مخمر - Saccharomyces bayanus

این مخمر به دلیل توانایی آن در تخمیر قندهای دشوار شناخته شده است. این اغلب برای شراب های قرمز با طعم قوی استفاده می شود.

کربوهیدرات - Carbohydrate

"قندها کربوهیدرات‌هایی هستند که به طور طبیعی در غذاها یافت می‌شوند یا به غذاها و نوشیدنی‌ها اضافه می‌شوند. آنها منبع اصلی انرژی بدن هستند.

دو نوع اصلی قند وجود دارد:

• قندهای ساده: اینها قندهایی هستند که از یک یا دو مولکول قند تشکیل شده اند. آنها به سرعت توسط بدن جذب می شوند و به عنوان منبع سریع انرژی استفاده می شوند.
• قندهای پیچیده: اینها قندهایی هستند که از سه یا بیشتر مولکول قند تشکیل شده اند. آنها به آرامی توسط بدن هضم می شوند و به عنوان منبع انرژی پایدار استفاده می شوند.

برخی از نمونه های قندهای ساده عبارتند از:

• گلوکز: این قند در غذاهایی مانند میوه ها، سبزیجات و عسل یافت می شود.
• فروکتوز: این قند در میوه ها و عسل یافت می شود.
• ساکارز: این قند قندی است که به طور معمول در سفره یافت می شود. این از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.

  

  ساختار مولکولی ساکارز

• لاکتوز: این قند در شیر و محصولات لبنی یافت می شود.

  

  ساختار مولکولی لاکتوز

برخی از نمونه های قندهای پیچیده عبارتند از:

• نشاسته: این قند در غذاهایی مانند نان، سیب زمینی و غلات یافت می شود.

  

  ساختار مولکولی نشاسته

• سلولز: این قند در سبزیجات، میوه ها و غلات یافت می شود.

  

  ساختار مولکولی سلولز

• گلیکوژن: این قند در کبد و عضلات یافت می شود.

  

  ساختار مولکولی گلیکوژن

 

مخمر - Saccharomyces cerevisiae

 

مخمر ساکارومایسس سرویزیه (به انگلیسی: Saccharomyces cerevisiae) مهم‌ترین مخمر صنعتی برای تولید محصولات بیوشیمیایی، پروتئین‌های نوترکیب و پروتئین تک‌یاخته است. سردهٔ ساکارومایسس شامل دو گونهٔ مشهور ساکارومایسس سرویزیه و ساکارومایسس بولاردی "Saccharomyces boulardii" است. ساکارومایسس سرویزیه که به مخمر نان نیز معروف است، در تخمیر الکلی خمیر نان و آبجو و دیگر منابع کربوهیدراتی نقش دارد. طی این فرایند مخمر با تغذیه از قند، الکل و کربن دی‌اکسید تولید می‌کند. "ساکارومایسس بولاردی" به عنوان یک مکمل پروبیوتیک در پزشکی کاربرد دارد. ساکارومایسس سرویزیه مهم‌ترین مخمر برای تولید نان، آبجو، شراب و … است؛ که فرایند تبدیل قند به الکل و کربن دی‌اکسید در فرایند تهیهٔ شراب از انگور توسط این مخمر انجام می‌شود. با رسیدن الکل به میزان حدود پانزده درصد مخمرها به علت وجود الکل می‌میرند و عمل تخمیر متوقف می‌شود. برای همین درصد الکل شراب از ۱۵٪ بالاتر نمی‌رود.

-

Saccharomyces cerevisiae، که به عنوان مخمر شراب نیز شناخته می شود، یک مخمر تک سلولی است که نقشی حیاتی در فرآیند شراب سازی ایفا می کند. این مخمر به طور طبیعی در آب انگور یافت می شود و برای تبدیل قند موجود در آب انگور به الکل و دی اکسید کربن استفاده می شود.

-

مزایای استفاده از Saccharomyces cerevisiae در شراب سازی:

• تخمیر قابل اعتماد و کارآمد: مخمر Saccharomyces cerevisiae به طور قابل اعتمادی قند را به الکل تبدیل می کند و فرآیند شراب سازی را آسان می کند.
• طعم و تنوع: سویه های مختلف مخمر طعم های منحصر به فردی به شراب می بخشند و تنوع زیادی را در تولید شراب ایجاد می کنند.
• سازگاری با محیط زیست: مخمر Saccharomyces cerevisiae یک میکروب طبیعی است و استفاده از آن در شراب سازی از نظر زیست محیطی پایدار است.

علاوه بر Saccharomyces cerevisiae، مخمرهای دیگری نیز در شراب سازی استفاده می شوند. با این حال، Saccharomyces cerevisiae به دلیل عملکرد قابل اعتماد، طعم دلپذیر و تنوع سویه ها، محبوب ترین مخمر در شراب سازی باقی مانده است.

 

مخمر اتانول - Pichia stipitis

یک مخمر بی هوازی است.

-

مخمر Pichia stipitis یک گونه مخمر است که در تولید بیواتانول، نوعی سوخت تجدیدپذیر، کاربرد دارد. این مخمر به طور خاص در تخمیر قندهای حاصل از همی سلولز، که جزئی از دیواره سلولی گیاهان است، مهارت دارد.

همی سلولز یک کربوهیدرات پیچیده است که تخمیر آن نسبت به سایر قندها مانند گلوکز دشوارتر است. با این حال، Pichia stipitis دارای آنزیم های لازم برای تجزیه همی سلولز به قندهای ساده تر است که سپس می تواند آنها را به اتانول تبدیل کند. این امر Pichia stipitis را به یک موجود ارزشمند برای تولید بیواتانول از زیست توده مانند یونجه، بقایای ذرت و تفاله نیشکر تبدیل می کند.

-

Pichia stipitis یک مخمر غیر ساکارومایسس است که به طور طبیعی در آب انگور و شراب یافت می شود. این مخمر به دلیل توانایی آن در تخمیر قندهای تخمیر نشده توسط Saccharomyces cerevisiae، مانند همی سلولز، شناخته شده است.

مزایای استفاده از Pichia stipitis در شراب سازی:

• افزایش طعم و پیچیدگی: Pichia stipitis می تواند طیف وسیعی از طعم ها و رایحه ها را به شراب اضافه کند، از جمله طعم های میوه ای، تند و گلدار.
• افزایش پایداری شراب: Pichia stipitis می تواند به طور طبیعی شراب را تثبیت کند و از رشد باکتری ها و مخمرهای ناخواسته جلوگیری کند.
• کاهش نیاز به مواد افزودنی: Pichia stipitis می تواند به طور طبیعی اسیدیته شراب را تنظیم کند و نیاز به افزودن اسیدهای مصنوعی را کاهش دهد.

معایب استفاده از Pichia stipitis در شراب سازی:

• تخمیر کند: Pichia stipitis به طور قابل توجهی کندتر از Saccharomyces cerevisiae تخمیر می شود.
• تولید طعم های ناخواسته: اگر به درستی کنترل نشود، Pichia stipitis می تواند طعم های ناخواسته ای مانند گوگرد و اسید استیک را به شراب اضافه کند.
• تولید اتانول بالا: Pichia stipitis می تواند سطوح بالایی از اتانول را تولید کند که می تواند شراب را تلخ کند.

استفاده از Pichia stipitis در شراب سازی نیاز به دقت و کنترل دقیق دارد. شراب سازان باید از سویه های مناسب Pichia stipitis استفاده کنند و شرایط تخمیر را به دقت کنترل کنند تا طعم ها و رایحه های مطلوب را به دست آورند.

در اینجا برخی از کاربردهای خاص Pichia stipitis در شراب سازی آورده شده است:

• تخمیر شراب های دسر: Pichia stipitis می تواند برای تخمیر شراب های دسر با قند بالا استفاده شود، مانند شراب پورت و شراب Sauternes.
• تخمیر شراب های سفید: Pichia stipitis می تواند برای تخمیر شراب های سفید با طعم میوه ای و گلدار استفاده شود.
• تخمیر شراب های قرمز: Pichia stipitis می تواند برای افزایش پیچیدگی طعم و پایداری شراب های قرمز استفاده شود.

تحقیقات در مورد استفاده از Pichia stipitis در شراب سازی همچنان ادامه دارد. شراب سازان به طور فزاینده ای از Pichia stipitis برای ایجاد شراب های منحصر به فرد و پیچیده استفاده می کنند.

-

مخمر آب جو - Schizosaccharomyces pombe

یک مخمر بی هوازی است.

مخمر های هوازی و بی‌هوازی

• برخی از مخمرها، مانند Saccharomyces cerevisiae، می‌توانند در هر دو شرایط هوازی و بی‌هوازی به طور کارآمدی رشد و تکثیر کنند.

مخمر های هوازی

• برای رشد و تکثیر به اکسیژن نیاز دارند.
• از طریق تنفس هوازی انرژی خود را به دست می‌آورند.
• در این فرآیند، قند را به دی‌اکسید کربن و آب تبدیل می‌کنند.
• سرعت رشد و تکثیر آنها در حضور اکسیژن بیشتر است.
• نمونه‌هایی از مخمرهای هوازی شامل Saccharomyces cerevisiae (مخمر نانوایی) و Candida albicans (عامل عفونت قارچی) هستند.

مخمر های بی هوازی

• بدون اکسیژن نیز می‌توانند رشد و تکثیر کنند.
• از طریق تخمیر انرژی خود را به دست می‌آورند.
• در این فرآیند، قند را به الکل و دی‌اکسید کربن تبدیل می‌کنند.
• سرعت رشد و تکثیر آنها در مقایسه با مخمرهای هوازی کندتر است.
• ---
• برخی از مخمرها، مانند Saccharomyces cerevisiae، می‌توانند در هر دو شرایط هوازی و بی‌هوازی به طور کارآمدی رشد و تکثیر کنند.
• در بسیاری از کاربردهای صنعتی، مانند تولید نان و شراب، از مخمرها در شرایط بی‌هوازی استفاده می‌شود.
• وجود یا عدم وجود اکسیژن می‌تواند بر طعم و مزه محصولات مخمری تأثیر بگذارد.

برندی سیب - Apple Brandy

- هر 10 کیلو سیب حدود 2 لیتر عرق 50 درصد می دهد

نکات تقطیر

-اسیدیته واش قبل از تقطیر باید بالا 3 باشد و گرنه موجب تند شدن محصول نهایی می شود. قبل از تقطیر تست پی اچ گرفته شود.

-فورشات: برای هر لیتر واش 15 درصد الکل 20 سی سی و برای هر لیتر واش 10 درصد الکل 15 سی سی می باشد.

-هد: برای واش 15 در صد الکل به ازای هر لیتر 1 واش 100 میلی لیتر برای هد در نظر گرفته می شود.

-هارت: بعد از هد تا 50 درصد خروجی را قلب در نظر می گیریم.

-تیل:  تا 20 درصد را به عنوان دم در نظر میگیریم.