: این تانک‌ها به حفظ طعم‌های خالص و جلوگیری از واکنش‌های شیمیایی ناخواسته کمک می‌کنند. همچنین آسان‌تر برای تمیز کردن و نگهداری هستند.
  • باریکه‌های چوبی: استفاده از باریکه‌های چوبی (مانند بلوط) می‌تواند به شراب عطر و طعم‌های پیچیده‌تری اضافه کند. مدت زمان تماس با چوب و نوع چوب استفاده شده تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد.

5. شرایط ذخیره‌سازی

• دمای ثابت:

  • دما: دمای ذخیره‌سازی ایده‌آل برای شراب معمولاً بین 12-15 درجه سانتی‌گراد است. تغییرات شدید دما می‌توانند باعث آسیب به شراب شوند.

• رطوبت:

  • رطوبت نسبی: رطوبت مناسب برای ذخیره‌سازی شراب حدود 70 درصد است. این میزان رطوبت کمک می‌کند تا corkهای بطری‌ها خشک نشوند و از ورود هوا به درون بطری جلوگیری شود.

• محل نگهداری:

  • نور: شراب باید در تاریکی کامل یا در مکانی بدون نور مستقیم نگهداری شود، زیرا نور UV می‌تواند بر کیفیت شراب تأثیر بگذارد.
  • نوسانات دما: باید از نوسانات دمایی جلوگیری کرد، زیرا تغییرات دما می‌توانند باعث انبساط و انقباض مایع در بطری و تأثیر بر کیفیت شراب شوند.