دانسیته چوب بلوط مناسب برای بشکه بلوط

دانسیته (چگالی) چوب بلوط برای ساخت بشکه‌های ویسکی بسیار مهم است، زیرا بر فرآیند پیری و طعم نهایی ویسکی تأثیر می‌گذارد. چگالی چوب بلوط معمولاً بین 0.6 تا 0.9 گرم بر سانتی‌متر مکعب (g/cm³) است. برای ساخت بشکه‌های ویسکی، بلوط‌های با چگالی متوسط تا بالا ترجیح داده می‌شوند.

دلیل استفاده از چوب بلوط با چگالی مناسب:

1. تبادل اکسیژن: چوب بلوط با چگالی مناسب امکان تبادل کنترل‌شده اکسیژن را فراهم می‌کند، که برای فرآیند پیری ویسکی ضروری است.
2. استخراج ترکیبات طعمی: چگالی مناسب به استخراج ترکیبات طعمی مانند تانن‌ها، لیگنین، و ونیلین از چوب بلوط به ویسکی کمک می‌کند.
3. جلوگیری از نشت: بشکه‌های ساخته‌شده از چوب بلوط با چگالی مناسب کمتر دچار نشت می‌شوند و برای نگهداری طولانی‌مدت ویسکی مناسب‌تر هستند.

انتخاب نوع بلوط:

• بلوط سفید آمریکایی (Quercus alba): چگالی متوسط حدود 0.68 گرم بر سانتی‌متر مکعب و دارای منافذ ریزتر است که برای بشکه‌های ویسکی ایده‌آل است.
• بلوط اروپایی (Quercus robur): چگالی کمی بیشتر، حدود 0.75 گرم بر سانتی‌متر مکعب، و طعم‌های غنی‌تر و پیچیده‌تری به ویسکی می‌دهد.

بنابراین، چوب بلوط با چگالی بین 0.65 تا 0.75 گرم بر سانتی‌متر مکعب برای ساخت بشکه‌های ویسکی مناسب است، زیرا تعادل خوبی بین تبادل اکسیژن و استخراج ترکیبات طعمی ایجاد می‌کند.

اندازه گیری چگالی چوب

برای اندازه‌گیری دانسیته (چگالی) چوب، از روش‌های مختلفی می‌توان استفاده کرد. در اینجا یک روش معمول و دقیق برای اندازه‌گیری دانسیته چوب را توضیح می‌دهم:

1. جمع‌آوری نمونه چوب:

• یک تکه چوب با ابعاد مشخص و بدون ترک و حفره را انتخاب کنید. بهتر است تکه چوب دارای شکل منظم مانند مکعب یا استوانه باشد.

2. اندازه‌گیری حجم چوب:

• اگر چوب به شکل مکعب یا مکعب مستطیل است، طول، عرض، و ارتفاع آن را با یک کولیس یا خط‌کش دقیق اندازه‌گیری کنید و حجم آن را با استفاده از فرمول زیر محاسبه کنید: 

V=L×W×H

که V حجم، L طول، W عرض، و H ارتفاع است.

• اگر چوب شکل نامنظمی دارد، می‌توانید از روش جا‌به‌جایی آب استفاده کنید. ابتدا یک ظرف را با آب پر کنید و حجم آب را یادداشت کنید. سپس تکه چوب را به طور کامل در آب غوطه‌ور کنید (چوب باید کاملاً در آب فرو برود). میزان افزایش حجم آب نشان‌دهنده حجم چوب است.

3. اندازه‌گیری جرم چوب:

• تکه چوب را با استفاده از یک ترازوی دقیق وزن کنید تا جرم (m) آن به دست آید.

4. محاسبه دانسیته (چگالی):

• حالا که حجم (V) و جرم (m) چوب را دارید، دانسیته را می‌توانید با استفاده از فرمول زیر محاسبه کنید: 

Density مساوی m تقیم بر V

• واحد دانسیته معمولاً بر حسب کیلوگرم بر متر مکعب (kg/m³) یا گرم بر سانتی‌متر مکعب (g/cm³) بیان می‌شود.

نکات:

• قبل از اندازه‌گیری، اطمینان حاصل کنید که چوب به دمای محیط رسیده و خشک است، زیرا رطوبت چوب می‌تواند بر وزن و در نتیجه دانسیته آن تأثیر بگذارد.
• برای نتایج دقیق‌تر، می‌توانید چندین نمونه از چوب را آزمایش کنید و میانگین دانسیته را به دست آورید.

Vintage Wine 2

1. نوع انگور

• انگورهای با پوست ضخیم و تانن بالا:

  • تانن: تانن‌ها ترکیبات شیمیایی هستند که به ساختار و بافت شراب کمک می‌کنند. انگورهایی که پوست ضخیم‌تری دارند، مانند کبرنِت ساوینین و شراز، تانن‌های بیشتری دارند. تانن‌ها به عنوان محافظ طبیعی عمل می‌کنند و کمک می‌کنند تا شراب در طول زمان پایدار بماند و قابلیت توسعه عطر و طعم را داشته باشد.
  • درصد تانن: برای شراب‌های قرمز که برای نگهداری طولانی‌مدت مناسب هستند، میزان تانن معمولاً بالای 0.5 گرم بر لیتر است.

• انگورهای با اسیدیتۀ بالا:

  • اسیدیتۀ مناسب: اسیدیتۀ بالا در انگورهای سفید مانند چاردونۀ فرانسوی و انگورهای قرمز مثل پینوت نویر به حفظ توازن و طراوت شراب کمک می‌کند. این اسیدها شامل اسید تارتاریک، اسید مالیک، و اسید لاکتیک هستند.
  • میزان اسیدیتۀ مناسب: برای نگهداری طولانی‌مدت، اسیدیتۀ شراب باید در حدود 5-7 گرم بر لیتر باشد. این میزان کمک می‌کند تا شراب از تخریب زودهنگام جلوگیری کند و ویژگی‌هایش را در طول زمان حفظ کند.

2. زمان برداشت

• رسیدگی انگور:

  • میزان قند: قند در انگور به عنوان شاخص برای تعیین زمان برداشت استفاده می‌شود. معمولاً قند انگور در هنگام برداشت باید بین 20-25 درصد بریکس باشد. این میزان قند به تولید شراب با الکل مناسب و توازن خوب کمک می‌کند.
  • پیشرفت رسیدگی: باید از برداشت زودهنگام (که می‌تواند باعث کمبود قند و طعم‌های نارس شود) یا دیرهنگام (که ممکن است منجر به طعم‌های بیش از حد شیرین و کمبود اسید شود) اجتناب کرد.

• تست‌های قند و اسید:

  • تست بریکس: با استفاده از رفرکتومتر می‌توانید میزان قند انگور را اندازه‌گیری کنید. معمولاً برای شراب‌های قرمز، این مقدار باید حدود 22 بریکس و برای شراب‌های سفید حدود 20 بریکس باشد.
  • تست pH: pH انگور باید بین 3.2 تا 3.6 برای شراب‌های قرمز و 3.0 تا 3.5 برای شراب‌های سفید باشد. این میزان pH نشان‌دهنده تعادل مناسب بین اسید و قند است.

3. منطقه کاشت

• آب و هوا:

  • دما: دمای ایده‌آل برای رشد انگور معمولاً بین 15-25 درجه سانتی‌گراد است. دماهای بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد می‌تواند باعث شتاب در رسیدگی انگور و کاهش اسیدیتۀ آن شود. دماهای زیر صفر نیز ممکن است به گیاه آسیب برساند.
  • رطوبت: رطوبت بالا می‌تواند منجر به بیماری‌های قارچی و کاهش کیفیت انگور شود. شرایط ایده‌آل معمولاً رطوبت نسبی 50-70 درصد است.

• خاک:

  • زهکشی: خاک‌های با زهکشی خوب مانند خاک‌های شنی یا لومی بهترین شرایط را برای رشد انگور فراهم می‌کنند. خاک‌های سنگین و رسی ممکن است موجب تجمع آب و کاهش کیفیت انگور شوند.
  • مواد معدنی: خاک‌های غنی از مواد معدنی مانند کلسیم و پتاسیم می‌توانند به بهبود طعم و ساختار انگور کمک کنند.

4. روش‌های تولید

• تخمیر کنترل شده:

  • دمای تخمیر: برای حفظ عطر و طعم‌ها، تخمیر باید در دمای مناسب انجام شود. برای شراب‌های قرمز، دمای تخمیر بین 25-30 درجه سانتی‌گراد و برای شراب‌های سفید، دمای تخمیر بین 15-20 درجه سانتی‌گراد ایده‌آل است.
  • مدت تخمیر: مدت تخمیر بسته به نوع انگور و تکنیک‌های تولید می‌تواند متغیر باشد، اما معمولاً بین 7-14 روز طول می‌کشد.

• استفاده از تانک‌های استیل ضد زنگ یا باریکه‌های چوبی:

  • تانک‌های استیل: این تانک‌ها به حفظ طعم‌های خالص و جلوگیری از واکنش‌های شیمیایی ناخواسته کمک می‌کنند. همچنین آسان‌تر برای تمیز کردن و نگهداری هستند.
  • باریکه‌های چوبی: استفاده از باریکه‌های چوبی (مانند بلوط) می‌تواند به شراب عطر و طعم‌های پیچیده‌تری اضافه کند. مدت زمان تماس با چوب و نوع چوب استفاده شده تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد.

5. شرایط ذخیره‌سازی

• دمای ثابت:

  • دما: دمای ذخیره‌سازی ایده‌آل برای شراب معمولاً بین 12-15 درجه سانتی‌گراد است. تغییرات شدید دما می‌توانند باعث آسیب به شراب شوند.

• رطوبت:

  • رطوبت نسبی: رطوبت مناسب برای ذخیره‌سازی شراب حدود 70 درصد است. این میزان رطوبت کمک می‌کند تا corkهای بطری‌ها خشک نشوند و از ورود هوا به درون بطری جلوگیری شود.

• محل نگهداری:

  • نور: شراب باید در تاریکی کامل یا در مکانی بدون نور مستقیم نگهداری شود، زیرا نور UV می‌تواند بر کیفیت شراب تأثیر بگذارد.
  • نوسانات دما: باید از نوسانات دمایی جلوگیری کرد، زیرا تغییرات دما می‌توانند باعث انبساط و انقباض مایع در بطری و تأثیر بر کیفیت شراب شوند.

تفاوت هیدروژناز و اکسید شدن

منظور از هیدروژن در فرآیندهایی که به آن اشاره می‌شود (مانند آنزیم الکل دهیدروژناز) متفاوت از اکسید شدن است. بیایید هر کدام را به‌طور جداگانه بررسی کنیم:

1. هیدروژناز:

• آنزیم الکل دهیدروژناز (Alcohol Dehydrogenase یا ADH) نوعی آنزیم است که در فرآیند متابولیسم الکل در کبد نقش دارد. این آنزیم وظیفه تبدیل الکل (اتانول) به استالدهید را دارد.
• واژه "دهیدروژناز" به این اشاره دارد که در این واکنش، آنزیم یک مولکول هیدروژن را از الکل جدا می‌کند. یعنی: اتانول+ADH⟶استالدهید+هیدروژن\text{اتانول} + \text{ADH} \longrightarrow \text{استالدهید} + \text{هیدروژن}اتانول+ADH⟶استالدهید+هیدروژن

2. اکسید شدن:

• اکسیداسیون یا اکسید شدن به فرآیندی اشاره دارد که در آن یک ماده الکترون از دست می‌دهد. در این مورد، در مرحله دوم متابولیسم الکل، استالدهید که به‌وسیله دهیدروژناز تولید شده است، توسط آنزیم دیگری به نام آلدهید دهیدروژناز (ALDH) اکسید شده و به استیک اسید (سرکه) تبدیل می‌شود.
• در این مرحله، استالدهید الکترون‌های بیشتری از دست می‌دهد (اکسید می‌شود) تا به اسید استیک تبدیل شود: استالدهید+ALDH⟶اسید استیک\text{استالدهید} + \text{ALDH} \longrightarrow \text{اسید استیک}استالدهید+ALDH⟶اسید استیک

تفاوت:

• هیدروژناز: به فرآیندی اشاره دارد که در آن یک مولکول هیدروژن از ماده جدا می‌شود.
• اکسید شدن: به فرآیندی اشاره دارد که ماده‌ای الکترون از دست می‌دهد یا اکسیژن دریافت می‌کند.

در متابولیسم الکل، ابتدا الکل توسط الکل دهیدروژناز به استالدهید تبدیل می‌شود (هیدروژن از دست می‌دهد)، و سپس استالدهید توسط آنزیم دیگری اکسید می‌شود تا به اسید استیک تبدیل شود.

فرایند تجزیه الکل در بدن

فرآیند تجزیه الکل در بدن شامل چند مرحله است که به صورت زیر اتفاق می‌افتد:

1. جذب الکل: الکل پس از مصرف به سرعت از طریق دیواره‌های معده و روده کوچک جذب جریان خون می‌شود. اگر معده خالی باشد، جذب الکل سریع‌تر اتفاق می‌افتد.

2. انتقال به کبد: الکل از طریق جریان خون به کبد منتقل می‌شود. کبد اندامی است که وظیفه تجزیه و دفع الکل را بر عهده دارد.

3. تبدیل الکل به استالدهید: آنزیمی به نام الکل دهیدروژناز (ADH) در کبد، الکل (اتانول) را به ترکیبی به نام استالدهید تبدیل می‌کند. استالدهید ماده‌ای سمی است که می‌تواند به بدن آسیب برساند و همچنین بخشی از علت علائم خماری است.

4. تبدیل استالدهید به استیک اسید: آنزیم دیگری به نام استالدهید دهیدروژناز (ALDH) استالدهید را به استیک اسید (سرکه) تبدیل می‌کند. این ترکیب کمتر سمی است و به راحتی توسط بدن تجزیه و از طریق ادرار و عرق دفع می‌شود.

5. تجزیه نهایی: استیک اسید به آب و دی‌اکسید کربن تبدیل می‌شود که از طریق ادرار، تنفس و عرق دفع می‌شود.

توجه به این نکته مهم است که اگر مقدار زیادی الکل مصرف شود، کبد ممکن است نتواند همه الکل را به سرعت تجزیه کند و در نتیجه سطح استالدهید در بدن افزایش یابد، که منجر به علائم مسمومیت با الکل یا خماری می‌شود.

-  -  -  -  -  -  -  -

آنزیمی که برای تبدیل استالدهید به اسید استیک در بدن نقش دارد، استالدهید دهیدروژناز (ALDH) نامیده می‌شود. این آنزیم با کمک به این واکنش شیمیایی باعث تبدیل استالدهید (یک ماده سمی) به استیک اسید (یک ماده کمتر سمی) می‌شود.

-  -  -  -  -  -  -  -

 

در مورد تفاوت میزان آنزیم‌ها و کوآنزیم‌های مرتبط با تجزیه الکل بین افراد، به خصوص بین مردان و زنان، صحبت کردیم.

یکی از آنزیم‌های مهم در این فرآیند الکل دهیدروژناز (ADH) است که الکل را به استالدهید تبدیل می‌کند، و آنزیم دیگر استالدهید دهیدروژناز (ALDH) که استالدهید را به اسید استیک تبدیل می‌کند. این آنزیم‌ها و همچنین سطح کوآنزیمی به نام NADH که در تجزیه الکل نقش دارد، می‌توانند بین افراد و حتی بین مردان و زنان متفاوت باشند.

برخی از تحقیقات نشان داده‌اند که مردان به طور کلی مقادیر بیشتری از این آنزیم‌ها دارند، به خصوص الکل دهیدروژناز (ADH)، که باعث می‌شود آن‌ها الکل را سریع‌تر از زنان تجزیه کنند. به همین دلیل، زنان معمولاً حساسیت بیشتری نسبت به مصرف الکل دارند، زیرا مقادیر کمتری از این آنزیم‌ها در بدن آن‌ها وجود دارد. این می‌تواند منجر به سطح بالاتری از استالدهید در بدن زنان شود، که ممکن است منجر به تجربه‌های شدیدتر علائم مسمومیت با الکل یا خماری شود.

به علاوه، برخی از افراد ممکن است دارای نسخه‌های ژنتیکی خاصی از این آنزیم‌ها باشند که باعث می‌شود آن‌ها الکل را بهتر یا بدتر تجزیه کنند، مثلاً برخی از افراد آسیایی نسخه‌ای از آنزیم ALDH دارند که به خوبی عمل نمی‌کند، و این باعث می‌شود نسبت به استالدهید حساسیت بیشتری داشته باشند.

درصد و مقدار الکل موجود در خون بعد از نوشیدن الکل

اگر شما 100 سی‌سی اتانول 100 درصد مصرف کنید، سطح الکل در خونتان به صورت تقریبی به این صورت خواهد بود:

• برای مردان: 0.166%
• برای زنان: 0.205%

این مقادیر نشان‌دهنده درصد الکل موجود در خون است و می‌تواند تأثیرات جدی بر بدن بگذارد، بنابراین مصرف چنین مقدار زیادی از اتانول بسیار خطرناک است و می‌تواند مسمومیت شدید ایجاد کند.

-  -  -  -  -  -  -  -  -

برای محاسبه غلظت الکل در خون، من از فرمول رایج برای تعیین غلظت الکل خون (BAC) استفاده کردم. این فرمول به این صورت است:

BAC=مقدار الکل به گرموزن بدن به گرم×r×100BAC = \frac{{\text{{مقدار الکل به گرم}}}}{{\text{{وزن بدن به گرم}} \times r}} \times 100BAC=وزن بدن به گرم×rمقدار الکل به گرم​×100

که در آن:

• r نسبت توزیع الکل است که برای مردان 0.68 و برای زنان 0.55 در نظر گرفته می‌شود. این عدد نشان‌دهنده این است که چه مقدار از الکل در بدن توزیع می‌شود.
• وزن بدن شما 70 کیلوگرم (70,000 گرم) است.

برای تعیین غلظت خون شما (یعنی حجم خون)، از این فرمول استفاده نکردم، اما می‌توانیم مقدار خون را به‌طور تقریبی براساس وزن بدن محاسبه کنیم. برای انسان‌های بالغ، حجم خون تقریباً 7% تا 8% از وزن بدن است.

با توجه به اینکه وزن شما 70 کیلوگرم است، حجم خون شما تقریباً به این شکل محاسبه می‌شود:

حجم خون=70 کیلوگرم×0.07 تا 0.08\text{{حجم خون}} = 70 \, \text{{کیلوگرم}} \times 0.07 \, \text{{تا}} \, 0.08حجم خون=70کیلوگرم×0.07تا0.08

که حدوداً برابر با 4.9 تا 5.6 لیتر خون خواهد بود.

-  -  -  -  -  -  -  -  -

 

تفاوت در مقدار غلظت الکل خون (BAC) بین مردان و زنان به دلیل تفاوت‌های بیولوژیکی است که بر نحوه توزیع و جذب الکل در بدن تأثیر می‌گذارد. این تفاوت‌ها به موارد زیر مربوط می‌شود:

1. نسبت آب بدن

• بدن مردان معمولاً دارای درصد بیشتری آب است (حدود 60-65%)، در حالی که بدن زنان درصد کمتری آب دارد (حدود 50-55%). از آنجا که الکل به‌طور عمده در آب بدن حل می‌شود، مردان حجم بیشتری از آب در بدن دارند که باعث می‌شود الکل در بدن مردان بیشتر رقیق شود.
• به همین دلیل، حتی اگر مردان و زنان با وزن برابر مقدار یکسانی الکل مصرف کنند، غلظت الکل در خون زنان معمولاً بالاتر است چون الکل در حجم کمتری از مایعات بدن توزیع می‌شود.

2. ترکیب چربی بدن

• بدن زنان معمولاً چربی بیشتری نسبت به بدن مردان دارد. از آنجا که الکل در بافت چربی کمتر جذب می‌شود، بخش بیشتری از الکل در مایعات بدن زنان باقی می‌ماند، که این نیز باعث افزایش غلظت الکل در خون زنان می‌شود.

3. فعالیت آنزیم‌های متابولیزه‌کننده الکل

• برخی مطالعات نشان داده‌اند که زنان نسبت به مردان دارای سطح پایین‌تری از آنزیم الکل دهیدروژناز (ADH) در معده هستند، که مسئول تجزیه الکل قبل از ورود آن به خون است. این بدان معناست که نسبت بیشتری از الکل مصرف‌شده وارد جریان خون زنان می‌شود.

به همین دلایل، الکل در بدن زنان معمولاً به سرعت بیشتری جذب می‌شود و غلظت بالاتری نسبت به مردان ایجاد می‌کند، حتی اگر مقدار یکسانی الکل مصرف کرده باشند.

بهترین آب مقطر های موجود

آب دیونیزه چهار بار تقطیر به چه آبی می گویند ؟
زدودن مواد معدنی از آب همچون کلسیم ، سولفات ، منیزیم و دیگر مواد محلول برای حذف یون ها را دیونیزه کردن گویند ، که اینکار معمولا بوسیله رزین انجام میگیرد .سپس در مرحله بعد آب مقطر دیونیزه روشان رابا استفاده از سیستم الکترو دیانیزاسیون از برق در ولتاژ خاص عبور میدهند و آب دیونایز فوق خالص تولید میشود و  سپس بعد از عبور از فیلتر uv استریل و فیلتر حذف کننده به راکتور رفته و تقطیر نهایی انجام و آب مقطر فوق خالص چهار بار تقطیر میرسند .

- - - - - - - - 

برند روشان آب مقطر 4 بار قطیر با PPM صفر و قابل شرب و قابلیت رقیق سازی الک اتانول

آب مقطر فوق خالص و فوق دیونیزه چهار بار تقطیر

آب مقطر Ultrapure water (Di-Deggassed) چهار بار تقطیر  دیونیزه روشان که یا نام علمی clinical laboratory reagent water شناخته میشود با جدیدترین و کامل ترین روشهای تولید آب مقطر برای مصارف حساس در زمینه آزمایشگاهی و صنعتی تولید شده و با کمتریم هدایت الکتریکی و TDS , ph استاندارد و عاری از میکروارگانیسم ها و پروتئازها ،کربن ارگانیک میباشد.

- - - - - - - - 

 

استاندارد های کلی تولید ویسکی - Whisky- Whiskey

برای تولید ویسکی باکیفیت، جزئیات مراحل مختلف بسیار مهم هستند و استانداردهای بین‌المللی خاصی برای تولید ویسکی وجود دارد که باید رعایت شوند. در زیر توضیحات بیشتری در مورد هر مرحله و استانداردهای مربوطه آورده شده است:

1. مواد اولیه

• غلات: ویسکی از غلاتی مانند جو، ذرت، گندم یا چاودار تهیه می‌شود. نوع و کیفیت غلات تأثیر زیادی روی طعم نهایی ویسکی دارد. به عنوان مثال:
  • ویسکی مالت: از جو خالص تهیه می‌شود.
  • بوربون: حداقل 51 درصد از ذرت تهیه می‌شود.
• استانداردها: در بسیاری از کشورها، نوع غلات استفاده شده و نسبت آنها می‌تواند بر اساس قوانین خاصی تعریف شود (مثلاً برای بوربون باید از حداقل 51 درصد ذرت استفاده شود).

2. آب خالص

• کیفیت آب: آب یکی از مهم‌ترین مواد در تهیه ویسکی است و باید بدون مواد شیمیایی و آلودگی باشد. نوع آب (معدنی، نرم یا سخت) می‌تواند تأثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی داشته باشد.
• استانداردها: استفاده از آب با استانداردهای کیفی برای تهیه نوشیدنی ضروری است. برخی از مناطق تولید ویسکی از چشمه‌های آب محلی استفاده می‌کنند که این آب‌ها ویژگی‌های خاصی دارند.

3. فرایند مالتینگ

• مالتینگ: فرآیند مالتینگ شامل خیساندن دانه‌های جو، جوانه زدن و سپس خشک کردن آنها در کوره است. این فرآیند باعث تبدیل نشاسته‌های موجود در دانه به قندهای قابل تخمیر می‌شود.
• استانداردها: برخی از تولیدکنندگان از روش‌های خاصی برای خشک کردن جو استفاده می‌کنند که می‌تواند روی طعم ویسکی تأثیر بگذارد. برای مثال، در اسکاتلند، برخی تولیدکنندگان از دود ذغال‌سنگ نارس (peat) برای خشک کردن استفاده می‌کنند که طعمی دودی به ویسکی می‌دهد.

4. تخمیر

• تخمیر: در این مرحله، مخمرها قندهای موجود در عصاره مالت را به الکل تبدیل می‌کنند. این مرحله معمولاً بین 48 تا 96 ساعت طول می‌کشد و دمای تخمیر باید دقیقاً کنترل شود.
• استانداردها: استفاده از مخمرهای با کیفیت و کنترل دما و زمان تخمیر بر اساس استانداردهای هر منطقه تولید ویسکی انجام می‌شود.

5. تقطیر

• تقطیر: فرایند تقطیر در دستگاه‌های تقطیر مسی انجام می‌شود. تقطیر معمولاً دو یا سه بار انجام می‌شود تا خلوص و طعم بهتری به دست آید.
  • ویسکی اسکاتلندی: معمولاً دو بار تقطیر می‌شود.
  • ویسکی ایرلندی: معمولاً سه بار تقطیر می‌شود.
• استانداردها: دستگاه‌های تقطیر باید از مس ساخته شوند و خلوص الکل در مراحل مختلف باید کنترل شود. در ضمن، جدا کردن سر، قلب و دم در هر مرحله از تقطیر بسیار مهم است.

6. کهــنــه‌ســازی در بشکه‌های چوبی

• بشکه‌های چوبی: ویسکی باید حداقل چند سال در بشکه‌های چوبی بلوط کهنه شود. چوب بلوط ویژگی‌های منحصر به فردی دارد که به ویسکی طعم، رنگ و شخصیت می‌دهد.
  • ویسکی اسکاتلندی: باید حداقل 3 سال در بشکه بلوط کهنه شود.
  • بوربون: باید در بشکه‌های چوب بلوط جدید که داخل آنها سوخته شده (charred) کهنه شود.
• استانداردها: زمان کهنه شدن ویسکی و نوع بشکه بر اساس قوانین هر منطقه تعریف می‌شود. برای مثال، در اسکاتلند، قانونی وجود دارد که ویسکی باید حداقل 3 سال و یک روز کهنه شود تا به عنوان ویسکی اسکاتلندی فروخته شود.

7. بطری‌کنی و کنترل کیفیت

• بطری‌کنی: پس از کهنه‌سازی، ویسکی باید به دقت فیلتر شده و در بطری ریخته شود. درصد الکل نهایی ویسکی باید در این مرحله تنظیم شود.
• استانداردها: درصد الکل ویسکی باید حداقل 40 درصد باشد تا به عنوان ویسکی قانونی فروخته شود. همچنین، ویسکی باید بدون افزودن هرگونه طعم‌دهنده مصنوعی به بطری منتقل شود.

8. صبر و زمان

• زمان: کهنه شدن ویسکی نیاز به زمان دارد و این عامل بسیار مهم است. در برخی موارد، ویسکی‌ها حتی ده‌ها سال کهنه می‌شوند تا به کیفیت مطلوب برسند.

نتیجه‌گیری:

رعایت استانداردها و فرآیندهای دقیق در هر مرحله از تولید ویسکی اهمیت بسیاری دارد. اگر می‌خواهید ویسکی با کیفیت بالا در خانه تولید کنید، باید این مراحل را با دقت انجام دهید و صبر زیادی داشته باشید تا نتیجه نهایی مطلوب باشد.

---

 

تقطیر چندباره ویسکی، در عین حال که می‌تواند به خالص‌تر شدن الکل کمک کند، ممکن است باعث کاهش برخی از عطرها و مزه‌های منحصر به فرد دانه‌ها و فرآیند مالتینگ نیز شود. اما در واقعیت، تولیدکنندگان ویسکی این فرایند را برای دستیابی به تعادل مناسب بین خلوص و حفظ عطر و طعم انجام می‌دهند.

چرا تقطیر چندباره انجام می‌شود؟

تقطیر چندباره برای افزایش خلوص الکل و حذف ترکیبات ناخواسته مانند روغن‌ها، متانول و دیگر ناخالصی‌ها انجام می‌شود. در اولین مرحله از تقطیر، بسیاری از ترکیبات ناخوشایند جدا می‌شوند، اما مقداری از این ترکیبات ممکن است در محصول نهایی باقی بمانند. با تقطیر دوباره یا حتی چندباره، این ترکیبات به حداقل می‌رسند و محصول خالص‌تری به دست می‌آید.

تأثیر تقطیر بر عطر و مزه

• تقطیر دو بار: معمولاً در ویسکی‌های اسکاتلندی از تقطیر دو باره استفاده می‌شود. این فرایند به ایجاد تعادل خوبی بین خلوص الکل و حفظ طعم و عطرهای منحصر به فرد ویسکی کمک می‌کند. تقطیر دو بار به حفظ ترکیبات عطری و مزه‌ای کمک می‌کند که ویسکی را منحصر به فرد می‌کند.

• تقطیر سه بار: در ویسکی‌های ایرلندی، تقطیر سه‌باره مرسوم است که معمولاً باعث تولید یک ویسکی سبک‌تر و نرم‌تر می‌شود. با این حال، این روش می‌تواند بخشی از طعم‌های پیچیده ویسکی را کاهش دهد. ولی این سبکی و نرمی می‌تواند برای برخی افراد جذاب باشد.

نکته مهم

تقطیر بیش از حد می‌تواند باعث از بین رفتن عطرها و مزه‌های پیچیده‌ای شود که در طول فرآیند تخمیر و مالتینگ ایجاد شده‌اند. به همین دلیل، تولیدکنندگان حرفه‌ای معمولاً به دنبال ایجاد تعادل مناسبی بین تقطیر و حفظ عطر و مزه هستند.

به طور کلی، تقطیر یک هنر است و تعداد دفعات تقطیر باید با دقت برنامه‌ریزی شود تا هم خلوص مناسب و هم عطر و مزه مورد نظر حفظ شود.

در صد آب برای تهیه شراب از میوه خشک و شکر

برای تهیه شراب کشمش که بعدها برای تقطیر و تولید ودکا استفاده می‌شود، مقدار آبی که باید به ازای هر کیلو کشمش اضافه کنید، به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله میزان رطوبت و کیفیت کشمش، اما به طور کلی می‌توانید از این نسبت‌ها استفاده کنید:

نسبت استاندارد آب به کشمش:

• به ازای هر کیلوگرم کشمش، حدود 3 تا 4 لیتر آب اضافه کنید.

این نسبت به شما کمک می‌کند که قند موجود در کشمش به طور کامل در آب حل شود و فرآیند تخمیر به درستی انجام گیرد.

نکات مهم:

1. تخمین قند کشمش: کشمش به دلیل خشک شدن از انگور، دارای غلظت بالای قند است. به همین دلیل نیاز به آب بیشتری دارد تا این قندها به حالت محلول درآیند و فرآیند تخمیر به خوبی انجام شود.

2. آب داغ: برای تسریع در حل شدن قندها و نرم شدن کشمش‌ها، می‌توانید از آب ولرم یا گرم (نه داغ) استفاده کنید. این کار به شروع بهتر فرآیند تخمیر کمک می‌کند.

3. نظارت بر تخمیر: پس از اضافه کردن آب و شروع فرآیند تخمیر، باید محیط تخمیر را به‌طور منظم نظارت کنید. مطمئن شوید که دما و محیط مناسب برای فعالیت مخمرها فراهم است.

4. استفاده از مخمر: برای اطمینان از تخمیر مناسب، می‌توانید از مخمرهای تجاری مخصوص شراب‌سازی استفاده کنید. این کار کمک می‌کند که فرآیند تخمیر به شکل بهتری انجام شود و تمام قندها به الکل تبدیل شوند.

با رعایت این نسبت‌ها و نکات، شما می‌توانید شرابی مناسب برای تقطیر و تولید ودکا تهیه کنید.

-----

اگر قصد دارید علاوه بر کشمش، شکر هم به ترکیب اضافه کنید، باید مقدار آب بیشتری را به مخلوط اضافه کنید تا شکر به‌خوبی حل شود و فرآیند تخمیر به درستی انجام شود. برای اضافه کردن شکر به شراب کشمش، می‌توانید از نسبت‌های زیر استفاده کنید:

نسبت آب به شکر:

• به ازای هر کیلوگرم شکر، حدود 1.5 تا 2 لیتر آب اضافه کنید.

این نسبت برای حل کامل شکر و ایجاد محیط مناسب برای تخمیر بهینه است.

نحوه ترکیب کشمش و شکر:

1. کشمش و آب: ابتدا به ازای هر کیلو کشمش حدود 3 تا 4 لیتر آب اضافه کنید تا کشمش‌ها نرم شوند و قندهای طبیعی آن‌ها حل شود.
2. اضافه کردن شکر: پس از اضافه کردن کشمش و آب، مقدار شکر مورد نظر را به مخلوط اضافه کنید. به ازای هر کیلوگرم شکر، 1.5 تا 2 لیتر آب بیشتر به مخلوط اضافه کنید تا شکر کاملاً در آب حل شود.
3. مخلوط کردن: مخلوط را به‌خوبی هم بزنید تا شکر و کشمش‌ها به طور کامل در آب حل شوند.
4. کنترل فرآیند تخمیر: پس از آماده‌سازی مخلوط، اطمینان حاصل کنید که دمای محیط مناسب برای فعالیت مخمرها است (معمولاً بین 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد). از مخمر مناسب استفاده کنید تا تخمیر به درستی انجام شود.

مثال:

اگر از 2 کیلوگرم کشمش و 1 کیلوگرم شکر استفاده می‌کنید:

• آب برای کشمش: 6 تا 8 لیتر آب.
• آب برای شکر: 1.5 تا 2 لیتر آب.

بنابراین در مجموع به حدود 7.5 تا 10 لیتر آب نیاز خواهید داشت.

نکات اضافی:

• شکر زیاد: افزودن شکر بیشتر می‌تواند به افزایش میزان الکل نهایی کمک کند، اما باید مراقب باشید که مقدار بیش از حد شکر باعث مشکلاتی در تخمیر شود. برای حفظ تعادل، نسبت‌های آب و شکر را دقیقاً رعایت کنید.
• مخمر: اگر از شکر بیشتری استفاده می‌کنید، ممکن است نیاز باشد که از مخمرهای قوی‌تری استفاده کنید تا توانایی تخمیر قند اضافی را داشته باشند.

با رعایت این دستورالعمل‌ها، می‌توانید مخلوط مناسبی برای شراب‌سازی و تقطیر تهیه کنید.

 

-----

چرا میزان آب شکر کمتر است مگر قند کشمش از شکر بیشتر است؟

سؤال بسیار خوبی است! میزان آبی که به شکر اضافه می‌شود کمتر از آبی است که به کشمش اضافه می‌شود، و این به دلایل خاصی مربوط به ویژگی‌های فیزیکی و ترکیبی کشمش و شکر است. در ادامه توضیح داده می‌شود که چرا این نسبت‌ها متفاوت هستند:

تفاوت‌های بین کشمش و شکر:

1. محتوای قند کشمش در مقایسه با شکر:

   • کشمش از انگور خشک شده تشکیل شده است و حدود 60-70٪ آن را قند طبیعی تشکیل می‌دهد (عمدتاً فروکتوز و گلوکز). در نتیجه، قند موجود در کشمش بسیار متمرکز است، اما این قندها به دلیل خشک بودن کشمش به‌سختی در آب حل می‌شوند.
   • شکر سفید یا قهوه‌ای تقریباً 100٪ قند خالص (ساکارز) است که به‌سرعت و به‌طور کامل در آب حل می‌شود.

2. ساختار کشمش:

   • کشمش حاوی فیبر، پوسته، و ترکیبات جامد دیگری است که نیاز به آب بیشتری برای حل شدن و نرم شدن دارند. برای اینکه قندهای کشمش آزاد شوند و به حالت محلول درآیند، آب بیشتری نیاز است. همچنین، آب کمک می‌کند که مخمرها به راحتی به قندها دسترسی پیدا کنند.

3. شکر خالص:

   • شکر خالص به سرعت و به طور کامل در آب حل می‌شود و به همین دلیل برای هر کیلو شکر، به آب کمتری نیاز است تا مخلوط شکر به‌خوبی حل شود و آماده تخمیر شود.

دلایل اصلی تفاوت میزان آب:

1. نرم کردن و حل شدن کشمش: برای کشمش، آب بیشتر نه فقط برای حل کردن قند، بلکه برای نرم کردن خود کشمش و تسهیل فرآیند تخمیر نیاز است.
2. قابلیت حل شدن شکر: شکر به‌طور خالص و کامل در آب حل می‌شود و نیازی به آب زیاد برای آزاد کردن قندها ندارد، بنابراین مقدار آب کمتری نیاز دارد.

نتیجه‌گیری:

• کشمش: نیاز به آب بیشتر برای نرم شدن و آزادسازی قندها دارد.
• شکر: به دلیل خلوص بالای قند، نیاز به آب کمتری برای حل شدن دارد.

این تفاوت‌ها باعث می‌شود که میزان آب مورد نیاز برای کشمش بیشتر از میزان آب مورد نیاز برای شکر باشد.