Vintage Wine 2

1. نوع انگور

• انگورهای با پوست ضخیم و تانن بالا:

  • تانن: تانن‌ها ترکیبات شیمیایی هستند که به ساختار و بافت شراب کمک می‌کنند. انگورهایی که پوست ضخیم‌تری دارند، مانند کبرنِت ساوینین و شراز، تانن‌های بیشتری دارند. تانن‌ها به عنوان محافظ طبیعی عمل می‌کنند و کمک می‌کنند تا شراب در طول زمان پایدار بماند و قابلیت توسعه عطر و طعم را داشته باشد.
  • درصد تانن: برای شراب‌های قرمز که برای نگهداری طولانی‌مدت مناسب هستند، میزان تانن معمولاً بالای 0.5 گرم بر لیتر است.

• انگورهای با اسیدیتۀ بالا:

  • اسیدیتۀ مناسب: اسیدیتۀ بالا در انگورهای سفید مانند چاردونۀ فرانسوی و انگورهای قرمز مثل پینوت نویر به حفظ توازن و طراوت شراب کمک می‌کند. این اسیدها شامل اسید تارتاریک، اسید مالیک، و اسید لاکتیک هستند.
  • میزان اسیدیتۀ مناسب: برای نگهداری طولانی‌مدت، اسیدیتۀ شراب باید در حدود 5-7 گرم بر لیتر باشد. این میزان کمک می‌کند تا شراب از تخریب زودهنگام جلوگیری کند و ویژگی‌هایش را در طول زمان حفظ کند.

2. زمان برداشت

• رسیدگی انگور:

  • میزان قند: قند در انگور به عنوان شاخص برای تعیین زمان برداشت استفاده می‌شود. معمولاً قند انگور در هنگام برداشت باید بین 20-25 درصد بریکس باشد. این میزان قند به تولید شراب با الکل مناسب و توازن خوب کمک می‌کند.
  • پیشرفت رسیدگی: باید از برداشت زودهنگام (که می‌تواند باعث کمبود قند و طعم‌های نارس شود) یا دیرهنگام (که ممکن است منجر به طعم‌های بیش از حد شیرین و کمبود اسید شود) اجتناب کرد.

• تست‌های قند و اسید:

  • تست بریکس: با استفاده از رفرکتومتر می‌توانید میزان قند انگور را اندازه‌گیری کنید. معمولاً برای شراب‌های قرمز، این مقدار باید حدود 22 بریکس و برای شراب‌های سفید حدود 20 بریکس باشد.
  • تست pH: pH انگور باید بین 3.2 تا 3.6 برای شراب‌های قرمز و 3.0 تا 3.5 برای شراب‌های سفید باشد. این میزان pH نشان‌دهنده تعادل مناسب بین اسید و قند است.

3. منطقه کاشت

• آب و هوا:

  • دما: دمای ایده‌آل برای رشد انگور معمولاً بین 15-25 درجه سانتی‌گراد است. دماهای بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد می‌تواند باعث شتاب در رسیدگی انگور و کاهش اسیدیتۀ آن شود. دماهای زیر صفر نیز ممکن است به گیاه آسیب برساند.
  • رطوبت: رطوبت بالا می‌تواند منجر به بیماری‌های قارچی و کاهش کیفیت انگور شود. شرایط ایده‌آل معمولاً رطوبت نسبی 50-70 درصد است.

• خاک:

  • زهکشی: خاک‌های با زهکشی خوب مانند خاک‌های شنی یا لومی بهترین شرایط را برای رشد انگور فراهم می‌کنند. خاک‌های سنگین و رسی ممکن است موجب تجمع آب و کاهش کیفیت انگور شوند.
  • مواد معدنی: خاک‌های غنی از مواد معدنی مانند کلسیم و پتاسیم می‌توانند به بهبود طعم و ساختار انگور کمک کنند.

4. روش‌های تولید

• تخمیر کنترل شده:

  • دمای تخمیر: برای حفظ عطر و طعم‌ها، تخمیر باید در دمای مناسب انجام شود. برای شراب‌های قرمز، دمای تخمیر بین 25-30 درجه سانتی‌گراد و برای شراب‌های سفید، دمای تخمیر بین 15-20 درجه سانتی‌گراد ایده‌آل است.
  • مدت تخمیر: مدت تخمیر بسته به نوع انگور و تکنیک‌های تولید می‌تواند متغیر باشد، اما معمولاً بین 7-14 روز طول می‌کشد.

• استفاده از تانک‌های استیل ضد زنگ یا باریکه‌های چوبی:

  • تانک‌های استیل: این تانک‌ها به حفظ طعم‌های خالص و جلوگیری از واکنش‌های شیمیایی ناخواسته کمک می‌کنند. همچنین آسان‌تر برای تمیز کردن و نگهداری هستند.
  • باریکه‌های چوبی: استفاده از باریکه‌های چوبی (مانند بلوط) می‌تواند به شراب عطر و طعم‌های پیچیده‌تری اضافه کند. مدت زمان تماس با چوب و نوع چوب استفاده شده تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد.

5. شرایط ذخیره‌سازی

• دمای ثابت:

  • دما: دمای ذخیره‌سازی ایده‌آل برای شراب معمولاً بین 12-15 درجه سانتی‌گراد است. تغییرات شدید دما می‌توانند باعث آسیب به شراب شوند.

• رطوبت:

  • رطوبت نسبی: رطوبت مناسب برای ذخیره‌سازی شراب حدود 70 درصد است. این میزان رطوبت کمک می‌کند تا corkهای بطری‌ها خشک نشوند و از ورود هوا به درون بطری جلوگیری شود.

• محل نگهداری:

  • نور: شراب باید در تاریکی کامل یا در مکانی بدون نور مستقیم نگهداری شود، زیرا نور UV می‌تواند بر کیفیت شراب تأثیر بگذارد.
  • نوسانات دما: باید از نوسانات دمایی جلوگیری کرد، زیرا تغییرات دما می‌توانند باعث انبساط و انقباض مایع در بطری و تأثیر بر کیفیت شراب شوند.

Vintage Wine

نکات مهم در زمان تهیه انگور، تولید و نگهداری شراب قرمز برای نگهداری طولانی مدت یا Vintage

تهیه انگور:

• انتخاب انگور مناسب: انگورهای مناسب برای شراب‌های Vintage باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند.
• رسیدگی کامل انگور: انگور باید به طور کامل رسیده باشد تا طعم و قند کافی را برای تولید شراب باکیفیت داشته باشد.
• سلامتی انگور: انگور باید عاری از هرگونه بیماری و آفت باشد.

تولید شراب:

• تخمیر: تخمیر باید به طور کامل و تحت شرایط مناسب انجام شود.
• کنترل دما: دمای تخمیر باید به طور دقیق کنترل شود تا از بروز طعم‌های نامطلوب جلوگیری شود.
• استفاده از مخمر مناسب: مخمر مناسب برای شراب‌های Vintage باید طعمی قوی و پیچیده ایجاد کند.
• بلند کردن: شراب‌های Vintage می‌توانند از مخلوط چند نوع انگور مختلف تهیه شوند.
• پیری: شراب‌های Vintage باید به مدت طولانی در بشکه‌های بلوط پیر شوند تا طعم و پیچیدگی خود را به طور کامل توسعه دهند.

نگهداری شراب:

• محیط مناسب: شراب باید در مکانی خنک، تاریک و با رطوبت مناسب نگهداری شود.
• بطری مناسب: شراب باید در بطری‌های باکیفیت و درب‌های مناسب نگهداری شود.
• موقعیت بطری: بطری‌های شراب باید به صورت افقی نگهداری شوند تا چوب پنبه خیس بماند و از ورود هوا به داخل بطری جلوگیری شود.

نکات کلی:

• صبر: شراب‌های Vintage برای رسیدن به طعم و پیچیدگی کامل خود به زمان نیاز دارند.
• دقت: در تمام مراحل تهیه، تولید و نگهداری شراب Vintage باید دقت و ظرافت به کار رود.
• تجربه: تولید شراب Vintage یک فرایند پیچیده است که به تجربه و مهارت نیاز دارد.

با رعایت این نکات، می‌توانید شراب‌های Vintage باکیفیت و خوش طعمی تولید کنید که می‌توانند برای سال‌ها نگهداری شوند.

شراب دسر چیست

شراب دسر نوعی شراب است که معمولاً همراه با دسر سرو می‌شود. این شراب‌ها به طور کلی شیرین‌تر از شراب‌های معمولی هستند و می‌توانند طیف وسیعی از طعم‌ها را داشته باشند، از جمله میوه‌ای، تند، و شکلاتی.

ویژگی‌های شراب دسر:

• قند بالا: شراب دسر معمولاً قند بالایی دارد، که به آن طعم شیرینی می‌دهد. این قند می‌تواند از شکر اضافه شده یا از قند طبیعی موجود در انگور باشد.
• الکل بالا: شراب دسر معمولاً الکل بالایی دارد، به طور کلی بین 15 تا 20 درصد.
• طعم‌های متنوع: شراب دسر می‌تواند طیف وسیعی از طعم‌ها را داشته باشد، از جمله میوه‌ای، تند، و شکلاتی.
• اسیدیته: شراب دسر معمولاً اسیدیته بالایی دارد که به تعادل طعم شیرینی آن کمک می‌کند.

انواع شراب دسر:

• شراب پورت: این نوع شراب دسر از کشور پرتغال است و از انگورهای تیره و شیرین تهیه می‌شود. شراب پورت طعم قوی و غنی دارد و به طور کلی همراه با پنیر یا دسرهای شکلاتی سرو می‌شود.
• شراب Sauternes: این نوع شراب دسر از کشور فرانسه است و از انگورهای سفید که تحت تأثیر قارچ Botrytis cinerea قرار گرفته‌اند تهیه می‌شود. شراب Sauternes طعم شیرین و عسل مانند دارد و به طور کلی همراه با دسرهای میوه‌ای سرو می‌شود.
• شراب Tokaji: این نوع شراب دسر از کشور مجارستان است و از انگورهای سفید که تحت تأثیر قارچ Botrytis cinerea قرار گرفته‌اند تهیه می‌شود. شراب Tokaji طعم شیرین و پیچیده‌ای دارد و به طور کلی همراه با دسرهای پنیری یا دسرهای مغزدار سرو می‌شود.

نکاتی برای انتخاب و سرو شراب دسر:

• طعم دسر: شراب دسر را طوری انتخاب کنید که طعم آن با طعم دسر شما همخوانی داشته باشد. به عنوان مثال، شراب پورت با دسرهای شکلاتی و شراب Sauternes با دسرهای میوه‌ای به خوبی ست می‌شود.
• شیرینی: اگر دسر شما خیلی شیرین است، شراب دسری را انتخاب کنید که طعم آن کمی ترش باشد.
• دمای سرو: شراب دسر را باید کمی خنک‌تر از شراب‌های معمولی سرو کرد. دمای ایده‌آل برای سرو شراب دسر بین 10 تا 12 درجه سانتی‌گراد است.

شراب دسر می‌تواند یک نوشیدنی لذت‌بخش برای پایان یک وعده غذایی باشد. با انتخاب و سرو شراب دسر مناسب، می‌توانید تجربه طعم‌دهی خود را به حداکثر برسانید.