مخمر های بدون تولید الکل

در دنیا مخمرهایی وجود دارند که می توانند تخمیر را انجام دهند اما الکل تولید نکنند.

این نوع مخمرها به عنوان "مخمرهای غیر الکلی" یا "مخمرهای جایگزین الکل" شناخته می شوند. آنها فرآیند تخمیر را مشابه مخمرهای معمولی انجام می دهند، اما به جای تبدیل قندها به الکل، آنها را به محصولات نهایی دیگری مانند اسیدهای آلی، طعم دهنده ها یا ترکیبات مغذی تبدیل می کنند.

کاربردهای مخمرهای غیر الکلی:

• تولید مواد غذایی و نوشیدنی:
  • از مخمرهای غیر الکلی می توان برای تولید طیف وسیعی از محصولات غذایی و نوشیدنی مانند ماست، پنیر، کفیر، کومبوجا، آب میوه و نوشیدنی های تخمیری بدون الکل استفاده کرد.
• تولید سوخت زیستی:
  • برخی از مخمرهای غیر الکلی می توانند قندها را به سوخت های زیستی مانند اتانول یا بیوتانول تبدیل کنند.
• تولید مواد شیمیایی:
  • از مخمرهای غیر الکلی می توان برای تولید مواد شیمیایی مختلف مانند اسید لاکتیک، اسید سیتریک و گلیسرول استفاده کرد.

انواع مخمرهای غیر الکلی:

• مخمرهای اسید لاکتیک:
  • این نوع مخمرها قند را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند که به آنها طعم ترش و تند می دهد.
  • از مخمرهای اسید لاکتیک در تولید ماست، پنیر، کفیر و سایر محصولات تخمیری لبنی استفاده می شود.
• مخمرهای استون:
  • این نوع مخمرها قند را به استون و اتانول تبدیل می کنند.
  • از مخمرهای استون می توان برای تولید حلال ها و همچنین برخی از مواد شیمیایی استفاده کرد.
• مخمرهای بتانول:
  • این نوع مخمرها قند را به بتانول تبدیل می کنند که نوعی الکل است که می تواند به عنوان سوخت زیستی استفاده شود.
• مخمرهای گلیسرول:
  • این نوع مخمرها قند را به گلیسرول تبدیل می کنند که یک ماده شیمیایی با کاربردهای مختلف صنعتی است.

ملاحظات:

• مخمرهای غیر الکلی به طور کلی ضعیف تر از مخمرهای معمولی هستند و فرآیند تخمیر را به آرامی انجام می دهند.
• برخی از مخمرهای غیر الکلی ممکن است طعم یا بوی نامطبوعی به محصولات نهایی بدهند.
• برای استفاده از مخمرهای غیر الکلی در تولید مواد غذایی یا نوشیدنی، مهم است که از نوع مناسب مخمر و شرایط تخمیر صحیح استفاده شود.

میزان اضافه کردن شکر به واش

برای تهیه واش (ورز) به منظور تقطیر شراب با بیشترین درصد الکل، باید تعادل مناسبی بین میوه و شکر رعایت کنید. فرآیند کلی به این صورت است:

1. انتخاب میوه:

   • برای تهیه شراب، از میوه‌هایی مانند انگور، سیب، گلابی، آلو، یا میوه‌های مشابه استفاده می‌شود.
   • میوه‌ها را به خوبی بشویید و سپس له کنید تا به شکل پالپ (خمیر) درآید.

2. اضافه کردن شکر:

   • میزان شکر افزوده شده به میوه، بستگی به میزان قند طبیعی موجود در میوه و همچنین میزان الکل مورد نظر دارد.
   • برای محاسبه دقیق، باید از یک هیدرومتر یا رفراکتومتر استفاده کنید تا قند موجود در مخلوط را اندازه‌گیری کنید.

دستورالعمل عمومی:

• اندازه‌گیری قند طبیعی میوه:
  • ابتدا قند طبیعی موجود در میوه را اندازه‌گیری کنید. برای مثال، انگور معمولاً دارای حدود 16-24 درصد قند است.
• محاسبه شکر مورد نیاز:
  • به طور کلی، هر 1 کیلوگرم شکر افزوده شده به مخمر، تقریباً می‌تواند 0.6 لیتر الکل تولید کند.
  • برای مثال، اگر 10 کیلوگرم میوه با 20 درصد قند دارید، حدود 2 کیلوگرم قند طبیعی در آن میوه‌ها وجود دارد.
  • اگر بخواهید درصد الکل بیشتری داشته باشید، باید شکر اضافه کنید. معمولاً برای هر 10 لیتر مخمر، می‌توانید بین 1 تا 2 کیلوگرم شکر اضافه کنید.

مثال:

• مخلوط میوه و شکر:
  • 10 کیلوگرم انگور (20 درصد قند)
  • قند موجود: 2 کیلوگرم
  • اگر بخواهید الکل بیشتری داشته باشید، می‌توانید 2 کیلوگرم شکر اضافه کنید.
• مراحل:
  1. میوه‌ها را له کنید و در یک مخزن قرار دهید.
  2. شکر را در آب حل کنید و به مخلوط میوه اضافه کنید.
  3. مخمر را اضافه کنید و اجازه دهید فرآیند تخمیر آغاز شود.

نکات مهم:

• کنترل دما: دمای مناسب برای تخمیر معمولاً بین 18-24 درجه سانتی‌گراد است.
• زمان تخمیر: فرآیند تخمیر معمولاً بین 7 تا 14 روز طول می‌کشد.
• تست قند: در طول تخمیر، با استفاده از هیدرومتر، سطح قند را چک کنید تا مطمئن شوید تخمیر به درستی انجام می‌شود.

این دستورالعمل‌ها به شما کمک می‌کند تا واش مناسبی برای تقطیر شراب با درصد الکل بالا تهیه کنید.

 

محاسبه درصد الکل (ABV - Alcohol by Volume):

• با استفاده از فرمول زیر می‌توانید درصد الکل را محاسبه کنید:

ABV(%)=(OG−FG)×131.25\text{ABV} (\%) = (\text{OG} - \text{FG}) \times 131.25ABV(%)=(OG−FG)×131.25

مثال:

فرض کنید چگالی اولیه (OG) 1.080 و چگالی نهایی (FG) 1.010 باشد. محاسبات به شکل زیر خواهد بود:

1. محاسبه تغییر چگالی:

   OG−FG=1.080−1.010=0.070\text{OG} - \text{FG} = 1.080 - 1.010 = 0.070OG−FG=1.080−1.010=0.070

2. محاسبه درصد الکل:

   ABV(%)=0.070×131.25=9.19%\text{ABV} (\%) = 0.070 \times 131.25 = 9.19 \%ABV(%)=0.070×131.25=9.19%

بنابراین، درصد الکل در شراب شما تقریباً 9.19 درصد خواهد بود.

 

 

فرمول محاسبه درصد الکل بر اساس وزن قند:

هر 1 کیلوگرم قند (ساکاروز) تخمیر شده تقریباً 0.6 لیتر الکل تولید می‌کند. از این رابطه می‌توان برای محاسبه درصد الکل استفاده کرد.

فرمول محاسبه:

ABV(%)=(وزن قند تخمیر شده (کیلوگرم)×0.6حجم نهایی مایع (لیتر))×100\text{ABV} (\%) = \left( \frac{\text{وزن قند تخمیر شده (کیلوگرم)} \times 0.6}{\text{حجم نهایی مایع (لیتر)}} \right) \times 100ABV(%)=(حجم نهایی مایع (لیتر)وزن قند تخمیر شده (کیلوگرم)×0.6​)×100

مثال:

فرض کنید شما 5 کیلوگرم شکر به 20 لیتر آب اضافه کرده‌اید و تمام قند تخمیر شده است. درصد الکل تولید شده را محاسبه می‌کنیم.

1. محاسبه مقدار الکل تولید شده:

   مقدار الکل (لیتر)=5 کیلوگرم شکر×0.6=3 لیتر الکل\text{مقدار الکل (لیتر)} = 5 \text{ کیلوگرم شکر} \times 0.6 = 3 \text{ لیتر الکل}مقدار الکل (لیتر)=5 کیلوگرم شکر×0.6=3 لیتر الکل

2. محاسبه درصد الکل:

   ABV(%)=(3 لیتر الکل20 لیتر مایع)×100=15%\text{ABV} (\%) = \left( \frac{3 \text{ لیتر الکل}}{20 \text{ لیتر مایع}} \right) \times 100 = 15 \%ABV(%)=(20 لیتر مایع3 لیتر الکل​)×100=15%

بنابراین، درصد الکل موجود در محلول نهایی تقریباً 15 درصد خواهد بود.

نکات مهم:

• تخمین دقیق: این فرمول تخمینی است و فرض می‌کند که تمام قند اضافه شده تخمیر می‌شود. در عمل، همیشه مقداری از قند به طور کامل تخمیر نمی‌شود و ممکن است مقداری از قند در مایع باقی بماند.
• عوامل دیگر: نوع مخمر، دما و شرایط تخمیر می‌تواند بر کارآیی تخمیر و درصد الکل نهایی تأثیر بگذارد.
• اندازه‌گیری دقیق: برای اندازه‌گیری دقیق‌تر، از ابزارهایی مانند هیدرومتر یا رفراکتومتر استفاده کنید و چگالی اولیه و نهایی را اندازه‌گیری کنید.

با استفاده از این فرمول ساده، می‌توانید به طور تقریبی درصد الکل موجود در نوشیدنی خود را بر اساس وزن قند محاسبه کنید.

قسمت های مختلف گوشت گوساله و گوسفندی

خواص گوشت گوساله

تقویت سیستم ایمنی بدن: گوشت گوساله بدلیل مقدار زیادی ” روی ” باعث تقویت سیستم ایمنی میشود و توان بدن را در برابر انواع عفونت ها و ویروسها و باکتری ها و … مقاوم میکند.

تنظیم هورمون: محتوای پروتئینی گوشت گوساله باعث کنترل ترشح تستسترون و سوماتوتروپین در بدن میشود .

بازسازی پوست: درمان سریع زخمها و بازسازی پوست وظیفه پروتئین در بدن است و گوشت گوساله با مقدار زیاد پروتیین به سلامتی پوست و ترمیم آن کمک میکند.

پیشگیری از بروز بیماریهای قلبی: گوشت گوساله حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ است که فشار خون بدن را کنترل و سطح تری گلیسیرید خون را کاهش میدهد و میتواند از بروز بیماریهای قلبی و عروقی پیشگیری کند.

تولید گلبول قرمز: گوشت گوساله درصد پروتئین بالایی است که باعث تولید گلبول‌های سفید خون (لکوسیت) و اریتتروسیت (گلبول قرمز خون) میشود.

 

قسمت های مورد استفاده و محبوب گوشت گوساله و گوسفندی

گردن Chuck

بخش عضلانی گردن گوساله از مهره‌های ۱ تا ۷، حدود ده درصد لاشه را تشکیل می‌دهد. ﺍﯾﻦ ﻗﺴﻤﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻣﺼﺮﻑ ﺻﻨﻌﺘﯽ ‏( ﺳﻮﺳﯿﺲ، ﮐﺎﻟﺒﺎﺱ، ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ ‏) ﺩﺍﺷﺘﻪ ﻭ ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﺮﺍﯼ ﺗﻬﯿﻪ ﮔﻮﺷﺖ ﭼﺮﺥ ﺷﺪﻩ ﯾﺎ ﺧﻮﺭﺵ ﻧﯿﺰ ﺑﻪ ﮐﺎﺭ میرود.

راسته Sirloin

این بخش شامل کمری گوساله و دو طرف ناحیه ستون فقرات است. ده درصد وزن کلی لاشه را شامل می‌شود و برای پخت غذاهایی مانند کباب چنجه ،سلطانی و رست بیف استفاده میشود. البته این نوع گوشت به دلیل داشتن رگ،اثرات پوست کیفیت کمتری نسبت به فیله دارد .

فیله  Tenderloin

این قسمت در ناحیه پشت کمر و پشت جگر وجود دارد و جز گران‌ترین نواحی در لاشه گوساله می‌باشد. حدود یک درصد از وزن کل لاشه را تشکیل می‌دهد و یکی از کم چرب‌ترین بخش‌های گوشت گوساله و از گرانترین بخش های گوساله میباشد.

ﻫﻨﮕﺎﻡ ﺍﺳﺘﺨﻮﺍﻥ ﮔﯿﺮﯼ ﻓﯿﻠﻪ ﺭﺍ ﺍﺯ ﺍﺳﺘﺨﻮﺍﻥﻫﺎﯼ ﮐﻤﺮ ﺟﺪﺍ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ و ﻓﯿﻠﻪ جدا شده ﺑﻪ ﺳﻪ ﻗﺴﻤﺖ ﺳﺮ، ﻣﯿﺎﻧﯽ ﻭ ﺍﻧﺘﻬﺎﯾﯽ ﺗﻘﺴﯿﻢ ﻣﯽﺷﻮﺩ. از این قسمت برای غذاهایی مثل خورشت ،کباب برگ و استیک استفاده میشود. (ﻓﯿﻠﻪ ﺍﺳﺘﯿﮏ ﺍﺯ ﻗﺴﻤﺖ ﺳﺮ ﻓﯿﻠﻪ ﺩﺭﺳﺖ ﻣﯽﺷﻮﺩ).

ران Shank

بخش عقبی گوساله که ۳۰ درصد وزن کل لاشه را تشکیل  وتحت عنوان ران شناخته میشود و شامل ﻣﺎﻫﯿﭽﻪﻫﺎﯼ ﭘﺎ ﻭ ﻟﮕﻦ میباشد ﮐﻪ ﺧﻮﺩ آن نیز ﺑﻪ نیز ﻗﺴﻤﺖﻫﺎﯾﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﮔﺮﺩ ﺭﺍﻥ ﻭ ﮐﻌﺐ ﺭﺍﻥ ﺗﻘﺴﯿﻢ ﻣﯽﺷﻮﺩ.

گوشت ران گوساله حالت سفت و غضروفی داشته و حالت چرخ شده آن برای انواع غذاها مانند کباب تابه‌ای، شامی و کتلت مناسب است. همچنین ترکیب گوشت ران گوساله که با چربی آن مخلوط شده برای کوبیده مناسب است.

سرسینه یا قلوه‌گاه Brisket

قلوه گاه ﺷﺎﻣﻞ ﺩﻧﺪﻩﻫﺎ ﻭ ﻣﺎﻫﯿﭽﻪﻫﺎﯼ ﺷﮑﻢ ﺑﻮﺩﻩ و ﺣﺪﻭﺩ ۲۲ ﺩﺭﺻﺪ ﺍﺯ ﻭﺯﻥ ﻻﺷﻪ ﺭﺍ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽﺩﻫﺪ،این گوشت جزو سفت‌ترین بخش‌های گوشت گوساله است  ومعمولا در پخت کباب کوبیده و حلیم استفاده می‌شود بافت این قسمت شامل چربی و گوشت است که نسبت گوشت به چربی بسته به چاق و لاغر بودن گوساله متفاوت است. این ناحیه در گوشت چرخ کرده و یا در مصارف صنعتی گزینه مناسبی می‌باشد. در بسیاری از مناطق این قسمت از گوشت گوساله از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است و حتی آن را به فیله گوساله نیز ترجیح می‌دهند.

دنده Rib

این بخش شامل قسمت قلوه گاه یا همان استخوان‌های داخل قلوه گاه می‌باشد که برای استیک تی بن مورد استفاده قرار می‌گیرد

این قسمت به عنوان بهترین بخش گوساله برای دنده کباب است. گوشت دنده گوساله خوش طعم، نرم و لطیف است. از این قسمت برای پخت آبگوشت نیز استفاده می‌شودَ

 

گوشت گوساله منجمد

به طور معمول افراد برای نگهداری طولانی تر و استفاده مداوم و صرفه جویی در هزینه و زمان، موارد مصرفی خانوار خود را به صورت منجمد شده در یخچال نگهداری میکنند؛که گوشت نیز از این قائده مستثنی نیست.در قسمت زیر موارد و نکاتی برای نگهداری و استفاده گوشت منجمد شده بیان شده است.

• پس از بیرون آوردن گوشت از فریزر بافت گوشت نباید:
• نرم، لزج و سست باشد زیرا یکی از نشانه های فساد گوشت است.
• بافت گوشت نباید حالت اسفنجی داشته باشد .
• گوشت نباید بیش از اندازه آب دار باشد و بوی غیرعادی مثل ترشیدگی و گندیدگی نباید داشته باشد.
• گوشت منجمد نباید آثار سوختگی ناشی از انجماد ( لکه هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری ) و یا قارچ زدگی ( لکه های رنگی ناشی از رشد قارچ ) داشته باشد.
• گوشتی را که از انجماد خارج شده است برای نگهداری بیشتر مجددا” منجمد نکنید. چون علاوه بر اینکه خیلی زودتر فاسد می شود؛ بلکه چنین گوشتی فاقد ارزش لازم غذائی خواهد بود.

آهن گوشت منجمد

 با نگهداری طولانی مدت گوشت در فریزر، ویتامین ها تا حد نسبتا زیادی کم می شود. اگر عمل رفع انجماد گوشت به طور صحیح انجام نگیرد، آهن گوشت نیز به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می یابد ولی اگر رفع انجماد آن صحیح باشد، آهن گوشت منجمد در مقایسه با آهن گوشت تازه فرق چندانی نخواهد داشت.

 

خاک مناسب انگور

بهترین خاک برای کشت انگور، خاکی با زهکشی خوب، عمیق و حاوی مواد مغذی است. در ادامه به طور مفصل تر به ویژگی های این خاک می پردازم:

زهکشی:

• زهکشی مناسب خاک از مهمترین فاکتورها برای رشد انگور است. چرا که راکد ماندن آب در خاک می تواند به پوسیدگی ریشه و مرگ گیاه منجر شود.
• خاک های شنی و لومی به طور طبیعی زهکشی خوبی دارند.
• اگر خاک شما زهکشی ضعیفی دارد، می توانید با اضافه کردن مواد آلی مانند کمپوست یا کود پوسیده، زهکشی آن را بهبود ببخشید.
• همچنین می توانید برای ایجاد زهکشی بهتر، در گودال کاشت نهال، مقداری شن یا ماسه درشت اضافه کنید.

عمق:

• ریشه های انگور می توانند تا عمق زیادی در خاک نفوذ کنند.
• به همین دلیل، برای رشد ایده آل انگور، به خاکی با عمق حداقل 60 سانتی متر نیاز دارید.
• اگر خاک شما عمق کافی ندارد، می توانید قبل از کاشت نهال، خاک را تا عمق مورد نظر حفر و سپس با خاک مناسب پر کنید.

مواد مغذی:

• انگور برای رشد به عناصر غذایی مختلفی مانند نیتروژن، فسفر و پتاسیم نیاز دارد.
• شما می توانید با انجام آزمایش خاک، از میزان مواد مغذی موجود در خاک خود مطلع شوید و در صورت نیاز، از کودهای مناسب برای غنی سازی خاک استفاده کنید.

pH:

• انگور در طیف گسترده ای از pH خاک می تواند رشد کند، اما بهترین بازه pH برای آن بین 6.0 تا 7.0 است.
• اگر خاک شما اسیدی است، می توانید با اضافه کردن آهک، pH آن را افزایش دهید.
• و اگر خاک شما قلیایی است، می توانید با اضافه کردن گوگرد، pH آن را کاهش دهید.

انواع خاک مناسب:

• با توجه به ویژگی های ذکر شده، خاک های لوم شنی، لوم رسی شنی و لوم رسی به عنوان بهترین خاک ها برای کشت انگور شناخته می شوند.
• این خاک ها زهکشی خوب، عمق مناسب و مواد مغذی کافی برای رشد انگور را دارند.

نکات تکمیلی:

• علاوه بر نوع خاک، توجه به سایر فاکتورهای محیطی مانند نور خورشید، آب و هوا و آفات نیز برای رشد مطلوب انگور ضروری است.
• برای انتخاب بهترین نوع انگور برای منطقه خود، می توانید با کارشناسان کشاورزی یا مراکز باغداری محلی مشورت کنید.

تانن در انگور

تانن ها دسته ای از ترکیبات پلی فنلی هستند که به طور طبیعی در پوست، دانه و ساقه انگور یافت می‌شوند. تانن ها طعم تلخ و گس به انگور و شراب می‌دهند و به عنوان آنتی اکسیدان نیز عمل می‌کنند.

فواید تانن:

• آنتی اکسیدان: تانن ها آنتی اکسیدان های قوی هستند که می‌توانند از سلول ها در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد محافظت کنند.
• ضد التهاب: تانن ها دارای خواص ضد التهابی هستند و می‌توانند به کاهش التهاب در بدن کمک کنند.
• ضد سرطان: برخی مطالعات نشان داده اند که تانن ها ممکن است خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان را کاهش دهند.
• ضد میکروب: تانن ها دارای خواص ضد میکروبی هستند و می‌توانند به مبارزه با عفونت ها کمک کنند.

مواردی که بر مقدار تانن در انگور تاثیر می‌گذارند:

• نوع انگور: انگورهای قرمز به طور کلی حاوی تانن بیشتری نسبت به انگورهای سفید هستند.
• آب و هوا: آب و هوای گرم و خشک می‌تواند تولید تانن را در انگور افزایش دهد.
• خاک: خاک‌های غنی از مواد مغذی می‌توانند تولید تانن را در انگور افزایش دهد.
• آبیاری: آبیاری مناسب می‌تواند تولید تانن را در انگور افزایش دهد.
• تاریخ برداشت: برداشت انگور در زمان مناسب می‌تواند به حفظ مقدار تانن در آن کمک کند.

تاثیر تانن بر شراب:

تانن ها یکی از اجزای مهم شراب هستند که به طعم، تعادل و ساختار آن می‌افزایند. تانن ها همچنین می‌توانند به حفظ شراب و جلوگیری از فساد آن کمک کنند.

مصرف تانن:

تانن ها به طور طبیعی در بسیاری از میوه ها و سبزیجات یافت می‌شوند و می‌توان آن ها را به صورت مکمل نیز مصرف کرد.

هشدار:

مصرف بیش از حد تانن ممکن است باعث ناراحتی معده و اسهال شود.

-

در اینجا چند نکته جالب دیگر در مورد تانن در انگور آورده شده است:

• تانن ها از نظر اندازه و ساختار مولکولی متفاوت هستند.
• تانن ها می‌توانند با پروتئین ها و سایر مولکول ها در بدن بپیوندند.
• تانن ها طعم دهنده اصلی چای سیاه هستند.

اسید تارتاریک در انگور

اسید تارتاریک یک اسید آلی طبیعی است که به طور طبیعی در انگور و سایر میوه‌ها مانند موز، سیب و تمرهندی یافت می‌شود. این اسید طعم ترش و تیزی به انگور و شراب می‌دهد و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی نیز عمل می‌کند.

فواید اسید تارتاریک:

• طعم دهنده: اسید تارتاریک طعم ترش و تیزی به انگور و سایر میوه‌ها می‌دهد.
• نگهدارنده: اسید تارتاریک به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می‌کند و می‌تواند به حفظ کیفیت انگور و سایر مواد غذایی کمک کند.
• فواید سلامتی: برخی مطالعات نشان داده‌اند که اسید تارتاریک ممکن است فواید سلامتی متعددی مانند کاهش خطر ابتلا به سنگ کلیه، بهبود عملکرد ورزشی و تقویت سیستم ایمنی بدن داشته باشد.
• کاربردهای صنعتی: اسید تارتاریک در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی کاربردهای زیادی دارد.

مواردی که بر مقدار اسید تارتاریک در انگور تاثیر می‌گذارند:

• نوع انگور: انگورهای سبز به طور کلی حاوی اسید تارتاریک بیشتری نسبت به انگورهای قرمز هستند.
• آب و هوا: آب و هوای خنک می‌تواند تولید اسید تارتاریک را در انگور افزایش دهد.
• خاک: خاک‌های غنی از مواد مغذی می‌توانند تولید اسید تارتاریک را در انگور افزایش دهد.
• آبیاری: آبیاری مناسب می‌تواند تولید اسید تارتاریک را در انگور افزایش دهد.
• تاریخ برداشت: برداشت انگور در زمان مناسب می‌تواند به حفظ مقدار اسید تارتاریک در آن کمک کند.

تاثیر اسید تارتاریک بر شراب:

اسید تارتاریک یکی از اجزای مهم شراب است که به طعم و تعادل آن می‌افزاید. اسید تارتاریک همچنین می‌تواند به حفظ شراب و جلوگیری از فساد آن کمک کند.

مصرف اسید تارتاریک:

اسید تارتاریک به طور طبیعی در بسیاری از میوه‌ها یافت می‌شود و می‌توان آن را به صورت مکمل نیز مصرف کرد.

هشدار:

مصرف بیش از حد اسید تارتاریک ممکن است باعث ناراحتی معده و اسهال شود.

اسید مالیک در انگور

اسید مالیک یکی از اسیدهای آلی مهم موجود در انگور است که به طعم ترش و تیز آن می‌افزاید. این اسید همچنین در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات دیگر مانند سیب، گلابی، مرکبات، اسفناج و گوجه فرنگی یافت می‌شود.

فواید اسید مالیک:

• طعم دهنده: اسید مالیک طعم ترش و تیز به انگور و سایر میوه‌ها و سبزیجات می‌دهد.
• نگهدارنده: اسید مالیک به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می‌کند و می‌تواند به حفظ کیفیت انگور و سایر مواد غذایی کمک کند.
• فواید سلامتی: برخی مطالعات نشان داده‌اند که اسید مالیک ممکن است فواید سلامتی متعددی مانند کاهش خطر ابتلا به سنگ کلیه، بهبود عملکرد ورزشی و تقویت سیستم ایمنی بدن داشته باشد.

مواردی که بر مقدار اسید مالیک در انگور تاثیر می‌گذارند:

• نوع انگور: انگورهای سفید به طور کلی حاوی اسید مالیک بیشتری نسبت به انگورهای قرمز هستند.
• آب و هوا: آب و هوای خنک می‌تواند تولید اسید مالیک را در انگور افزایش دهد.
• خاک: خاک‌های غنی از مواد مغذی می‌توانند تولید اسید مالیک را در انگور افزایش دهد.
• آبیاری: آبیاری مناسب می‌تواند تولید اسید مالیک را در انگور افزایش دهد.
• تاریخ برداشت: برداشت انگور در زمان مناسب می‌تواند به حفظ مقدار اسید مالیک در آن کمک کند.

تاثیر اسید مالیک بر شراب:

اسید مالیک یکی از اجزای مهم شراب است که به طعم و تعادل آن می‌افزاید. اسید مالیک همچنین می‌تواند به حفظ شراب و جلوگیری از فساد آن کمک کند.

مصرف اسید مالیک:

اسید مالیک به طور طبیعی در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شود و می‌توان آن را به صورت مکمل نیز مصرف کرد.

هشدار:

مصرف بیش از حد اسید مالیک ممکن است باعث ناراحتی معده و اسهال شود.

آنتوسیانین‌ها در انگور

آنتوسیانین‌ها رنگدانه‌های طبیعی هستند که به پوست انگور رنگ‌های قرمز، بنفش و آبی می‌دهند. این رنگدانه‌ها از خانواده فلاونوئیدها هستند و فواید سلامتی زیادی برای انسان دارند.

فواید آنتوسیانین‌ها:

• آنتی‌اکسیدان قوی: آنتوسیانین‌ها آنتی‌اکسیدان‌های قوی هستند که می‌توانند از سلول‌ها در برابر آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد محافظت کنند.
• کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی: مطالعات نشان داده‌اند که آنتوسیانین‌ها می‌توانند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را با کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) کاهش دهند.
• کاهش خطر ابتلا به سرطان: برخی مطالعات نشان داده‌اند که آنتوسیانین‌ها ممکن است خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان را کاهش دهند.
• بهبود عملکرد مغز: مطالعات نشان داده‌اند که آنتوسیانین‌ها می‌توانند حافظه و عملکرد شناختی را بهبود بخشند.
• تقویت سیستم ایمنی بدن: آنتوسیانین‌ها می‌توانند سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و به بدن در مبارزه با عفونت‌ها کمک کنند.

انواع آنتوسیانین‌ها در انگور:

• مالویدین: رایج‌ترین آنتوسیانین در انگور است که به آن رنگ قرمز و بنفش می‌دهد.
• پتانونیدین: به انگور رنگ آبی می‌دهد.
• دلانیدین: به انگور رنگ قرمز می‌دهد.
• سیانیدین: به انگور رنگ قرمز می‌دهد.

مواردی که بر مقدار آنتوسیانین‌ها در انگور تاثیر می‌گذارند:

• نوع انگور: انگورهای قرمز و بنفش به طور کلی حاوی آنتوسیانین بیشتری نسبت به انگورهای سبز و سفید هستند.
• آب و هوا: آب و هوای گرم و خشک می‌تواند تولید آنتوسیانین را در انگور افزایش دهد.
• خاک: خاک‌های غنی از مواد مغذی می‌توانند تولید آنتوسیانین را در انگور افزایش دهد.
• آبیاری: آبیاری مناسب می‌تواند تولید آنتوسیانین را در انگور افزایش دهد.
• تاریخ برداشت: برداشت انگور در زمان مناسب می‌تواند به حفظ مقدار آنتوسیانین در آن کمک کند.

فواید سلامتی مصرف انگور:

• کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی: انگور به دلیل داشتن آنتوسیانین و سایر ترکیبات مفید می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش دهد.
• کاهش خطر ابتلا به سرطان: انگور به دلیل داشتن آنتوسیانین و سایر ترکیبات مفید می‌تواند خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان را کاهش دهد.
• بهبود عملکرد مغز: انگور به دلیل داشتن آنتوسیانین و سایر ترکیبات مفید می‌تواند حافظه و عملکرد شناختی را بهبود بخشند.
• تقویت سیستم ایمنی بدن: انگور به دلیل داشتن آنتوسیانین و سایر ترکیبات مفید می‌تواند سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و به بدن در مبارزه با عفونت‌ها کمک کند.

مصرف انگور:

انگور را می‌توان به صورت تازه، خشک یا به صورت آبمیوه مصرف کرد. انگور یک میان وعده سالم و خوشمزه است که می‌توان آن را به رژیم غذایی روزانه خود اضافه کرد.

هشدار:

مصرف بیش از حد انگور ممکن است باعث اسهال شود.

خصوصیات انگور Cabernet Sauvignon

 

• شکل خوشه: خوشه‌های Cabernet Sauvignon متوسط ​​تا بزرگ و متراکم هستند.
• شکل توت: توت‌ها به رنگ بنفش تیره و کوچک تا متوسط ​​هستند.
• پوست: پوست ضخیم و سفت است.
• گوشت: گوشت توت سفت و آبدار است.
• طعم: طعم انگور Cabernet Sauvignon تند و قوی است و شامل طعم‌های توت سیاه، گیلاس، کاج، سدر و ادویه جات است.

Cabernet Sauvignon یک انگور دیررس است که به طور کامل در آب و هوای گرم و خشک می‌رسد. این انگور در برابر بیماری‌های قارچی مانند سفیدک پودری و بلایت دیررس مقاوم است.

Cabernet Sauvignon یک انگور بسیار سازگار است که می‌توان آن را در مناطق مختلف در سراسر جهان پرورش داد. این انگور در بسیاری از کشورهای جهان از جمله فرانسه، ایتالیا، اسپانیا، پرتغال، ایالات متحده، شیلی، آرژانتین، استرالیا و نیوزیلند کشت می‌شود.

Cabernet Sauvignon یکی از محبوب‌ترین و شناخته‌شده‌ترین انگورهای شراب قرمز در جهان است. این انگور طعم قوی و پیچیده‌ای دارد و برای تولید شراب‌های باکیفیت و خوش طعم مناسب است.

---

 

خصوصیات شیمیایی انگور Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon از نظر شیمیایی دارای ترکیبات مختلفی است که به طعم، رنگ و عطر آن می‌افزایند. برخی از مهم‌ترین ترکیبات شیمیایی موجود در این انگور عبارتند از:

• قندها: قندهای اصلی موجود در Cabernet Sauvignon گلوکز و فروکتوز هستند. این قندها در طول تخمیر به الکل تبدیل می‌شوند.
• اسیدها: اسیدهای اصلی موجود در Cabernet Sauvignon اسید تارتاریک، اسید مالیک و اسید سوکسینیک هستند. این اسیدها به طعم و تعادل شراب می‌افزایند.
• تانن‌ها: تانن‌ها ترکیبات پلی فنلی هستند که در پوست و هسته انگور یافت می‌شوند. تانن‌ها به طعم و ساختار شراب می‌افزایند.
• آنتی‌اکسیدان‌ها: Cabernet Sauvignon منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها است، از جمله آنتوسیانین‌ها، فلاونول‌ها و اسید رزمارینیک. آنتی‌اکسیدان‌ها به سلامتی انسان مفید هستند.

جدول زیر برخی از خصوصیات شیمیایی مهم انگور Cabernet Sauvignon را نشان می‌دهد:

ترکیب	مقدار
قند	22-24 Brix
اسید تارتاریک	6-7 گرم در لیتر
اسید مالیک	5-6 گرم در لیتر
pH	3.2-3.5
تانن	2-3 گرم در لیتر
آنتوسیانین‌ها	300-400 میلی گرم در لیتر

مقادیر این ترکیبات می‌تواند به طور قابل توجهی بسته به عوامل مختلفی مانند آب و هوا، خاک، روش‌های کشاورزی و تاریخ برداشت متفاوت باشد.

---

Vintage Grap

انگورهای مختلفی برای شراب قرمز Vintage استفاده می شوند، اما رایج ترین آنها عبارتند از:

• کابرنه سووی뇽: این انگور طعم قوی و تند دارد و برای تولید شراب‌های Vintage با عمر طولانی مناسب است.
• مرلو: این انگور طعم نرم و مخملی دارد و برای تولید شراب‌های Vintage با طعم لطیف‌تر مناسب است.
• پینوت نوآر: این انگور طعم ظریف و پیچیده‌ای دارد و برای تولید شراب‌های Vintage با طعم میوه‌ای و گلی مناسب است.
• سنگینو: این انگور طعم قوی و تند دارد و برای تولید شراب‌های Vintage با عمر طولانی مناسب است.
• نبیولو: این انگور طعم قوی و پیچیده‌ای دارد و برای تولید شراب‌های Vintage با طعم توت و ادویه مناسب است.

انتخاب نوع انگور به عوامل مختلفی بستگی دارد، مانند:

• منطقه: آب و هوا و خاک منطقه بر طعم انگور تأثیر می‌گذارد.
• سبک شراب: شراب‌سازان می‌توانند از انواع مختلف انگور برای تولید شراب با طعم‌های مختلف استفاده کنند.
• سلیقه شخصی: انتخاب نهایی نوع انگور به سلیقه شخصی شراب‌ساز و مصرف‌کننده بستگی دارد.

علاوه بر این، شراب‌سازان می‌توانند از مخلوط چند نوع انگور مختلف برای تولید شراب‌های Vintage استفاده کنند. این کار می‌تواند به ایجاد طعم‌های پیچیده‌تر و متعادل‌تر کمک کند.

در نهایت، انتخاب نوع انگور به تجربه و مهارت شراب‌ساز بستگی دارد.