Vintage Wine

نکات مهم در زمان تهیه انگور، تولید و نگهداری شراب قرمز برای نگهداری طولانی مدت یا Vintage

تهیه انگور:

• انتخاب انگور مناسب: انگورهای مناسب برای شراب‌های Vintage باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند.
• رسیدگی کامل انگور: انگور باید به طور کامل رسیده باشد تا طعم و قند کافی را برای تولید شراب باکیفیت داشته باشد.
• سلامتی انگور: انگور باید عاری از هرگونه بیماری و آفت باشد.

تولید شراب:

• تخمیر: تخمیر باید به طور کامل و تحت شرایط مناسب انجام شود.
• کنترل دما: دمای تخمیر باید به طور دقیق کنترل شود تا از بروز طعم‌های نامطلوب جلوگیری شود.
• استفاده از مخمر مناسب: مخمر مناسب برای شراب‌های Vintage باید طعمی قوی و پیچیده ایجاد کند.
• بلند کردن: شراب‌های Vintage می‌توانند از مخلوط چند نوع انگور مختلف تهیه شوند.
• پیری: شراب‌های Vintage باید به مدت طولانی در بشکه‌های بلوط پیر شوند تا طعم و پیچیدگی خود را به طور کامل توسعه دهند.

نگهداری شراب:

• محیط مناسب: شراب باید در مکانی خنک، تاریک و با رطوبت مناسب نگهداری شود.
• بطری مناسب: شراب باید در بطری‌های باکیفیت و درب‌های مناسب نگهداری شود.
• موقعیت بطری: بطری‌های شراب باید به صورت افقی نگهداری شوند تا چوب پنبه خیس بماند و از ورود هوا به داخل بطری جلوگیری شود.

نکات کلی:

• صبر: شراب‌های Vintage برای رسیدن به طعم و پیچیدگی کامل خود به زمان نیاز دارند.
• دقت: در تمام مراحل تهیه، تولید و نگهداری شراب Vintage باید دقت و ظرافت به کار رود.
• تجربه: تولید شراب Vintage یک فرایند پیچیده است که به تجربه و مهارت نیاز دارد.

با رعایت این نکات، می‌توانید شراب‌های Vintage باکیفیت و خوش طعمی تولید کنید که می‌توانند برای سال‌ها نگهداری شوند.

شراب دسر چیست

شراب دسر نوعی شراب است که معمولاً همراه با دسر سرو می‌شود. این شراب‌ها به طور کلی شیرین‌تر از شراب‌های معمولی هستند و می‌توانند طیف وسیعی از طعم‌ها را داشته باشند، از جمله میوه‌ای، تند، و شکلاتی.

ویژگی‌های شراب دسر:

• قند بالا: شراب دسر معمولاً قند بالایی دارد، که به آن طعم شیرینی می‌دهد. این قند می‌تواند از شکر اضافه شده یا از قند طبیعی موجود در انگور باشد.
• الکل بالا: شراب دسر معمولاً الکل بالایی دارد، به طور کلی بین 15 تا 20 درصد.
• طعم‌های متنوع: شراب دسر می‌تواند طیف وسیعی از طعم‌ها را داشته باشد، از جمله میوه‌ای، تند، و شکلاتی.
• اسیدیته: شراب دسر معمولاً اسیدیته بالایی دارد که به تعادل طعم شیرینی آن کمک می‌کند.

انواع شراب دسر:

• شراب پورت: این نوع شراب دسر از کشور پرتغال است و از انگورهای تیره و شیرین تهیه می‌شود. شراب پورت طعم قوی و غنی دارد و به طور کلی همراه با پنیر یا دسرهای شکلاتی سرو می‌شود.
• شراب Sauternes: این نوع شراب دسر از کشور فرانسه است و از انگورهای سفید که تحت تأثیر قارچ Botrytis cinerea قرار گرفته‌اند تهیه می‌شود. شراب Sauternes طعم شیرین و عسل مانند دارد و به طور کلی همراه با دسرهای میوه‌ای سرو می‌شود.
• شراب Tokaji: این نوع شراب دسر از کشور مجارستان است و از انگورهای سفید که تحت تأثیر قارچ Botrytis cinerea قرار گرفته‌اند تهیه می‌شود. شراب Tokaji طعم شیرین و پیچیده‌ای دارد و به طور کلی همراه با دسرهای پنیری یا دسرهای مغزدار سرو می‌شود.

نکاتی برای انتخاب و سرو شراب دسر:

• طعم دسر: شراب دسر را طوری انتخاب کنید که طعم آن با طعم دسر شما همخوانی داشته باشد. به عنوان مثال، شراب پورت با دسرهای شکلاتی و شراب Sauternes با دسرهای میوه‌ای به خوبی ست می‌شود.
• شیرینی: اگر دسر شما خیلی شیرین است، شراب دسری را انتخاب کنید که طعم آن کمی ترش باشد.
• دمای سرو: شراب دسر را باید کمی خنک‌تر از شراب‌های معمولی سرو کرد. دمای ایده‌آل برای سرو شراب دسر بین 10 تا 12 درجه سانتی‌گراد است.

شراب دسر می‌تواند یک نوشیدنی لذت‌بخش برای پایان یک وعده غذایی باشد. با انتخاب و سرو شراب دسر مناسب، می‌توانید تجربه طعم‌دهی خود را به حداکثر برسانید.

مخمر - Brettanomyces bruxellensis

خصوصیات مخمر Brettanomyces bruxellensis

مخمر Brettanomyces bruxellensis، که به طور خلاصه Brett نامیده می شود، یک مخمر وحشی است که در تخمیر آبجو و شراب استفاده می شود. این مخمر به دلیل طعم و عطر منحصر به فردی که به نوشیدنی ها می بخشد، شناخته شده است.

برخی از خصوصیات کلیدی Brett bruxellensis عبارتند از:

• طعم و عطر: Brett طیف وسیعی از طعم ها و عطرها را تولید می کند، از جمله:
  • میوه ای: توت فرنگی، تمشک، موز، گیلاس، سیب
  • ادویه جات: میخک، فلفل سیاه، دارچین
  • پنبه ای: طعم و عطر "اسب اصطبلی"
  • دودی: طعم و عطر دود و خاکستر
• تولید اسید: Brett اسید استیک و سایر اسیدهای آلی را تولید می کند که می تواند به ترش شدن نوشیدنی ها کمک کند.
• تولید فنول: Brett فنول ها را تولید می کند که می تواند طعم و عطر "دارویی" یا "پلاستیکی" به نوشیدنی ها بدهد.
• تخمیر کند: Brett به طور قابل توجهی کندتر از سایر مخمرها تخمیر می شود.
• مقاومت به الکل: Brett نسبت به الکل مقاوم است و می تواند در سطوح بالای الکل زنده بماند.
• هوازی: Brett یک مخمر هوازی است و برای رشد به اکسیژن نیاز دارد.

کاربردهای Brett bruxellensis:

• آبجو: Brett اغلب در آبجوهای ترش و قهوه ای بلژیکی استفاده می شود. همچنین می تواند در سایر سبک های آبجو، مانند IPA و پورت، استفاده شود.
• شراب: Brett گاهی اوقات در شراب، به ویژه شراب قرمز استفاده می شود.
• سایر نوشیدنی ها: Brett می تواند در سایر نوشیدنی ها، مانند سیب و سیکل استفاده شود.

نکاتی در مورد Brett bruxellensis:

• Brett می تواند طعم و عطرهای پیچیده ای به نوشیدنی ها بدهد، اما می تواند طعمی قوی و تند نیز داشته باشد.
• استفاده از Brett می تواند چالش برانگیز باشد، زیرا کنترل طعم و عطر آن دشوار است.
• Brett می تواند به طور ناخواسته به نوشیدنی ها آلوده شود، بنابراین مهم است که هنگام استفاده از آن اقدامات احتیاطی را انجام دهید.

Brett bruxellensis یک مخمر منحصر به فرد است که می تواند طعم و عطرهای پیچیده ای به نوشیدنی ها بدهد. استفاده از Brett می تواند چالش برانگیز باشد، اما می تواند نتایج بسیار جالبی را نیز به همراه داشته باشد.

مخمر شراب قرمز

انتخاب مخمر مناسب برای شراب قرمز به عوامل متعددی بستگی دارد، از جمله نوع انگور، طعم مورد نظر و سبک شراب.

در اینجا برخی از ملاحظات کلیدی هنگام انتخاب مخمر برای شراب قرمز آورده شده است:

• توانایی تخمیر: مخمر باید بتواند قندهای موجود در آب انگور را به طور موثر تخمیر کند.
• طعم: مخمر باید طعم های دلخواه را تولید کند.
• ویژگی های تخمیر: مخمر باید ویژگی های تخمیر مورد نظر مانند سرعت تخمیر و تحمل الکل را داشته باشد.

مهم است که قبل از انتخاب مخمر برای شراب قرمز خود تحقیق کنید. منابع زیادی برای کمک به شما در انتخاب مخمر مناسب برای نیازهای شما در دسترس است.

در اینجا چند نکته برای انتخاب مخمر برای شراب قرمز آورده شده است:

• با یک شراب ساز محلی یا تامین کننده مخمر صحبت کنید.
• دستور العمل های شراب را که طعم آنها را دوست دارید بررسی کنید.
• در مورد سویه های مختلف مخمر و ویژگی های آنها تحقیق کنید.

با انتخاب مخمر مناسب، می توانید شراب قرمزی بسازید که خوشمزه و پیچیده باشد."

مخمر - Torulaspora delbrueckii

این مخمر طعم های خاکی و قارچی تولید می کند. اغلب برای شراب های قرمز پیچیده استفاده می شود.

مخمر - Kloeckera apiculata

این مخمر طعم های تند و فلفلی تولید می کند. اغلب برای شراب های قرمز با طعم قوی استفاده می شود.

مخمر - Schizosaccharomyces pombe

این مخمر طعم های میوه ای و گلدار را تولید می کند. اغلب برای شراب های قرمز سبک استفاده می شود.

-

Schizosaccharomyces pombe، که به عنوان مخمر شکافت شناخته می شود، در شراب سازی کاربردهای محدودی دارد. این مخمر به طور طبیعی در انگور یافت می شود و می تواند در تخمیر شراب نقش داشته باشد. با این حال، به طور کلی به اندازه مخمر نانوایی (Saccharomyces cerevisiae) برای شراب سازی مناسب نیست.

دلایل عدم استفاده گسترده از اس. پومب در شراب سازی:

• تولید الکل پایین: اس. پومب در مقایسه با مخمر نانوایی، الکل کمتری تولید می کند. این امر می تواند شراب را ضعیف تر و طعم آن را کمتر دلپذیر کند.
• تولید طعم های نامطلوب: اس. پومب می تواند طعم های نامطلوبی مانند گوگرد، دود و فلز را در شراب ایجاد کند.
• عدم تحمل بالا به الکل: اس. پومب در مقایسه با مخمر نانوایی، تحمل کمتری به الکل دارد. این امر می تواند تخمیر را متوقف کند و شراب را ناقص بگذارد.

با وجود این چالش ها، در برخی موارد از اس. پومب در شراب سازی استفاده می شود:

• شراب های سبک: اس. پومب می تواند برای تولید شراب های سبک با طعم ظریف تر استفاده شود.
• شراب های گازدار: اس. پومب می تواند برای تولید شراب های گازدار مانند پت نت استفاده شود.
• شراب های دسر: اس. پومب می تواند برای تولید شراب های دسر مانند شراب پورت استفاده شود.

در حال حاضر، تحقیقاتی برای بهبود عملکرد اس. پومب در شراب سازی در حال انجام است. این تحقیقات به دنبال توسعه سویه های جدید اس. پومب هستند که الکل بیشتری تولید می کنند، طعم های نامطلوبی ایجاد نمی کنند و تحمل بالاتری به الکل دارند.

در نهایت، استفاده از اس. پومب در شراب سازی به انتخاب شراب ساز بستگی دارد. برخی از شراب سازان طعم های منحصر به فردی را که اس. پومب می تواند ایجاد کند، دوست دارند، در حالی که برخی دیگر ترجیح می دهند از مخمر نانوایی استفاده کنند.

مخمر - Saccharomyces bayanus

این مخمر به دلیل توانایی آن در تخمیر قندهای دشوار شناخته شده است. این اغلب برای شراب های قرمز با طعم قوی استفاده می شود.

کربوهیدرات - Carbohydrate

"قندها کربوهیدرات‌هایی هستند که به طور طبیعی در غذاها یافت می‌شوند یا به غذاها و نوشیدنی‌ها اضافه می‌شوند. آنها منبع اصلی انرژی بدن هستند.

دو نوع اصلی قند وجود دارد:

• قندهای ساده: اینها قندهایی هستند که از یک یا دو مولکول قند تشکیل شده اند. آنها به سرعت توسط بدن جذب می شوند و به عنوان منبع سریع انرژی استفاده می شوند.
• قندهای پیچیده: اینها قندهایی هستند که از سه یا بیشتر مولکول قند تشکیل شده اند. آنها به آرامی توسط بدن هضم می شوند و به عنوان منبع انرژی پایدار استفاده می شوند.

برخی از نمونه های قندهای ساده عبارتند از:

• گلوکز: این قند در غذاهایی مانند میوه ها، سبزیجات و عسل یافت می شود.
• فروکتوز: این قند در میوه ها و عسل یافت می شود.
• ساکارز: این قند قندی است که به طور معمول در سفره یافت می شود. این از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.

  

  ساختار مولکولی ساکارز

• لاکتوز: این قند در شیر و محصولات لبنی یافت می شود.

  

  ساختار مولکولی لاکتوز

برخی از نمونه های قندهای پیچیده عبارتند از:

• نشاسته: این قند در غذاهایی مانند نان، سیب زمینی و غلات یافت می شود.

  

  ساختار مولکولی نشاسته

• سلولز: این قند در سبزیجات، میوه ها و غلات یافت می شود.

  

  ساختار مولکولی سلولز

• گلیکوژن: این قند در کبد و عضلات یافت می شود.

  

  ساختار مولکولی گلیکوژن

 

مخمر - Saccharomyces cerevisiae

 

مخمر ساکارومایسس سرویزیه (به انگلیسی: Saccharomyces cerevisiae) مهم‌ترین مخمر صنعتی برای تولید محصولات بیوشیمیایی، پروتئین‌های نوترکیب و پروتئین تک‌یاخته است. سردهٔ ساکارومایسس شامل دو گونهٔ مشهور ساکارومایسس سرویزیه و ساکارومایسس بولاردی "Saccharomyces boulardii" است. ساکارومایسس سرویزیه که به مخمر نان نیز معروف است، در تخمیر الکلی خمیر نان و آبجو و دیگر منابع کربوهیدراتی نقش دارد. طی این فرایند مخمر با تغذیه از قند، الکل و کربن دی‌اکسید تولید می‌کند. "ساکارومایسس بولاردی" به عنوان یک مکمل پروبیوتیک در پزشکی کاربرد دارد. ساکارومایسس سرویزیه مهم‌ترین مخمر برای تولید نان، آبجو، شراب و … است؛ که فرایند تبدیل قند به الکل و کربن دی‌اکسید در فرایند تهیهٔ شراب از انگور توسط این مخمر انجام می‌شود. با رسیدن الکل به میزان حدود پانزده درصد مخمرها به علت وجود الکل می‌میرند و عمل تخمیر متوقف می‌شود. برای همین درصد الکل شراب از ۱۵٪ بالاتر نمی‌رود.

-

Saccharomyces cerevisiae، که به عنوان مخمر شراب نیز شناخته می شود، یک مخمر تک سلولی است که نقشی حیاتی در فرآیند شراب سازی ایفا می کند. این مخمر به طور طبیعی در آب انگور یافت می شود و برای تبدیل قند موجود در آب انگور به الکل و دی اکسید کربن استفاده می شود.

-

مزایای استفاده از Saccharomyces cerevisiae در شراب سازی:

• تخمیر قابل اعتماد و کارآمد: مخمر Saccharomyces cerevisiae به طور قابل اعتمادی قند را به الکل تبدیل می کند و فرآیند شراب سازی را آسان می کند.
• طعم و تنوع: سویه های مختلف مخمر طعم های منحصر به فردی به شراب می بخشند و تنوع زیادی را در تولید شراب ایجاد می کنند.
• سازگاری با محیط زیست: مخمر Saccharomyces cerevisiae یک میکروب طبیعی است و استفاده از آن در شراب سازی از نظر زیست محیطی پایدار است.

علاوه بر Saccharomyces cerevisiae، مخمرهای دیگری نیز در شراب سازی استفاده می شوند. با این حال، Saccharomyces cerevisiae به دلیل عملکرد قابل اعتماد، طعم دلپذیر و تنوع سویه ها، محبوب ترین مخمر در شراب سازی باقی مانده است.